Sarmale (Transilvanya Lahana Ruloları)

Bu Tarif Hakkında

Sarmale, Romanya'nın tanımlayıcı ziyafet yemeğidir - kıyılmış domuz eti, pirinç, füme domuz pastırması, soğan ve bir avuç dereotu etrafına sarılmış ekşi lahana yaprakları, daha sonra kıyılmış lahana turşusu ve füme kaburga ile toprak bir tencereye konur ve dört saat boyunca yavaş yavaş fırında kızartılır. Transilvanya'da rulolar küçücük, neredeyse puro inceliğindedir (her biri yalnızca iki ısırık), yüzyıllardır süren ortak mutfak geleneğinden Macar ve Sakson etkilerini yansıtır. Noel'de, Paskalya'da, düğünlerde ve koruyucu aziz Slava eşdeğerlerinde vazgeçilmezdirler; her zaman kremalı mămăligă (Romen polentası), bir parça smântână (ekşi krema) ve yanında küçük bir acı biber veya salamura sebze ile sıcak olarak servis edilirler. Bu yemek sabır ister; pişirildiği gün yenen sarmaleler iyidir; Ertesi gün yenen sarmaleler unutulmazdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1 bütünfermente ekşi lahana başı, yaklaşık 2 kg
• 700 gkıyılmış domuz omuzu (%20 yağ)
• 150 gfüme pastırma, ince doğranmış
• 130 gkısa taneli pirinç, durulanmış
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 3 yemek kaşığıdomates salçası
• 2 yemek kaşığıtatlı kırmızı biber
• 1 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber
• 3 yemek kaşığıtaze dereotu, ince doğranmış
• 2 yemek kaşığıtaze maydanoz, ince doğranmış
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 400 gfüme domuz kaburgası veya füme diz eti (parçalar halinde)
• 200 grendelenmiş lahana turşusu, süzülmüş
• 3defne yaprağı
• 1 çay kaşığıkurutulmuş bütün karabiber
• 1 yemek kaşığıkurutulmuş tuzlu (cimbru)
• 3 yemek kaşığıayçiçek yağı veya domuz yağı
• mămăligă ve ekşi krema, servis için

Yapılışı

1. 1

   Lahana hazırlayın

   Fermente lahananın yapraklarını bütün halde tutarak dikkatlice ayırın. Kalın omurgayı düz bir şekilde kesin. Çok büyük yaprakları ikiye bölün. Süslemeleri ve lahana çekirdeğini ayırın.

2. 2

   Ter soğanı

   2 yemek kaşığı yağı ısıtın. Soğanları yumuşak ve altın rengi olana kadar 10 dakika boyunca orta ateşte terleyin. Domates salçası ve kırmızı biber ekleyin; Kırmızı biberin yanmadan çiçek açması için ateşten 2 dakika pişirin.

3. 3

   Doldurmayı karıştır

   Domuz eti, füme domuz pastırması, çiğ pirinç, soğutulmuş soğan karışımı, dereotu, maydanoz, kekik, karabiber ve küçük bir tutam tuzu birleştirin. Yapışkan ve yapışkan hale gelinceye kadar 2 dakika boyunca elle karıştırın.

4. 4

   Rulo Transilvanya stili

   Çalışma yüzeyine damar tarafı aşağı bakacak şekilde bir yaprak yerleştirin. Sap ucuna yakın bir yerde kaşıkla 1,5 yemek kaşığı dolgu yapın (diğer bölgelere göre daha az - Transilvanya ruloları küçüktür). Kenarlarını içe doğru katlayın, ince bir puro şeklinde sıkıca yuvarlayın. Açık ucunu parmağınızla içeri sokun. 30-36 rulo yapmak için tekrarlayın.

5. 5

   Tencereyi inşa et

   Derin bir kil veya dökme demir tencerenin tabanını kıyılmış lahana turşusunun ve doğranmış lahana süslemelerinin yarısını kaplayın. Füme kaburga parçalarını sıkıştırın. Ruloları dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde sıkı eşmerkezli daireler halinde düzenleyin.

6. 6

   Katman

   Ruloların arasına defne yaprağını, karabiberi ve baharatları ekleyin. Üstüne daha fazla füme kaburga ekleyin, ardından ikinci bir rulo rulo yapın ve üstüne battaniye olarak kalan lahana turşusu ve lahana artıkları ile bitirin.

7. 7

   Sıvı ekle

   Üst katmana kadar (yaklaşık 500-700 ml) yeterli miktarda soğuk su dökün. Kalan 1 yemek kaşığı yağı ekleyin. Ruloları suyun altında tutmak için üstüne ısıya dayanıklı bir plaka bastırın.

8. 8

   Yavaş kızartma

   Kapak. Ocakta hafif bir kaynamaya getirin, ardından 160°C'lik fırına 3,5 ila 4 saat boyunca aktarın. Ne kadar uzun ve yumuşaksa o kadar iyidir. 3. saatte kontrol edin; kuruysa bir miktar sıcak su ekleyin.

9. 9

   Gece boyunca dinlenin

   Mümkünse bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün üstü kapalı olarak 160°C'de 40 dakika tekrar ısıtın.

10. 10

    Servis yap

    Bir parça füme kaburga, bir kaşık mămăligă, bir parça ekşi krema ve küçük bir acı yeşil biber ile kişi başına 4 rulo servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Banat versiyonu - dolguya 50 gr işlenmiş domuz yağı (slănină) ve bir parça kırmızı şarap ekleyin.

• •

  Moldavya versiyonu - yaz aylarında lahana yerine üzüm yapraklarını, dereotu yerine nane kullanın.

• •

  Vegan versiyonu (post de Crăciun) - mantar, pirinç, soğan ve cevizle doldurun; yalnızca bitkisel yağ kullanın.

Depolama

Bir gecede önemli ölçüde iyileşir. 6 gün buzdolabında saklayın; 3 ay donuyor. Üzerini su sıçratarak yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular