Otantik Gwangju tarzı baechu-kimchi — Kore'nin kimchi başkentinin geleneğine göre yapılan, gochugaru, sarımsak, zencefil ve jeotgal ile fermente edilmiş bütün napa lahanası.
Kimchi (김치) Kore'nin en önemli mutfak ve kültür ihracatıdır - fermente sebzeler, çoğunlukla napa lahanası (baechu), gochugaru (Kore biber pulları), sarımsak, zencefil, yeşil soğan ve jeotgal (tuzlanmış ve fermente edilmiş deniz ürünleri) ezmesiyle tatlandırılır ve daha sonra bir günden iki yıla kadar herhangi bir yerde mayalanmaya bırakılır. Güney Jeolla Eyaletinin başkenti Gwangju (광주), Kore çapında yaygın olarak kimchi başkenti olarak kabul edilir - baechu-kimchi versiyonu, ülkedeki en dengeli, en emek yoğun ve en lezzetli olarak kabul edilir. Gwangju kimchi, jeotgalin (özellikle tuzlanmış fermente karides (saeujeot) ve fermente hamsi ezmesinin (myeolchijeot)) cömert kullanımıyla farklıdır; bu, kimchiye diğer bölgelerde yapılan versiyonlardan daha derin, daha karmaşık fermente deniz ürünü umami karakteri verir. Lahana gece boyunca tuzlanır (birçok modern tarifin önerdiğinden daha uzun süre), gochugaru, özel bir tatlılığa sahip Jeolla çeşididir ve baharat ezmesi, macunun her yaprağa yapışmasına yardımcı olan bir bağlayıcı olarak dashima (yosun) ve taze pirinç lapasından yapılır. Kimjang - toplumsal kimchi yapma geleneği - UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak belirlenmiştir (2013). Gwangju'da ve Jeolla Eyaleti genelinde aileler ve komşular, kış için yüzlerce kimchi yapmak üzere her Kasım ayında bir araya geliyor. Bu tarif, Batı mutfağı için ölçeklendirilmiş, Gwangju geleneğine sadık, tek partili bir ev versiyonu haline getiriyor.
Porsiyonlar 20
Lahanayı çekirdek kısmından uzunlamasına ikiye bölün. Daha sonra çeyrekler oluşturmak için tekrar ikiye bölün; yaprakların bir arada kalması için çekirdeği bağlı tutun. Tuzun nüfuz etmesine izin vermek için çekirdeğin kesik tarafına küçük kesikler yapın. Her yaprak tabakasının arasına cömertçe kaba tuz serpin. Geniş bir leğene yerleştirin, kalan tuzu tüm yüzeylere serpin ve lahana yarı yarıya solana kadar oda sıcaklığında bir kez çevirerek 1-2 saat bekletin.
Kaba tuz kullanın, asla ince sofra tuzu kullanmayın; ince tuz çok hızlı nüfuz eder ve kimchiyi baharatlamak yerine tuzlu hale getirir. Kore saegang tuzu (güneşte kurutulmuş deniz tuzu) otantik seçimdir.
Tuzlanmış lahanayı 3 kez soğuk su altında durulayın, ikinci durulamadan sonra bir yaprağın tadına bakın - hoş tuzlu olmalı, yoğun değil. Mümkün olduğu kadar fazla suyu çıkarmak için her çeyreği sıkıca sıkın. 1 saat boyunca kesik tarafı aşağı gelecek şekilde bir kevgir içinde süzülmeye bırakın.
Dashima'yı 200 ml suda 10 dakika pişirin. Yosunu çıkarın. Yapışkan pirinç ununu ekleyin ve orta ateşte macun kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 3 dakika çırpın. Tamamen soğutun. Bu lapa, baharat macununun her yaprağa yapışmasına yardımcı olur.
Soğutulmuş pirinç lapası, gochugaru, kıyılmış sarımsak, rendelenmiş zencefil, saeujeot, myeolchijeot (veya balık sosu), şeker, jülyen doğranmış turp ve yeşil soğanı birleştirin. Tek tip kırmızı bir macun oluşuncaya kadar eldivenli ellerle iyice karıştırın. Tat – yoğun derecede lezzetli, baharatlı, sarımsaklı ve biraz keskin olmalıdır.
Tüm macun karıştırma ve lahana kaplama adımları için eldiven giyin; gochugaru cildi lekeler ve çıkarılması zordur.
Bir seferde dörtte biriyle çalışın. Eldivenli elinizi kullanarak dış yapraklardan içeriye doğru çalışarak kimchi hamurunu her yaprak katmanının arasına yayın. Her yaprağın her yüzeyi kaplanmalıdır. Kompakt bir paket oluşturmak için en dıştaki yaprağı çeyreğin etrafına katlayın.
Kimchi çeyreklerini temiz bir cam kavanoza veya hava geçirmez bir kaba sıkıca paketleyin ve hava ceplerini ortadan kaldırmak için sıkıca bastırın. Lahananın saldığı sıvı, basıldığında kimchi yüzeyinin üzerine çıkmalıdır. Kapatın ve oda sıcaklığında 1-2 gün hafif keskin bir kıvama gelene kadar bırakın (günlük olarak tadın), ardından buzdolabında saklayın.
Sofra tuzu veya ince deniz tuzu değil, Kore kaba deniz tuzu (cheonilyeom) kullanın; irilik ve mineral içeriği nihai tadı etkiler.
Duruladıktan sonra lahananın tadına bakın; kendi başına hoş bir tuzluluğa sahip olmalıdır. Tadı çok yumuşaksa daha fazla tuz ekleyin; Tadı çok tuzlu ise bir kez daha durulayın.
Buzdolabına koymadan önce yazın 1 gün, kışın 2 gün oda sıcaklığında fermente edin. Her gün tadın; istediğiniz ekşiliğe sahip olduğunda, fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabında saklayın.
Yaşlandırılmış kimchi (buzdolabında 3 haftadan fazla), kimchi jjigae (güveç) ve kimchi kızarmış pilav için mükemmel olan daha karmaşık, ekşi bir karakter geliştirir.
Kkakdugi: doğranmış turp kimchi - Kore turpunu 2 cm'lik küpler halinde kesin ve aynı macunu kullanın. Daha hızlı fermente olur ve tatmin edici bir çıtırlığa sahiptir.
Baek kimchi (beyaz kimchi): Gochugaru'yu tamamen çıkarın; yalnızca baharatlı olmayan, narin bir kimchi için sarımsak, zencefil ve hafif sebzelerle baharatlayın.
Vegan kimchi: saeujeot ve myeolchijeot'u yosun tozu ve soya sosu kombinasyonuyla değiştirin - biraz daha az karmaşık ancak tamamen bitki bazlı bir kimchi üretir.
Taze kimchi (geotjeori): Oda sıcaklığında 1 hafta veya buzdolabında 1 ay içinde tüketin. Tamamen fermente edilmiş kimchi, buzdolabında 3-6 ay saklanarak zamanla daha karmaşık bir tat geliştirir. Yaşlı kimchi (olgunlaşmış) 1 yıla kadar dayanır ve öncelikle yemek pişirmek için kullanılır.
Kimchi'nin belgelenmiş tarihi, Kore'de 3.000 yılı aşkın bir süreye uzanıyor; başlangıçta, biberlerin 16. yüzyılın sonlarından 17. yüzyılın başlarına kadar Amerika'dan Japonya üzerinden gelmesi ve tarifi bugün bilinen kırmızı, ateşli versiyona dönüştürmesinden önce basitçe tuzlanmış sebzeler olarak. Gwangju ve Güney Jeolla Eyaleti, kısmen bölgenin olağanüstü mutfağı (jeolla eumsik) konusundaki şöhreti ve kısmen de daha yavaş, daha karmaşık fermantasyona izin veren ılıman iklimi nedeniyle Kore'deki en ayrıntılı kimchi geleneklerini geliştirdi. Her yıl düzenlenen Gwangju Dünya Kimchi Kültür Festivali, her Ekim ayında binlerce ziyaretçiyi ortak kimjang'ı (kimchi yapımı) izlemeye ve katılmaya çekiyor. 2013 yılında UNESCO, kimjang geleneğini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak belirledi.
Oda sıcaklığında (20-22°C), kimchi, fermantasyonun yavaş yavaş devam ettiği buzdolabına girmeden 1-2 gün önce hoş bir keskinlik kazanır. Kimchi teknik olarak yapıldıktan hemen sonra yenilebilir, ancak en iyi taze ve fermente dengesine yaklaşık 1-2 haftalık soğutmada ulaşır. 1-3 ay boyunca karmaşıklık geliştirmeye devam eder.
Saeujeot, tuzlanmış fermente edilmiş minik karideslerden oluşur; otantik baechu-kimchi'ye umami ekleyen çok önemli bir bileşendir. Kore marketlerinde kavanozlarda satılıyor. En iyi alternatifler balık sosu (saeujeot yerine 3-4 yemek kaşığı kullanın) veya balık sosu ve miso ezmesi kombinasyonudur. Kimchi'nin tadı farklı olacak ama yine de güzel.
Baechu-kimchi'nin kırmızı rengi ve sıcaklığı tamamen gochugaru'dan gelir; aynı sonucu veren başka bir şey yoktur. Kore gochugaru'yu bulamazsanız, onsuz yemek, aynı tuzlama ve baharat tekniğini kullanan, ancak biber içermeyen baek kimchi (beyaz kimchi) olur. Baek kimchi başlı başına lezzetlidir.
Fermantasyon hızı büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır; 20°C+ sıcaklıkta 1–2 gün sürer, 15°C'de 4–5 gün sürebilir, buzdolabı sıcaklığında (4°C) haftalar sürer. Oda sıcaklığındaki fermantasyon ekşilik yaratmıyorsa, şunları kontrol edin: Yeterli tuz kullandınız (az tuzlu kimchi kötü fermente oluyor), kap mühürlü ve kimchi yeterince sıcak bir sıcaklıkta.
Porsiyon başına (80g) · 20 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
