S
Sean Brock
🇺🇸 Amerika Birleşik Devletleri · American mutfağı · d. 1978
Güney mutfağının mirasının yeniden canlanmasına öncülük eden Appalachian doğumlu şef.
Biyografi
Sean Brock, Güney ve Appalachian mirasının çağdaş yeniden canlandırılmasında merkezi figür olarak kabul edilen Amerikalı bir şeftir. Virginia'nın Wise County kentinde, kömür madenciliği yapılan Appalachia'nın derinliklerinde doğdu ve büyükannesiyle birlikte, nesiller boyu Appalachian çiftçiliği boyunca nadir fasulye, mısır, domates ve kabak çeşitlerinin beslendiği toprakta bahçecilik yaparak büyüdü. Bu çocukluk onun profesyonel yaşamının takıntısı haline geldi.
Brock, Charleston'daki Johnson & Wales'te eğitim aldı ve 20'li yaşlarının sonunda Charleston'daki McCrady's'in yönetici şefi oldu; burada tohum koruyucularla, Clemson Üniversitesi'ndeki genetikçilerle ve Anson Mills'le (Glenn Roberts miras tahıl işletmesi) işbirliği yaparak ticari çiftçilikten fiilen nesli tükenen Güney içerikli çeşitleri (Sea Island kırmızı bezelyesi, Carolina Gold pirinci, Jimmy Kırmızı mısır, Bradford karpuzu, benne tohumu, Ossabaw Adası domuzları) canlandırmak için işbirliği yapmaya başladı. Menülerini neredeyse yalnızca bu malzemeleri içerecek şekilde dönüştürdü ve sanayi öncesi Amerikan tarımının genetik derinliğine yönelik ulusal bir ilgi dalgasının tetiklenmesine yardımcı oldu.
2010 yılında, menüdeki hiçbir şeyin Mason-Dixon hattının kuzeyinden gelemeyeceği şeklindeki basit kuralla Husk'u Charleston'da açtı. Husk, 2011'de James Beard En İyi Yeni Restoran Ödülü'nü kazandı ve Güney Amerika'nın seçkin yemek mekanlarının bölgesel malzeme tedarikinde yeniden sağlamlaştırılmasına yardımcı oldu. Nashville'de (2010'ların ortasında kişisel olarak taşındığı yer) ve Güney'in başka yerlerinde Husk lokasyonları açmaya devam etti.
2018'de Brock, alkolizmini ve kronik hastalıklarla uzun vadeli mücadelesini kamuoyuna açıkladı; Husk grubundan geri adım attı ve iyileşmeye girdi. 2019'da Nashville'de Audrey'i açtı; adını büyükannesinden alan, tamamen Appalachian yemeklerine odaklanan daha kişisel bir restoran. Audrey ve onun tadım menüsündeki karşılığı June, son beş yılda Güney Amerika'da en çok beğenilen açılışlar arasında yer aldı.
Yemek Pişirme Felsefesi
Mekanı oluşturan malzemeleri pişirin. Brock, derin bir tarım geçmişine sahip bir bölgede aşçının en önemli işinin, endüstriyel tarımın yerini almadan önce o yerin yemeklerini tanımlayan malzeme çeşitlerini bulmak, korumak ve kullanmak olduğunu savunuyor. Menüleri, kendisinin ve tohum koruyucuları ve çiftçilerden oluşan ağının yok olmak üzereyken geri getirdiği nadir tohumlardan (Sea Island kırmızı bezelyesi, Jimmy Red mısır, benne) oluşuyor.
Restoranlar
- AudreyNashville, Tennessee
Büyükannesinin adını taşıyan Appalachian restoranı; 2019'da açıldı.
- JuneNashville, Tennessee
Aynı binada Audrey'in tadım menüsünün karşılığı.
- JoylandNashville, Tennessee
Günlük burger ve kızarmış tavuk konsepti 2020'de açıldı.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
Brock'un önceki restoran grubu aşırı yerel Güney kaynaklarına odaklanmıştı; 2010'da kuruldu. Brock 2018'de ayrıldı.
Ödüller ve Tanınma
- James Beard En İyi Şef Güneydoğu (2010)
- James Beard En İyi Yeni Restoran - Husk Charleston (2011)
- Afiyet olsun En İyi Yeni Restoran - Husk Charleston (2011)
- Beard Foundation Üstün Şef adaylığı (çoklu)
İkonik Yemekler
Deniz Adası kırmızı bezelyeCarolina Altın pirinçMiras domuz ırkları (Ossabaw, Mulefoot)Appalachian mısır ekmeği ve kabuklu fasulyeTek kökenli kaçak içki
Yemek kitapları
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Sean'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Sean'in çalıştığı american mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Sean'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Sean'in Kendi Sözleriyle
“Tarif miras değil. Tohum mirastır. Tohum olmadan tarif, artık var olmayan bir şeyin hikayesidir.”
— Sean Brock, Miras
“Appalachian yemekleri Amerika'nın en yanlış anlaşılan mutfağıdır. Aynı zamanda en kesin olanıdır.”
— Röportaj, Bahçe ve Silah
Kariyer Zaman Çizelgesi
1996
Güney Carolina'nın Charleston kentindeki Johnson & Wales Üniversitesi'nde resmi aşçılık eğitimine başladı.
2006
Charleston'daki McCrady's'in yönetici şefi olur; tohum koruyucularla ve miras tahıl üreticileriyle ciddi işbirliğine başlıyor.
2010
Husk'u Charleston'da, Mason-Dixon hattının kuzeyinden hiçbir içerik almama politikasıyla açıyor; James Beard En İyi Güneydoğu Şefi ödülünü kazandı.
2011
Husk Charleston, James Beard'ın En İyi Yeni Restoranı ve Bon Appétit En İyi Yeni Restoranı ödülünü kazandı.
2013
Husk Nashville'i açar; Tennessee'ye kişisel taşınmasını planlamaya başlar.
2014
Güney'in mirası olan malzemeler üzerine 400 sayfalık bir yemek kitabı ve manifestosu olan Heritage'ı yayınladı.
2018
Alkolizmini ve kronik hastalığını alenen tartışıyor; Husk restoran grubundan geri adım atıyor ve iyileşme sürecine giriyor.
2019
Audrey'i Nashville'de, büyükannesinin adını taşıyan, Appalachian odaklı kişisel bir restoran açar.
2020
Nashville'de Joyland'ı açıyor; sıradan burgerler ve kızarmış tavuk.
2022
Haziran ayında, tadım menüsüne sahip kardeş restoran olan Audrey ile aynı binada açılıyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
Glenn Roberts (Anson Mills)Dr David Shields (heritage food historian, University of South Carolina)
Sean Brock Hakkında Sık Sorulan Sorular
Sean Brock kimdir?
Sean Brock, Güney ve Appalachian malzemelerinin çağdaş yeniden canlandırılmasında merkezi figür olan, Appalachian Virginia'dan Amerikalı bir şeftir. Nashville'deki Audrey and June'un şef-sahibi ve Husk restoran grubunun kurucusudur (2018'de buradan ayrılmıştır).
Husk restoranı nedir?
Husk, Brock'un 2010 yılında Charleston, Güney Carolina'da açtığı restorandır. Kuruluş kuralı, menüdeki hiçbir malzemenin Mason-Dixon hattının kuzeyinden gelemeyeceğiydi; bu, mutfağı Güneyli çiftçiler, tohum koruyucuları ve üreticilerle yoğun bir şekilde çalışmaya zorlayan bir kaynak kısıtlamasıydı. Husk, 2011 yılında James Beard En İyi Yeni Restoran ödülünü kazandı ve birden fazla lokasyona yayıldı. Brock, 2018'de gruptan ayrıldı.
'Miras bileşenleri' nelerdir?
Miras bileşenleri, 20. yüzyıl endüstriyel tarımının yerini daha yüksek verimli modern çeşitlerle değiştirmeden önce Güney Amerika yemeklerini tanımlayan sanayi öncesi mahsul ve hayvancılık çeşitleridir - Sea Island kırmızı bezelyesi, Carolina Gold pirinci, Jimmy Red mısır, Bradford karpuzu, benne tohumu, Ossabaw Adası domuzları -. Brock, bu çeşitleri yeniden ticari tarıma ve restoran tabaklarına getirmek için tohum koruyucular, üniversite genetikçileri ve Anson Mills ile yirmi yıl boyunca çalıştı.
Sean Brock neden Husk'tan ayrıldı?
2018'de Brock, alkolizm ve kronik hastalıklarla (myastenia gravis dahil) mücadele ettiğini kamuoyuna açıkladı ve iyileşmeye başlamak için Husk restoran grubunun günlük liderliğinden geri adım attı. Hem toparlanmasından hem de yüksek baskı altındaki restoran endüstrisinin düşüşünde oynadığı rolden açıkça bahsetti.
Audrey nedir?
Audrey, Brock'un 2019'da Nashville'de açtığı ve büyükannesinin adını taşıyan restorandır. Güney Amerika'yı kapsayan Husk'tan farklı olarak Audrey, özellikle Appalachia mutfağına odaklanıyor; mısır ekmeği, kabuklu fasulye, sorgum, köy jambonu, turşu gelenekleri ve Brock'un büyüdüğü dağ bölgesinin evde toplanan malzemeleri. June, aynı binada, tadım menüsü muadili.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia