J
Jeong Kwan
🇰🇷 Güney Kore · Korean mutfağı · d. 1957
Tapınak mutfağı küresel kaliteli yemek alanında bir referans noktası haline gelen Koreli Seon Budist rahibesi.
Biyografi
Jeong Kwan, Koreli bir Seon (Zen) Budist rahibesi ve Kore Budist tapınağı mutfağı (사찰음식, sachal eumsik) geleneğinde bir şeftir. Güney Kore'nin Jeollanam-do eyaletinin Naejangsan dağlarındaki Baekyangsa Tapınağı'na bağlı küçük bir inziva yeri olan Chunjinam'da yaşıyor ve yemek pişiriyor. Geleneksel anlamda bir restoran işletmecisi değil - kendi restoranı yok, yemek pişirmek için ücret kabul etmiyor ve esas olarak rahibeler, keşişler ve inziva yerinin ziyaretçileri için yemek yapıyor - ancak 2010'ların ortasından bu yana vegan ve bitki bazlı kaliteli yemek alanında uluslararası alanda en etkili isimlerden biri haline geldi.
Annesinin ölümünden sonra gençliğinde Budist tarikatlarına girdi ve ünlü Kore tapınak mutfağı öğretmeni Songbeop Sunim'in yanında tapınak yemeklerini öğrendi. Kore Budist tapınağı mutfağı kesinlikle vegandır ve vücudu aşırı uyardığı ve meditasyonu engellediği doktrinsel gerekçelerle beş 'keskin sebzeden' (soğan, sarımsak, pırasa, frenk soğanı, yeşil soğan) kaçınır; bunun yerine yoğun fermantasyona dayanıyor - onlarca yıldır onggi kaplarında dinlendirilmiş soya sosu, doenjang (soya fasulyesi ezmesi), tapınakta yetiştirilen biberlerden yapılan gochujang, fermente sebzeler, dağ yeşillikleri, mantarlar ve tapınak arazisinin mevsimlik ürünleri.
2015 yılında Le Bernardin'den Eric Ripert'in Baekyangsa'yı ziyaret etmesi ve ardından onu New York'taki Le Bernardin'de akşam yemeği pişirmeye davet etmesiyle uluslararası ilgi odağı oldu. Netflix'in Chef's Table (2017) dizisinin 3. Sezonunda, artık on yılın yemek televizyonunun en etkili parçalarından biri olarak geniş çapta anılan bir bölümde yer aldı. O zamandan beri Eleven Madison Park'ta, Le Bernardin'de, Vatikan'da ve düzinelerce uluslararası sahnede yemek pişirdi ve her zaman inziva evine geri döndü.
Onun yemek pişirmesi, çağdaş bitki bazlı kaliteli yemek hareketinin temel referansı olarak geniş çapta alıntılanıyor; Daniel Humm, Eleven Madison Park'ı 2021'de tamamen bitki bazlı bir tadım menüsüne dönüştürme kararındaki doğrudan etkisi hakkında kamuoyuna konuştu.
Yemek Pişirme Felsefesi
Yemek yapmak meditasyondur ve yemek de aşçının zihninin bir uzantısıdır. Jeong Kwan, harika yemek pişirmenin ya nadir malzemeler ya da teknik karmaşıklık gerektirdiği fikrini reddediyor: Tapınak yemeklerinde mevsimin ve tapınak arazisinin sağladığı şeyler kullanılır, basit bir şekilde hazırlanır ve fermantasyonun uzun, yavaş katkısıyla hazırlanır. Röportajlarında sıklıkla aşçı, yiyen, malzeme ve doğal dünya arasında hiçbir ayrım olmadığını, hepsinin aynı gerçekliğin yönleri olduğunu söyledi.
Restoranlar
- Chunjinam HermitageBaekyangsa Temple, Jangseong-gun, Jeollanam-do, South Korea
Yaşadığı, pratik yaptığı ve yemek pişirdiği küçük Seon Budist inziva yeri. Ticari bir restoran değil; ziyaretçiler tapınakta yemek düzenlerler.
Ödüller ve Tanınma
- Asya'nın En İyi 50 Restoranı - İkon Ödülü (2022)
- Netflix Chef's Table — 3. Sezon, 1. Bölüm (2017)
- Zaman 100 Sonraki (2019)
- Uluslararası alanda Kore Budist tapınağı mutfağının önde gelen isimlerinden biri olarak tanınmaktadır
İkonik Yemekler
Doenjang (soya fasulyesi ezmesi) onggi kaplarında yıllarca veya on yıllarca olgunlaştırılırLotus yapraklı pirinçÇam iğnesi ve krizantem infüzyonlarıBeş keskin sebzeden (soğan, sarımsak, pırasa, frenk soğanı, yeşil soğan) kesinlikle kaçınılması
Yemek kitapları
- Korean Temple Food: Eating Mindfully, Living Joyfully (2024, English edition)
Jeong'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Jeong'in çalıştığı korean mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Jeong'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Jeong'in Kendi Sözleriyle
“Şef yok, malzeme yok, lokanta yok; yalnızca doğa geçiyor.”
— Şefin Masası, Netflix (2017)
“Yaratıcılık ve ego bir arada olamaz. Egoyu bırakırsanız gerçek yaratıcılık ortaya çıkar.”
— Şefin Masası, Netflix (2017)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1974
Annesinin ölümünden sonra ergenlik çağında Budist tarikatlarına girer.
1980
Songbeop Sunim'in gözetiminde Kore Budist tapınağı mutfağı üzerine resmi çalışmaya başlar.
1990
Baekyangsa Tapınağı'nın Chunjinam inziva yerinde yerleşik aşçı olur.
2015
Le Bernardin'den Eric Ripert, Baekyangsa'yı ziyaret eder ve onu New York'ta yemek pişirmeye davet eder.
2016
New York'taki Le Bernardin'de ünlü bir akşam yemeği pişiriyor.
2017
Netflix'in Chef's Table dizisinin 3. Sezon 1. Bölümünde yer alan bu oyuncu, onun uluslararası tanınırlığında bir dönüm noktası oldu.
2019
Vatikan'daki aşçılar; Time 100 Next olarak adlandırıldı.
2021
Eleven Madison Park'ın bitki bazlı yeniden keşfi üzerinde doğrudan etkisi olduğu yaygın olarak kabul edildi.
2022
Asya'nın En İyi 50 Restoranı'nda İkon Ödülü'nü aldı.
Mentorlar ve Etkilenenler
Songbeop Sunim (Korean temple-cuisine master)
Jeong Kwan Hakkında Sık Sorulan Sorular
Jeong Kwan kimdir?
Jeong Kwan, Güney Kore'nin Jeollanam-do eyaletindeki Baekyangsa Tapınağı'ndaki Chunjinam inziva yerinde yaşayan ve yemek pişiren Koreli bir Seon (Zen) Budist rahibesidir. Kore Budist tapınağı mutfağının uluslararası alanda en tanınmış uygulayıcılarından biridir ve çağdaş bitki bazlı kaliteli yemek hareketi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir, ancak bir restoran işletmecisi değildir ve yemek pişirmesi için ödeme kabul etmemektedir.
Kore Budist tapınağı mutfağı nedir?
Kore Budist tapınağı mutfağı (사찰음식, sachal eumsik), Kore Seon Budist manastırlarının katı vegan yemek pişirme geleneğidir. Et, balık, süt ürünleri ve beş 'keskin sebze'den (soğan, sarımsak, pırasa, frenk soğanı, yeşil soğan) kaçınır ve uzun fermente soya sosu, doenjang, gochujang, mevsimlik dağ sebzeleri ve mantarlara dayanır. Jeong Kwan, önde gelen yaşayan uygulayıcılarından biridir.
Jeong Kwan'ın restoranı var mı?
Hayır. Jeong Kwan, Baekyangsa Tapınağı'ndaki Chunjinam inziva yerinde yaşıyor ve yemek pişiriyor ve ticari bir restoran işletmeiyor. İnziva yerindeki yemekler tapınak aracılığıyla düzenlenir ve geleneksel anlamda ücretli bir hizmet değildir. Ara sıra uluslararası restoranlarda (Le Bernardin, Eleven Madison Park, Vatikan) yemek pişirmesi, ev sahibi mekanın daveti üzerine olmuştur.
Eleven Madison Park'ın bitki bazlı gıdalara geçişi Jeong Kwan'dan mı geldi?
Daniel Humm, Jeong Kwan'ın Eleven Madison Park'ın 2021'de tamamen bitki bazlı bir tadım menüsüne geçme kararında doğrudan etkisi olduğunu kamuoyuna açıkladı. Pandemiden önce orada yemek pişirmişti ve Humm, yemek pişirmesini ve felsefesini bu yeniden keşfin temel ilhamlarından biri olarak tanımladı.
Jeong Kwan neden rahibe oldu?
Jeong Kwan, annesinin ölümünden sonra gençliğinde Budist tarikatlarına girme konusunda kamuoyuna konuştu. O zamandan beri yemek pişirmeyi meditasyon uygulamasından ayrılamaz olarak tanımladı; ayrı bir meslek olarak değil, dini yaşamının merkezi biçimlerinden biri olarak.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia