Bigos (Polonyalı Avcı Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Genellikle Polonya'nın ulusal yemeği olarak adlandırılan ve Polonya kış mutfağının en önemli parçası olarak adlandırılan Bigos, lahana turşusu, taze lahana ve çeşitli et türlerinden (tipik olarak domuz omuzu, füme kielbasa, sığır eti, bazen yabani av eti, avcı geyik eti veya domuz eti) oluşan, uzun süre kaynatılan bir güveçtir. Yemeğin kökeni ortaçağ Polonya soylularına kadar uzanıyor ve aslında bir avcı yahnisiydi, Litvanyalı-Polonyalı szlachta tarafından çok günlük av gezileri için kil kaplarda paketlenmişti ve açık ateşte her yeniden ısıtıldığında daha da iyileşiyordu. Bugün her Polonyalı ailenin kendi bigos tarifi var ama kemikler sabit: eşit parça lahana turşusu ve saatlerce kızartılmış domuz eti ve sığır eti ile kaynatılmış taze lahana, füme kielbasa, kurutulmuş yabani mantarlar (porcini), tatlı derinlik için kuru erik, ardıç meyveleri, defne, yenibahar ve bir miktar kırmızı şarap veya Madeira. Güney bölgelerde bazen domates salçası eklenir; Kuzey tarifleri onu saf tutar. Güveç iki ya da üç günde pişirilmeli, pişirilmeli, soğutulmalı, yeniden ısıtılmalı, soğutulmalı, tekrar ısıtılmalı ve her döngü maun rengini derinleştirip umamiyi yoğunlaştırsın. Kışın bir parça koyu çavdar ekmeği ve bir shot soğuk votkayla servis edilen bigos, dondurucu bir öğleden sonranın ardından kucaklaşma hissi veren türden bir yemektir. Harika bir şekilde donuyor ve birçok Polonyalı aşçı, Kasım ayında tüm kış boyunca sürecek olan 5 kg'lık bir parti hazırlıyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 30 gkurutulmuş porçini mantarı
• 300 mlkaynar su
• 500 gdomuz omuzu, 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 300 gdana eti veya haşlanmış dana eti, 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 300 gfüme Polonya kielbasa'sı, 1 cm kalınlığında dilimlenmiş
• 150 gfüme pastırma veya füme domuz yağı, doğranmış
• 2 yemek kaşığınötr yağ veya domuz yağı
• 2 büyüksoğan, doğranmış
• 800 glahana turşusu, süzülmüş fakat durulanmamış, kabaca doğranmış
• 600 gtaze beyaz lahana, çekirdeği çıkarılmış ve kıyılmış
• 10ardıç meyveleri, hafifçe ezilmiş
• 3defne yaprağı
• 6bütün yenibahar meyveleri
• 1 yemek kaşığıtatlı kırmızı biber
• 1 yemek kaşığıdomates salçası (isteğe bağlı, güney Polonya stili)
• 100 gçekirdekleri çıkarılmış kuru erik, yarıya bölünmüş
• 250 mlsek kırmızı şarap (veya Madeira)
• tatmak için tuz, karabiber
• Servis için: koyu çavdar ekmeği, ekşi krema (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Mantarları ıslatın

   Kurutulmuş porçiniyi küçük bir kaseye koyun ve üzerini kaynar suyla doldurun. Tamamen yumuşayana kadar 20 dakika bekletin. Çıkarın, hafifçe sıkın, iri doğrayın. Islatma sıvısını saklayın (kumları gidermek için kahve filtresinden veya kağıt havludan süzün).

2. 2

   Pastırmayı hazırla

   Büyük, ağır bir Hollanda fırınında veya stok tenceresinde, doğranmış pastırmayı gevrekleşinceye ve yağ serbest kalana kadar 8 dakika orta ateşte pişirin. Pastırmayı delikli bir kaşıkla çıkarın, yağı tencerede bırakın. Bir kenara koyun.

3. 3

   Etleri kahverengileştirin

   Gerekirse bir miktar yağ ekleyin. Domuz eti ve sığır eti küplerini orta-yüksek ateşte gruplar halinde kızartın - her parti için 5 dakika, her tarafı güzel renk alacak. Bittiğinde her partiyi kaldırın. Kielbasa dilimlerini her tarafı 2 dakika olmak üzere en son kızartın, sonra bir kenara koyun.

   Tavayı doldurmayın; et kızarmak yerine buharda pişer. Derin maun rengi için esmerleşme önemlidir.

4. 4

   Soğanları yumuşatın

   Isıyı orta dereceye düşürün ve soğanları aynı tencereye ekleyin. Etin kahverengi parçalarını yumuşayana ve altın rengi olana kadar karıştırarak 8 dakika pişirin.

5. 5

   Her şeyi birleştir

   Tüm etleri (domuz eti, dana eti, kielbasa, domuz pastırması) tekrar tencereye alın. Kıyılmış lahana turşusunu, taze kıyılmış lahanayı, ıslatılmış mantarları ve bunların süzülmüş ıslatma sıvısını, ardıç, defne yaprağını, yenibaharı, kırmızı biberi, domates salçasını (kullanılıyorsa) ve kırmızı şarabı ekleyin. Birleştirmek için karıştırın; kuru görünecektir ancak lahanalar pişerken çok fazla sıvı salacaktır.

6. 6

   Yavaş pişirme

   Hafif bir kaynamaya getirin. Isıyı çok düşük seviyeye indirin, kapağını kapatın ve 90 dakika pişirin, ara sıra karıştırarak dibinin tutmadığından emin olun. Lahanalar sıvının içine çökecek ve her şey güzel bir altın-kahverengi renge dönüşecek.

7. 7

   Kuru erik ekleyin ve azaltın

   Yarıya bölünmüş kuru erikleri karıştırın. Bigos kalınlaşıncaya, maun rengine gelene ve sıvının büyük kısmı emilene kadar, ara sıra karıştırarak, kapağını açın ve 60-90 dakika daha pişirmeye devam edin. Toplam pişirme süresi minimum 3 saattir.

   Bigos ertesi gün daha da iyi. Soğutun, gece boyunca buzdolabında saklayın, ertesi gün yavaşça yeniden ısıtın; tatlar önemli ölçüde derinleşir. Pek çok Polonyalı aşçı art arda 3 gün boyunca yeniden ısıtıyor.

8. 8

   Baharatlayın ve servis yapın

   Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Tadı derin, kuru erikten biraz tatlı, kielbasa'dan dumanlı, lahana turşusundan ekşi olmalıdır. Kalın dilimler halinde koyu çavdar ekmeği, isteğe bağlı ekşi krema ve bir bardak soğuk votka veya amber Polonya birası ile derin kaselerde servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bigos myśliwski (gerçek avcı bigos'u) — domuz eti ve sığır etinin yanına geyik eti, yaban domuzu, tavşan veya sülün gibi yabani av hayvanları eklenir.

• •

  Litvanyalı bigolar - elmalar ve daha fazla kuru erik ile daha tatlı; bazen bir miktar bal.

• •

  Vejetaryen bigolar - dumanlılığı taklit etmek için füme tofu, kurutulmuş mantarlar (miktarın iki katı) ve füme kırmızı biber yerine kullanılır.

• •

  Bigos zalewajka - daha büyük miktarlarda domates salçası ve kırmızı şarapla, Polonya'nın güney tarzı.

Depolama

Bigos mükemmel bir şekilde muhafaza edilir: 5 gün buzdolabında, 3 ay dondurulur. Lezzet 2-3. günde zirveye ulaşır. Gerekirse bir miktar su ile kapalı bir tencerede kısık ateşte tekrar ısıtın. Polonya geleneği, bigoların gerçekten iyi olması için 'en az üç kez' yeniden ısıtılması gerektiğini savunuyor.

Sıkça Sorulan Sorular