Orijinal 19. yüzyıl St Petersburg yemeği - hardal ve smetana sosunda kızartılmış sığır eti şeritleri, gevrek patateslerin üzerinde servis edilir.
Orijinal Rus formundaki Beef Stroganoff, 1950'lerin unlu, mantar ağırlıklı Batı uyarlamasından oldukça farklıdır. Elena Molokhovets'in 1861 tarihli temel Rus yemek kitabı 'Genç Ev Hanımlarına Bir Hediye'de yer alan orijinal tarif, çok ince şeritler halinde dana bonfile veya sığır filetosu gerektiriyor, hafifçe una bulanıyor ve bir dakikadan kısa süre boyunca tereyağında şiddetli yüksek ateşte kızartılıyor, ardından kadife bazından yapılan bir sosla, cömert bir kaşık Rus hardalıyla bağlanıyor ve - sıcakken - smetana (kültürlü ekşi krema) ile tamamlanıyor. Mantarlar isteğe bağlı olarak sonradan ilave edilir; klasik, hardal gibi ve hafifçe keskin, mantar gibi değil. Yemeğin adı, imparatorluk Rusya'sının en zengin aristokrat hanedanlarından biri olan Stroganov ailesinden geliyor ve 1870'lerde St Petersburg'daki Fransız şef Kont Pavel Stroganov tarafından yaratıldığı veya rafine edildiği söyleniyor. Geleneksel Rus eşlikçisi, Amerikalılara tanıdık gelen makarna veya pirinç değil, pommes paille (kibrit çöpü kızarmış patates) - gevrek tuzlu saz, ipeksi sığır eti ve ekşi kremanın dokusal karşıt noktasıdır. Doğru yapıldığında, Rus sığır straganofu olağanüstü zarafet ve hıza sahip bir yemektir: malzemelerinizi hazırladıktan sonra başlangıçtan tabağa kadar tüm pişirme süresi 15 dakikadan azdır ve bu gerçekten mükemmel sığır eti satın almayı haklı çıkaran türden bir yemektir.
Porsiyonlar 4
Patatesleri 2 mm'lik kibrit çöpleri halinde jülyen yapın (mandolin yardımcı olur). Nişastayı çıkarmak için soğuk suyla durulayın, süzün ve tamamen kurulayın. 180°C'lik nötr yağda, altın rengi ve gevrek olana kadar 2 dakika boyunca gruplar halinde kızartın, kağıt üzerine boşaltın, sıcakken tuzlayın. Düşük fırında sıcak tutun.
Sığır eti, 5 mm'den kalın olmayan ince şeritler halinde tahıl boyunca dilimleyin. Baharatlı unu hafifçe kaplayacak şekilde atın, ardından tüm fazlalığı silkeleyin (fazla un, sosu topaklaştırır). Isıyı açmadan önce diğer her şeyi hazırlayın; bu yemek hızlı hareket eder.
30 gr tereyağını geniş bir tavada, orta ateşte eritin. Soğanı ekleyin ve yumuşak ve yarı saydam olana ancak kahverengi olmayana kadar 6 dakika pişirin. Mantarları (kullanıyorsanız) ekleyin ve suyunu salıverinceye kadar 6 dakika daha pişirin, sonra buharlaşıp kenarları altın rengine dönün. Her şeyi kaldırın ve rezerve edin.
Isıyı maksimuma çevirin. Kalan 30 gr tereyağını boş tavaya ekleyin. Köpürmeye ve kahverengileşmeye başladığında, sığır eti şeritlerini tek bir katman halinde bırakın (tavanız çok büyük değilse iki parti halinde çalışın - kalabalık etin buharlaşmasına neden olur). Ortası iyice kızarıncaya kadar ama hala pembe olana kadar karıştırmadan her iki tarafını da 60 saniye kızartın.
Soğan-mantar karışımını tavaya geri koyun. Domates salçasını ve kırmızı biberi karıştırın; 1 dakika pişirin. Sığır suyunu dökün ve hafifçe azalması için 90 saniye köpürmesini bekleyin ve tavadan düşkünlüğü alın. Hardalı karıştırın; tadına bakın ve miktarı ısı toleransınıza göre ayarlayın.
Tavayı tamamen ateşten çekin. Smetanayı çırpın (oda sıcaklığında, buzdolabı soğukluğunda değil - soğuk krema, sıcak tavaya çarptığı anda kesilir). Birleştirilene kadar yavaşça karıştırın; sos soluk bej rengine dönmeli, parlak olmalı ve sadece bir kaşık şekerlemeli. Smetana ekledikten sonra ASLA kaynatmayın; krema bölünecektir.
Smetananız buzdolabından geldiyse, önce onu temperleyin: Smetana'yı tavaya eklemeden önce 2 yemek kaşığı acı sosu smetana'ya çırpın ve ısıtın.
Sosu eleştirel bir şekilde tadın. Tuz, birkaç tane daha öğütülmüş biber ve parlaklık gerekiyorsa biraz limon suyu ekleyin. Lezzet profili şu şekilde olmalıdır: hardal tadında, kremadan hafif keskin, kavrulmuş sığır eti ve domatesten gelen iştah açıcı derinlik.
Stroganofu, gevrek pommes paille (veya tereyağlı erişte) yığınının yanına veya üzerine sıcak tabaklara kaşıklayın. Üzerine kıyılmış maydanozu cömertçe serpin. Hemen servis yapın; kibrit çöpü patatesler birkaç dakika içinde çıtırlığını kaybeder.
Ödeyebileceğiniz en iyi sığır filetosunu kullanın; yalnızca bonfile veya üst sığır filetosu, asla dana etini haşlamayın. Yemek 60 saniye pişiyor; sert kesimler yenmez.
Tahıllara karşı dilimleyin; yumuşak kesimler bile yanlış şekilde dilimlenirse çiğnenebilir. Kas liflerine bakın ve onlara dik olarak kesin.
Smetana sıcakta KAPALI duruma geçiyor, tamamen duruyor. Rus smetanası bağışlayıcıdır, ancak standart süpermarket ekşi kreması hızlı bir şekilde kesilir; doğrudan buzdolabından geldiyse önce onu temperleyin.
Kibrit çöpü patateslerini geleneksel Rus usulü yapın; özgün ve dönüştürücüdürler. Yumurtalı erişte, Amerika'nın güzel bir alternatifidir, ancak yemeği unutulmaz kılan şey pommes paille'dir.
1950'lerin Amerikan tarzı - 300 gr mantar ekleyin, ekşi kremayı ikiye katlayın, geniş yumurtalı erişte üzerinde servis yapın. Konforlu yemek klasiği, Rus orijinalinden çok farklı.
Yalnızca mantar - sığır eti bırakın ve mantarları üç katına çıkarın (karışım kullanın: cremini, istiridye, porcini); hardal ve smetana dengesini koruyan mükemmel vejetaryen versiyonu.
Macar geçişi - 2 çay kaşığı Macar kırmızı biberi ve bir miktar brendi ekleyin; yemek gulyá'nın bölgesine doğru sürükleniyor ama lezzetli kalıyor.
Restoranın şıklığı — sosun üzerinde bütün olarak servis edilen şeritler yerine bonfile madalyonları kullanın; akşam yemeği partileri için etkileyici kaplama.
Stroganoff tekrar iyi ısınmıyor; smetana sosu yüksek sıcaklıkta kırılıyor. Yapıldığı gün yiyin. Saklamanız gerekiyorsa, 2 güne kadar buzdolabında saklayın ve ocakta biraz et suyuyla hafifçe yeniden ısıtın, asla mikrodalgada kullanmayın. Kızartılan kibrit çöpü patateslerin taze yapılması gerekir.
Sığır eti Stroganoff, Elena Molokhovets'in 1861 tarihli yemek kitabı 'Genç Ev Hanımlarına Bir Hediye'de basıldı ve adını imparatorluk Rus aristokratlarından oluşan Stroganov ailesinden alıyor. Bugün bildiğimiz versiyonun 1870'lerde St Petersburg'da Fransız aşçı Kont Pavel Stroganov tarafından geliştirildiği söyleniyor; 1917 devriminden sonra Rus göçmenlerle birlikte küresel olarak yayıldı.
Hayır - straganof çabuk kızartılan bir yemektir, güveç değil. 60 saniye pişirilen dana etinin pilavı lastiklidir. Bonfile, üst sığır filetosu veya en azından yumuşak bir antrikot kullanın.
Bunun iki nedeni var: Smetana aşırı ısındı (her zaman ocaktan alın) veya ekşi krema buzdolabından çıkar çıkmaz soğudu (oda sıcaklığına gelmesini bekleyin veya önce bir kaşık acı sosla yumuşatın).
1861 tarihli orijinalde mantar yoktur; bunlar 20. yüzyıl uyarlamalarında eklenmiştir ve artık neredeyse evrenseldir. Her iki versiyon da 'doğrudur'. Mantarlar olmadan yemek daha keskin ve daha hardallıdır; mantarlarla daha dünyevi.
Smetana'nın yağ oranı daha yüksektir (%15-40) ve farklı bakterilerle kültürlenerek daha zengin, daha az ekşi bir profil verir. Tam yağlı Avrupa ekşi kreması en iyi süpermarket alternatifidir; Amerikan hafif ekşi kreması çok ince ve keskindir.
Porsiyon başına (380g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
