Székelygulyás (Szeged Tarzı Lahana Turşusu Gulaş)

Bu Tarif Hakkında

Székelygulyás - aynı zamanda Szegedin gulaş olarak da bilinir - Macaristan'ın klasik dana gulyás'ının lahana turşusu kız kardeşidir. Domuz omuzu, soğan dağları, tatlı Macar kırmızı biberi, kimyon ve defne ile yumuşayana kadar yavaş pişirilir, ardından durulanmış lahana turşusu ve güveye kendine özgü soluk pembe rengini veren cömert bir ekşi krema girdabı ile tamamlanır. Sonuç zengin, keskin, hafif dumanlı ve sıcaktır; tam olarak bir Macar kışının gerektirdiği şeydir. 'Székely' ismine (Transilvanya Macarcası anlamına gelir) rağmen, yemek 1840'larda Pest yazarı József Székely tarafından popüler hale getirildi ve bu kişinin onu bir meyhanede kalan artıklardan icat ettiği iddia ediliyor. Çıtır çavdar ekmeği veya tereyağlı nokedli ile servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 900 gdomuz omuzu, 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 60 gdomuz yağı veya nötr yağ
• 3 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 3 yemek kaşığıtatlı Macar kırmızı biberi (Édesnemes)
• 1 çay kaşığısıcak Macar kırmızı biber (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığıhafifçe ezilmiş kimyon tohumu
• 5 dişsarımsak, kıyılmış
• 2 yemek kaşığıdomates salçası
• 2defne yaprağı
• 1 çay kaşığıince tuz
• 1 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 500 mlsu veya hafif domuz eti suyu
• 700 gkaliteli lahana turşusu, süzülmüş ve bir kez durulanmış
• 200 mlekşi krema
• 1 yemek kaşığıçok amaçlı un (ekşi kremayı kalınlaştırmak için)
• 1 küçük demettaze dereotu, doğranmış (garnitür)
• servis için çavdar ekmeği veya tereyağlı nokedli

Yapılışı

1. 1

   Domuz eti kahverengileştirin

   Domuz yağını ağır bir tencerede orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Domuz küplerini gruplar halinde derin altın rengine kadar kahverengileştirin, parti başına 8 dakika. Bir kenara koyun.

2. 2

   Soğanları yavaş yavaş pişirin

   Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Doğranmış soğanları bir tutam tuzla ekleyin. Sık sık karıştırarak çok yumuşak, altın rengi ve hafif kıvamlı hale gelinceye kadar 18 dakika pişirin. Bu yemeğin kalbidir; acele etmeyin.

3. 3

   Sıcakta kırmızı biber çiçek aç

   Tencereyi ateşten çekin. Tatlı kırmızı biber (ve kullanıyorsanız sıcak), kimyon ve sarımsak serpin. Kuvvetli bir şekilde karıştırın; kırmızı biber cızırdamalı ve koyu kırmızıya dönmeli ancak yanmamalıdır.

4. 4

   Braise'yi inşa et

   Isıya dönün. Domates salçasını karıştırın, 2 dakika pişirin. Kızartılmış domuz etini ve meyve sularını iade edin. Defne yaprağını, tuzu, karabiberi ve suyu/suyu ekleyin. Hafif bir kaynamaya getirin.

5. 5

   Yavaş kaynama

   Kapağını kapatın ve en düşük ateşte, ara sıra karıştırarak, domuz eti çatalla yumuşayana kadar 90 dakika pişirin. Tava kuru görünüyorsa bir miktar su ekleyin.

6. 6

   Lahana turşusunu ekleyin

   Durulanmış lahana turşusunu karıştırın. Kraut yumuşayana ve tadı emene kadar kapağı açık olarak 20 dakika daha pişirin. Tatmak; tuzunu ve biberini ayarlayın.

7. 7

   Ekşi krema temperlemesini yapın

   Ekşi kremayı küçük bir kasede unla çırpın. Sıcak güveçten 3 yemek kaşığı, ardından 3 yemek kaşığı daha ekleyerek sertleştirin. Bu, kremanın tencereye çarptığında kırılmasını önler.

8. 8

   Bitirin ve servis yapın

   Temperlenmiş ekşi kremayı güveçte karıştırın. 2 dakika boyunca hafifçe ısıtın; kaynatmayın. Dereotu serpin. Derin kaselerde çavdar ekmeği veya nokedli ile, isteyenler için yanında ekstra ekşi krema ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Daha dumanlı, daha Slovak tarzı bir versiyon için füme domuz omuzunu kullanın.

• •

  Burgenland'da yaygın olan doyurucu bir doyuruculuk için bir avuç pişmiş beyaz fasulye ekleyin.

• •

  Sonbaharda domuz etini geyik eti omuzuyla değiştirin - olağanüstü.

Depolama

4 güne kadar buzdolabında saklayın; 2 ay donuyor. Yavaşça tekrar ısıtın; ekşi kremayı ekledikten sonra asla çok kaynatmayın (bölünür).

Sıkça Sorulan Sorular