Kkakdugi (Kore Kuşbaşı Turp Kimchi)

Bu Tarif Hakkında

Kkakdugi, her Kore barbeküsü ve seolleongtang (öküz kemiği çorbası) yanında servis edilen kuşbaşı turp kimchisidir - gochugaru, sarımsak, zencefil, balık sosu, tuzlu karides ve bir miktar şekerden oluşan bir macuna atılan yağlı mu (Kore turpu) zarları, daha sonra oda sıcaklığında 1-3 gün keskin bir kıvama gelene kadar fermente edilir, ardından soğutulur ve lezzet derinleştikçe bir hafta daha yaşlanır. Napa-lahana kimchisinin aksine, kkakdugi tamamen dokuyla ilgilidir; turp, yağlı etleri ve zengin çorbaları kesen ferahlatıcı biberli tadıyla, buzdolabında haftalar sonra bile son derece çıtır kalır. Seul'deki galbitang restoranlarında standart banchandır ve Koreli büyükanneler geleneksel olarak her sonbaharda mu turplarının en tatlı ve en yoğun olduğu dönemde dev bir parti hazırlarlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 10

• 2 kgSoyulmuş Kore mu turpu (veya daikon)
• 3 yemek kaşığıince deniz tuzu
• 2 yemek kaşığışeker
• 5 yemek kaşığıgochugaru (Kore kırmızı biber gevreği), iri
• 3 yemek kaşığıbalık sosu
• 2 yemek kaşığısaeujeot (tuzlu fermente karides), ince doğranmış
• 8 dişsarımsak, rendelenmiş
• 1 başparmaktaze zencefil, rendelenmiş
• 0.5 küçükKore armut veya elması, rendelenmiş (yaklaşık 100 g)
• 4taze soğan, 3 cm uzunluğunda
• 2 yemek kaşığıyapışkan pirinç unu
• 120 mlpirinç ezmesi için su

Yapılışı

1. 1

   Turpu kesin

   Mu turpunu soyun ve 2 cm'lik küpler halinde kesin; eşit boyutlandırma, düzgün fermantasyon için kritik öneme sahiptir. Büyük bir kaseye yerleştirin.

2. 2

   Tuz ve şeker

   Küplerin üzerine tuz ve şekeri serpin. İyice karıştırın ve oda sıcaklığında 30 dakika bekletin. Turp şaşırtıcı miktarda su salacaktır; bu, acıyı giderir ve çıtırlığı korurken hafifçe yumuşar.

3. 3

   Pirinç ezmesi yap

   Küçük bir tencerede yapışkan pirinç ununu soğuk suyla çırpın. Orta ateşte, sürekli karıştırarak, yarı saydam bir jel haline gelinceye kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Tamamen soğutun.

4. 4

   Baharat ezmesi yapın

   Ayrı bir kapta gochugaru, balık sosu, saeujeot, sarımsak, zencefil, rendelenmiş armut ve soğutulmuş pirinç ezmesini birleştirin. Kalın kırmızı bir macun elde edene kadar karıştırın; Biberlerin çiçek açması için 10 dakika bekletin.

5. 5

   Drenaj ve elbise

   Tuzlu turpu boşaltın (DURULAMAYIN - o salamura aromasından biraz istersiniz). Baharat ezmesini üzerine dökün ve her küp eşit şekilde kırmızıyla kaplanana kadar eldivenli ellerle iyice fırlatın.

6. 6

   Taze soğan ekleyin

   Taze soğan boylarını katlayın – çoğunlukla bütün halde tutun; doğramak çok fazla lezzeti çok hızlı bir şekilde açığa çıkarır.

7. 7

   Paketleyin ve fermente etmeye başlayın

   Temiz bir cam kavanoza sıkıca doldurun, salamuranın yükselmesi ve turpun üzerini kaplayacak şekilde bastırın. Başta 3 cm boşluk bırakın. Kapakla gevşek bir şekilde kapatın.

8. 8

   Oda sıcaklığında fermente edin

   Mutfağınızın sıcaklığına bağlı olarak oda sıcaklığında (18–22°C) 1 ila 2 gün bekletin. Her gün tadın; açıkça keskin ve hafif bir köpüğü olduğunda hazırdır.

9. 9

   Yaşa kadar buzdolabında saklayın

   Buzdolabına aktarın. Kkakdugi, 3 günlük soğuk olgunlaştırmanın ardından iyi durumda, 1 haftada mükemmel ve 4 haftada hala mükemmel. Tadı derinleşiyor, çıtırlığı kalıyor.

Varyasyonlar

• •

  Vegan versiyonu - balık sosunu soya sosu + 1 çay kaşığı miso ile değiştirin, saeujeot'u atlayın.

• •

  Çocuklar için hafif - gochugaru'yu yarıya indirin ve saeujeot'u atlayın.

• •

  Yeolmu kkakdugi - çıtırlık için atma aşamasında 100 gr genç turp yeşillikleri ekleyin.

Depolama

Kapalı bir kavanozda soğutulan kkakdugi 2 ay saklanır. 4 hafta sonra tadı çok ekşi hale gelir; kimchi-jjigae (güveç) veya kimchi kızarmış pilav için ekşi kkakdugi kullanın.

Sıkça Sorulan Sorular