Rendang Padang (Batı Sumatra Kuru Sığır Rendang)

Bu Tarif Hakkında

Batı Sumatra'dan gelen Rendang, yaygın olarak dünyanın en harika yemeklerinden biri olarak kabul ediliyor; CNN bir zamanlar onu dünyanın en lezzetli yemeği olarak adlandırmıştı. Padang'ın Minangkabau halkı bunu yüzyıllardır düğünler ve uzun bayram kutlamaları için bir tören yemeği olarak yapıyor ve bu yemek yavaş pişirmenin tam tanımıdır: Hindistan cevizi sütünde kaynayan dana eti parçaları ve kurutulmuş kırmızı biber, taze kırmızı biber, arpacık soğanı, sarımsak, zencefil, havlıcan, limon otu, kandil ve zerdeçaldan oluşan canlı kırmızı bir hamur, hindistancevizi sütü önce kremsi bir köriye dönüşene kadar (kalio aşaması), ardından azalmaya devam edene kadar üç ila dört saat boyunca. 'kırılana' ve yağlar dışarı çıkana kadar devam eder, ardından baharat ezmesi etin üzerinde karamelize olup neredeyse siyah, hoş kokulu bir kabuğa dönüşene kadar devam eder. Gerçek Padang rendang'ın sonunda neredeyse hiç sos yok - baharatlar sığır etini kuru bir ovalama gibi kaplıyor ve et o kadar küçültülmüş ve konsantre edilmiş ki haftalarca buzdolabında saklanmadan kalıyor (başlangıçta bir özellik, çünkü rendang uzun yolculuklar için yapıldı). Tadı tarif edilemeyecek kadar karmaşıktır: Biberlerden gelen derin sıcaklık, üç narenciye aromasının kokusu, kızarmış hindistancevizinin funk'ı ve uzun süre pişirilmiş sığır etinden gelen umami tatlılığı. Evde yapılması sabır gerektirir; ancak bunun karşılığı, masayı susturan türden bir kasedir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgsığır eti veya incik, 5 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 2 x 400 mlkutular tam yağlı hindistan cevizi sütü
• 200 mlHindistan cevizi kreması (ekstra kalın üst katman)
• 15kurutulmuş kırmızı biber, 20 dakika sıcak suya batırılmış, süzülmüş
• 8taze kırmızı biberler (hafif Holland veya Fresno tipi)
• 10arpacık soğanı, soyulmuş
• 8sarımsak karanfil
• 1 başparmaktaze zencefil
• 2 thumbstaze havlıcan
• 1 small piecetaze zerdeçal (veya 1 çay kaşığı öğütülmüş)
• 4mum fıstığı (veya macadamia / çiğ kaju)
• 3 saplarlimon otu, alt kısmı 8 cm morarmış, üst kısımları macun için dilimlenmiş
• 6kafir limon yaprakları, yırtılmış
• 2zerdeçal yaprakları (isteğe bağlı ancak Padang'da geleneksel)
• 2 çay kaşığıtuz
• 2 çay kaşığıhurma şekeri (veya kahverengi şeker)
• 1 yemek kaşığıdemirhindi ezmesi

Yapılışı

1. 1

   Baharat ezmesini hazırlayın (bumbu)

   Bir mutfak robotunda veya büyük bir havanda, süzülmüş kurutulmuş biberleri, taze biberleri, arpacık soğanlarını, sarımsakları, zencefilleri, havlıcanları, zerdeçalları, mum fıstıklarını ve dilimlenmiş üst limon otunu birleştirin. Gerekirse bir miktar su ekleyerek pürüzsüz bir macun elde edinceye kadar karıştırın veya dövün. Rendang'ın kalbi burası; acele etmeyin.

2. 2

   Macunu çiçek aç

   Geniş, ağır bir tencereyi (Hollandalı fırın veya wok) orta ateşte yağsız ısıtın. Baharat ezmesini ekleyin ve nem pişene ve macun parlak kırmızıdan koyu tuğla rengine dönene kadar 10 dakika boyunca sürekli karıştırarak kuru kızartın. Mutfak sarhoş edici bir koku alacaktır.

3. 3

   Hindistan cevizi sütü ekleyin

   Hindistan cevizi sütünü ve hindistancevizi kremasını dökün, ezilmiş limon otu saplarını, misket limonu yapraklarını, zerdeçal yapraklarını, tuzu, palmiye şekerini ve demirhindiyi ekleyin. Birleştirmek için karıştırın ve hafif bir kaynamaya getirin.

4. 4

   Sığır eti ekleyin

   Sığır eti küplerini kaynayan sosun içine kaydırın. Etin üzeri kapatılmalıdır; gerekirse su ekleyin. Mümkün olan en hafif ateşte, her 15 dakikada bir karıştırarak, kapağı açık pişirin.

5. 5

   Kalio sahnesi

   Yaklaşık 90 dakika sonra sos koyu sarı bir köriye dönüşecektir; bu 'kalio' aşamasıdır. Bazı Endonezyalılar burada durmayı tercih ediyor. Gerçek rendang için devam edin.

6. 6

   Azaltın ve koyulaştırın

   Sos koyulaştıkça ve yağlar ayrılmaya başladıkça daha sık karıştırarak 60-90 dakika daha kaynatmaya devam edin. Sos önce kahverengiye, sonra da koyu maun rengine dönecek. Baharat ezmesinin yanmaması için son 30 dakika boyunca sürekli karıştırın.

   Et, sos tamamen azalmadan önce pişmiş görünüyorsa, karıştırmaya devam edin; düşük ateşte uzun süre karıştırmak, rendang lezzetini oluşturan şeydir.

7. 7

   Son karamelizasyon

   Yağların neredeyse tamamı çözündüğünde ve baharat ezmesi etin üzerinde karamelleşip koyu, hoş kokulu bir kaplamaya dönüştüğünde rendang hazırdır. Toplam pişirme süresi: 3-4 saat. Sığır eti çatalla yumuşamış, sos tamamen emilmiş olmalı.

8. 8

   Dinlen ve servis yap

   Rendang'ı servis etmeden önce 15 dakika dinlendirin; tatlar yerleşir ve et hafifçe sertleşir. Buharda pişirilmiş yasemin veya hindistancevizi pirinci ve tavada kızartılmış basit yeşilliklerle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Rendang ayam - tavuk rendang, çok daha hızlı (75 dakika). Kemikli butları kullanın ve tam karamelleşmeden hemen önce durun.

• •

  Rendang jengkol - et yerine keskin, lezzetli bir fasulye içeren sevilen bir Minangkabau çeşidi olan jengkol fasulyesi kullanılıyor.

• •

  Vegan rendang - nefesi veya kral istiridye mantarı kullanın; 3 saat yerine 90 dakika pişirin.

• •

  Malezya rendang daging - biraz daha ıslak ve daha tatlı, genellikle Hari Raya'da lemang (bambuda pişirilmiş yapışkan pirinç) ile yenir.

Depolama

Gerçek rendang 2-3 hafta buzdolabında kalır ve yaşlandıkça iyileşir. 3 aya kadar dondurun. Kapalı bir tavada bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. Başlangıçta Minangkabau tüccarları için seyahat yemeği olarak yapılmıştı; uzun raf ömrü bir hata değil, bir özellikti.

Sıkça Sorulan Sorular