Gwangju Kimchi (Kore'nin Kimchi Başkentinden Geleneksel Baechu-kimchi)

Bu Tarif Hakkında

Kimchi (김치) Kore'nin en önemli mutfak ve kültür ihracatıdır - fermente sebzeler, çoğunlukla napa lahanası (baechu), gochugaru (Kore biber pulları), sarımsak, zencefil, yeşil soğan ve jeotgal (tuzlanmış ve fermente edilmiş deniz ürünleri) ezmesiyle tatlandırılır ve daha sonra bir günden iki yıla kadar herhangi bir yerde mayalanmaya bırakılır. Güney Jeolla Eyaletinin başkenti Gwangju (광주), Kore çapında yaygın olarak kimchi başkenti olarak kabul edilir - baechu-kimchi versiyonu, ülkedeki en dengeli, en emek yoğun ve en lezzetli olarak kabul edilir. Gwangju kimchi, jeotgalin (özellikle tuzlanmış fermente karides (saeujeot) ve fermente hamsi ezmesinin (myeolchijeot)) cömert kullanımıyla farklıdır; bu, kimchiye diğer bölgelerde yapılan versiyonlardan daha derin, daha karmaşık fermente deniz ürünü umami karakteri verir. Lahana gece boyunca tuzlanır (birçok modern tarifin önerdiğinden daha uzun süre), gochugaru, özel bir tatlılığa sahip Jeolla çeşididir ve baharat ezmesi, macunun her yaprağa yapışmasına yardımcı olan bir bağlayıcı olarak dashima (yosun) ve taze pirinç lapasından yapılır. Kimjang - toplumsal kimchi yapma geleneği - UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak belirlenmiştir (2013). Gwangju'da ve Jeolla Eyaleti genelinde aileler ve komşular, kış için yüzlerce kimchi yapmak üzere her Kasım ayında bir araya geliyor. Bu tarif, Batı mutfağı için ölçeklendirilmiş, Gwangju geleneğine sadık, tek partili bir ev versiyonu haline getiriyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 20

• 2 kgnapa lahanası (baechu)(1 büyük veya 2 küçük kafa)
• 100 gkaba deniz tuzu (g굵은 소금)(lahanayı tuzlamak için – sofra tuzu değil)
• 80 ggochugaru(Kore pul biberi – iri çeşit tercih edilir)
• 1 başsarımsak(tüm karanfiller soyulmuş ve doğranmış (yaklaşık 10 karanfil))
• 20 gtaze zencefil(soyulmuş ve rendelenmiş)
• 3 yemek kaşığısaeujeot(tuzlanmış fermente karides - Kore markası)
• 2 yemek kaşığımyeolchijeot(fermente hamsi ezmesi; veya balık sosu)
• 3 yemek kaşığıyapışkan pirinç unu(yulaf lapası bağlayıcı için)
• 200 mlsu(pirinç lapası için)
• 1 çay kaşığışeker
• 100 gKore turpu (mu)(ince kibrit çöpleri haline getirildi)
• 4 saplaryeşil soğan (pajeori)(5 cm uzunluğunda kesilmiş)
• 5 gdashima yosunu(bağlayıcı için 200 ml suda kaynatılır)

Yapılışı

1. 1

   Lahanayı dörde bölün ve tuzlayın

   Lahanayı çekirdek kısmından uzunlamasına ikiye bölün. Daha sonra çeyrekler oluşturmak için tekrar ikiye bölün; yaprakların bir arada kalması için çekirdeği bağlı tutun. Tuzun nüfuz etmesine izin vermek için çekirdeğin kesik tarafına küçük kesikler yapın. Her yaprak tabakasının arasına cömertçe kaba tuz serpin. Geniş bir leğene yerleştirin, kalan tuzu tüm yüzeylere serpin ve lahana yarı yarıya solana kadar oda sıcaklığında bir kez çevirerek 1-2 saat bekletin.

   Kaba tuz kullanın, asla ince sofra tuzu kullanmayın; ince tuz çok hızlı nüfuz eder ve kimchiyi baharatlamak yerine tuzlu hale getirir. Kore saegang tuzu (güneşte kurutulmuş deniz tuzu) otantik seçimdir.

2. 2

   Lahanayı yıkayıp süzün

   Tuzlanmış lahanayı 3 kez soğuk su altında durulayın, ikinci durulamadan sonra bir yaprağın tadına bakın - hoş tuzlu olmalı, yoğun değil. Mümkün olduğu kadar fazla suyu çıkarmak için her çeyreği sıkıca sıkın. 1 saat boyunca kesik tarafı aşağı gelecek şekilde bir kevgir içinde süzülmeye bırakın.

3. 3

   Pirinç lapası bağlayıcısını hazırlayın

   Dashima'yı 200 ml suda 10 dakika pişirin. Yosunu çıkarın. Yapışkan pirinç ununu ekleyin ve orta ateşte macun kıvamına gelinceye kadar yaklaşık 3 dakika çırpın. Tamamen soğutun. Bu lapa, baharat macununun her yaprağa yapışmasına yardımcı olur.

4. 4

   Kimchi ezmesini karıştırın

   Soğutulmuş pirinç lapası, gochugaru, kıyılmış sarımsak, rendelenmiş zencefil, saeujeot, myeolchijeot (veya balık sosu), şeker, jülyen doğranmış turp ve yeşil soğanı birleştirin. Tek tip kırmızı bir macun oluşuncaya kadar eldivenli ellerle iyice karıştırın. Tat – yoğun derecede lezzetli, baharatlı, sarımsaklı ve biraz keskin olmalıdır.

   Tüm macun karıştırma ve lahana kaplama adımları için eldiven giyin; gochugaru cildi lekeler ve çıkarılması zordur.

5. 5

   Lahanayı baharatlayın

   Bir seferde dörtte biriyle çalışın. Eldivenli elinizi kullanarak dış yapraklardan içeriye doğru çalışarak kimchi hamurunu her yaprak katmanının arasına yayın. Her yaprağın her yüzeyi kaplanmalıdır. Kompakt bir paket oluşturmak için en dıştaki yaprağı çeyreğin etrafına katlayın.

6. 6

   Paketleyin ve fermente edin

   Kimchi çeyreklerini temiz bir cam kavanoza veya hava geçirmez bir kaba sıkıca paketleyin ve hava ceplerini ortadan kaldırmak için sıkıca bastırın. Lahananın saldığı sıvı, basıldığında kimchi yüzeyinin üzerine çıkmalıdır. Kapatın ve oda sıcaklığında 1-2 gün hafif keskin bir kıvama gelene kadar bırakın (günlük olarak tadın), ardından buzdolabında saklayın.

Varyasyonlar

• •

  Kkakdugi: doğranmış turp kimchi - Kore turpunu 2 cm'lik küpler halinde kesin ve aynı macunu kullanın. Daha hızlı fermente olur ve tatmin edici bir çıtırlığa sahiptir.

• •

  Baek kimchi (beyaz kimchi): Gochugaru'yu tamamen çıkarın; yalnızca baharatlı olmayan, narin bir kimchi için sarımsak, zencefil ve hafif sebzelerle baharatlayın.

• •

  Vegan kimchi: saeujeot ve myeolchijeot'u yosun tozu ve soya sosu kombinasyonuyla değiştirin - biraz daha az karmaşık ancak tamamen bitki bazlı bir kimchi üretir.

Depolama

Taze kimchi (geotjeori): Oda sıcaklığında 1 hafta veya buzdolabında 1 ay içinde tüketin. Tamamen fermente edilmiş kimchi, buzdolabında 3-6 ay saklanarak zamanla daha karmaşık bir tat geliştirir. Yaşlı kimchi (olgunlaşmış) 1 yıla kadar dayanır ve öncelikle yemek pişirmek için kullanılır.

Sıkça Sorulan Sorular