Yemek Pişirmede Şarap İkameleri: Deglazing, Güveç ve Soslar
Et suyu artı sirke, üzüm suyu artı sirke ya da alkolsüz şarap, yemek pişirmede kırmızı ya da beyaz şarabın yerini tutabilir — işte deglazing, güveç ve soslar için asitliği nasıl eşleştireceğiniz.
Şarabın yemek pişirmedeki rolü genelde alkolün kendisinden çok asitlik ve yoğunlaşmış meyve lezzetiyle ilgilidir; zaten alkolün çoğu kaynama ya da azaltma sırasında uçar (tamamen değil — bir saatlik kaynatmadan sonra bile bazı çalışmalar orijinal alkolün %5-25'inin kalabileceğini gösteriyor, bu yüzden alkolden kesinlikle kaçınanlar için gerçekten alkolsüz sayılmaz). Şarap, asitliğiyle kızarmış tortuyu gevşeterek bir tavayı deglaze eder, uzun pişirme sürelerinde güveçlere canlılık katar ve azaltma soslarına hem asit hem hafif bir tatlılık katar. Kırmızı ve beyaz şarap renk, tanen ve tatlılıkla farklı yemeklere eşlendikleri için farklı şekilde ikame edilir — bir ikamenin sadece genel olarak “şaraplılığı” değil, kırmızı ya da beyazın o belirli teknikteki özel rolünü taklit etmesi gerekir.
En İyi Genel İkame: Et Suyu + Sirke
Kırmızı şarap için, istenen her 1 su bardağı şarap başına 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi ya da balzamik sirke ile et suyu (yemeğe göre sığır ya da sebze) kullanın. Beyaz şarap için, bardak başına 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi ya da limon suyuyla tavuk ya da sebze suyu kullanın. Et suyu gövde ve tuzluluk sağlarken sirke şarabın katacağı asitliği sunar — bu, deglazing, güveç ve soslarda en güvenilir genel amaçlı ikameyi yapar.
💡 İpucu: Tam miktardan biraz daha az sirkeyle başlayıp tadına bakarak devam edin — sirkenin asitliği şarabınkinden daha keskin ve daha ani hissedilir, bu yüzden fazla kaçırmak kolaydır.
Üzüm Suyu + Sirke (Daha Yakın Lezzet Eşleşmesi, Et Suyu Lezzeti Yok)
Kırmızı şarap için, ihtiyaç duyulan bardak başına 3/4 su bardağı kırmızı ya da mor üzüm suyunu 1/4 su bardağı kırmızı şarap sirkesi ya da balzamik sirkeyle karıştırın. Beyaz şarap için, beyaz üzüm suyunu bir tutam beyaz şarap sirkesi ya da limon suyuyla kullanın. Üzüm suyu aynı meyveden yapıldığı için bu, et suyundan daha çok şarabın gerçek meyve ağırlıklı lezzet profiline yaklaşır, ama et suyunun katkıda bulunduğu tuzlu derinlikten yoksundur, bu yüzden et suyunun zenginliğinin daha önemli olduğu tuzlu güveçlerden çok soslarda ve tatlılarda en iyi çalışır.
Alkolsüz Şarap (En Yakın Genel Eşleşme)
Özellikle yemek pişirmek ya da içmek için satılan alkolü alınmış şarap, normal şarap yerine 1:1 kullanılabilir ve gerçek şaraptan yapılıp alkolü çıkarıldığı için, başka malzemelerden yeniden inşa edilmek yerine lezzet karmaşıklığı, tanen yapısı ve asitlik açısından açık ara en yakın eşleşmedir. Bir tarif klasik bir coq au vin ya da bir şarap azaltma sosu gibi şarabın kendine özgü karakterine ağırlıklı olarak dayandığında en iyi seçimdir.
Deglazing mi, Güveç mi, Sos Azaltma mı İçin
Kızarmış tortuyu kaldırmak için sıcak bir tavayı deglaze etmek için, tortuyu hızla kaynayıp serbest bırakacak bir sıvıya ihtiyacınız olduğundan sirkeli et suyu iyi çalışır — alevlenmeyi önlemek için önce ocaktan alarak ekleyin, sonra tekrar ocağa koyun. Uzun güveçler için, sirkeli et suyu ya da alkolsüz şarabın ikisi de saatlerce süren kaynatmaya dayanır, pişirme boyunca asitlik katkısı sağlar. Kaynatılarak lezzeti yoğunlaştırmak amaçlanan bir azaltma sosu için, alkolsüz şarap ya da sirkeli üzüm suyu, sert kaynatıldığında aşırı tuzlu tadabilen et suyundan daha şarapsı, şurubumsu bir kıvama iner.
Belirli Yemekler İçin Şeri ya da Marsala
Genel kırmızı ya da beyaz şarap yerine özellikle kuru şeri ya da Marsala isteyen tarifler için, bir tutam şeker eşliğinde şeri sirkeli bir et suyu ikamesi, bu güçlendirilmiş şarapların getirdiği cevizimsi, hafif tatlı karaktere yaklaşır; ama şeri ve Marsalanın daha belirgin, taklit edilmesi daha zor lezzet profilleri olduğu için standart sofra şarabı ikamelerine göre daha kaba bir eşleşmedir.
Yapılmaması Gerekenler
Et suyu ya da meyve suyunda seyreltmeden düz sirke kullanmayın — sirke tek başına şaraptan çok daha asitli ve keskindir ve yemeği dengeli değil ekşi yapar. Ve asit bileşenini tamamen atlayıp sadece düz et suyu kullanmayın, çünkü şarabın asitliği güveçlerde ve soslarda zenginliği kesmede gerçek bir iş yapar; tek başına et suyu buna kıyasla düz ve tek boyutlu tuzlu tadabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
Tavuk pişirirken beyaz şarap yerine ne kullanabilirim?
İstenen şarap bardağı başına bir yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi ya da limon suyuyla tavuk suyu iyi çalışır, benzer bir asitlik ve gövde sağlar. Şarabın kendine özgü lezzet karakterini daha fazla korumak istiyorsanız alkolsüz beyaz şarap daha da yakın bir eşleşmedir.
Şaraptaki alkol gerçekten uçar mı?
Tamamen değil. Bir saatlik kaynatmadan sonra bile, çalışmalar orijinal alkol içeriğinin %5-25'inin kalabileceğini gösteriyor, daha kısa pişirme süreleri ise daha fazlasını korur. Alkolden kesinlikle kaçınanlar için, pişirmenin onu tamamen ortadan kaldırdığını varsaymak yerine sirkeli et suyu ya da alkolsüz şarap ikamesi daha güvenli bir seçimdir.
Yemek pişirmede şarap yerine üzüm suyu kullanabilir miyim?
Evet, özellikle soslar ve güveçler için — düz üzüm suyunun tek başına eksik olduğu asitliği geri katmak için bir tutam sirke (üzüm suyunun rengine göre kırmızı ya da beyaz şarap sirkesi) ile karıştırın. Şaraptan daha meyvemsi, daha tatlı bir sonuç verir, bu yüzden o tatlılığın hoş karşılandığı yerlerde en iyi çalışır.
Bir tavayı deglaze etmek için en iyi şarap ikamesi nedir?
Bardak başına bir yemek kaşığı sirkeli et suyu deglazing için iyi çalışır, çünkü hızla kaynayıp kızarmış tortuyu gevşetebilecek bir sıvıya ihtiyacınız vardır. Buhar patlamasını önlemek için başlangıçta ocaktan alarak ekleyin, sonra tavayı tekrar ocağa koyup kaynarken tortuyu kazıyın.
Bir tutam sirkeli et suyu, en pratik günlük şarap ikamesidir ve deglazing, güveç ve soslarda işe yarar. Bir tarif şarabın kendine özgü karakterine ağırlıklı olarak dayandığında alkolsüz şarap en yakın lezzet eşleşmesidir, sirkeli üzüm suyu ise soslar ve tatlılar için iyi bir orta yoldur. Her durumda amaç, şarabın sadece sıvı hacmini değil, asitliğini yerine koymaktır.
Ne yediğini takip et
Öğününün fotoğrafını çekerek kalori ve makroları kaydet, aralıklı oruç zamanlayıcısı kullan ve su takibi yap — ücretsiz SnapCal uygulamasında.
Yemeklerini planla, orucunu takip et, market listeni oluştur — ücretsiz
MyCookingCalendar paneli tarayıcında çalışır, indirmeye gerek yok.
Ücretsiz Mutfak Araçları
Bu sayfayla birlikte kullanabileceğiniz hesaplayıcılar ve çeviriciler — kayıt gerekmez.
Bunu Bir Plana Dönüştür
Takvime ekle, alışveriş listesi çıkar, elindekileri takip et.
Sıradaki Okuma
Bu yemeğin arkasındaki fikirleri derinleştiren uzun yazılar.