Svíčková na Smetaně (Krema Soslu Moravya Sığır Eti)

Bu Tarif Hakkında

Svíčková na smetaně, ulusal ankete göre Çek Cumhuriyeti'nin en sevilen yemeğidir ve Moravya tarzı (krema üzerinde daha yoğun, baharat üzerinde daha uzun süre) yaygın olarak kesin versiyon olarak kabul edilir. Bütün bir parça sığır filetosu veya üstü pastırma ile yağlanır, rendelenmiş havuç, yaban havucu ve defne, yenibahar ve ardıç parfümlü kereviz yığını ile yavaşça kızartılır, daha sonra sebzeler ve buğulama sıvısı, çift krema ve bir miktar limon suyu ile tamamlanan kalın, ipeksi kremalı bir sos halinde harmanlanır. Dilimlenmiş sığır eti, üzerine kepçeyle dökülen sosla kaplanır, knedlíky (Çek buharda pişirilmiş ekmek köfteleri) her şeyi paspaslamak için yanına konulur ve klasik garnitür - bir girdap çırpılmış krema, bir dilim limon, bir kaşık kızılcık sosu - tek lokmada tatlılık, asitlik ve zenginlik katar. Pazar öğle yemeği Brno, Olomouc ve Moravya'da.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgsığır filetosu veya üst tarafı, tek parça halinde
• 100 gince şeritler halinde füme pastırma (slanina)
• 3 büyükhavuç, iri rendelenmiş
• 1 ortayaban havucu, rendelenmiş
• 0.5 küçükkereviz, rendelenmiş (yaklaşık 150 g)
• 1 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 3 yemek kaşığıdomuz yağı veya tereyağı
• 2 yemek kaşığısade un
• 500 mlsığır eti stoğu
• 100 mlkuru beyaz şarap
• 3defne yaprağı
• 8bütün yenibahar meyveleri
• 5ardıç meyveleri, hafifçe ezilmiş
• 10bütün karabiber
• 1 çay kaşığıkurutulmuş kekik
• 3 yemek kaşığışeker (kısa süre karamelize edilir)
• 2 yemek kaşığıbeyaz şarap sirkesi
• 250 mlçift krem
• 1limon, sadece meyve suyu
• tatmak için ince tuz
• knedlíky (ekmek köftesi), çırpılmış krema, limon dilimleri, kızılcık sosu, servis için

Yapılışı

1. 1

   Sığır eti yağı

   Bir soyma bıçağıyla sığır etinin yüzeyinde küçük yarıklar açın ve füme domuz pastırması şeritleri yerleştirin - bu, eti içten bastıran Moravya dokunuşudur. Tuz ve karabiber ile cömertçe baharatlayın.

2. 2

   sararmak

   Domuz yağını ağır bir Hollanda fırınında yüksek ateşte ısıtın. Sığır etinin her tarafını derin maun rengine gelinceye kadar kızartın - toplam 10 dakika. Bir tabağa aktarın.

3. 3

   Ter aromatikleri

   Isıyı orta dereceye düşürün. Doğranmış soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin; 8 dakika terle. Rendelenmiş havuç, yaban havucu ve kereviz ekleyin. Yumuşayana ve hafifçe altın rengi olana kadar karıştırarak 10 dakika pişirin.

4. 4

   Şekeri karamelize edin

   Sebzeleri bir tarafa itin. Temizlenen yere şeker serpin; erimesine ve kehribar rengine dönmesine izin verin, ardından sebzelere karıştırın. Sırını gidermek için sirke ekleyin; tıslayacak ve tutulacak, ardından tatlı-ekşi bir sır halinde çözülecektir.

5. 5

   Baharatlar ve stok

   Defne, yenibahar, ardıç, karabiber ve kekik ekleyin. Şarabı dökün; 2 dakika kaynatın. Stok ekleyin ve kaynamaya getirin.

6. 6

   Kızartma

   Sığır eti sebzelerin arasına yerleştirilmiş tencereye geri koyun. Sıvı etin yarısına kadar gelmeli; gerekirse su ekleyin. Kapağı kapatın ve 150°C'lik fırında 2,5 ila 3 saat boyunca eti yarıya kadar çevirerek kızartın. Sığır eti çatalla yumuşatılmalıdır.

7. 7

   Dinlen ve süzül

   Sığır eti çıkarın ve folyo altında dinlendirin. Bütün baharatları (defne, yenibahar, ardıç, karabiber) ayıklayın; işlerini yaptılar. Sebzeleri tencereye bırakın.

8. 8

   Sosu yap

   Küçük bir kapta unu 4 yemek kaşığı soğuk suyla pürüzsüz bir bulamaç elde edene kadar çırpın. Bunu sebze suyu kabına çırpın. Koyulaşması için 5 dakika pişirin, ardından tamamen pürüzsüz, kadifemsi bir sos elde edene kadar bir blender ile karıştırın. Restoranın pürüzsüzlüğü için ince bir elek ile süzün.

9. 9

   Bitiş

   Süzdüğünüz sosu tekrar tencereye alın. Çift krema ve limon suyunu karıştırın. 5 dakika pişirin; çok kaynatmayın, aksi takdirde krema bölünebilir. Tuzu tadın ve ayarlayın; sos tatlı-ekşi-kremalı ve hafif aromalı olmalıdır.

10. 10

    Moravya tarzında servis yapın

    Sığır etini damar boyunca 1 cm'lik madeni paralar halinde dilimleyin. Dilimleri her tabağın üzerindeki sos havuzunun üzerine yerleştirin. Yan tarafa 3 dilim knedlíky ekleyin. Her porsiyonun üzerine küçük bir çırpılmış krema girdabı, kremanın üzerine ince bir limon dilimi ve yanına bir kaşık dolusu kızılcık sosu ekleyin.

Varyasyonlar

• •

  Prag usulü – daha hassas bir sos için biraz daha az şeker ve sirke.

• •

  Oyun versiyonu — sığır filetosunu geyik eti filetosu ile değiştirin, 2 ekstra ardıç meyvesi ekleyin.

• •

  Modern sunum — sığır eti 56°C'de 36 saat sous-vide'de bekletilir, ardından kısa süre kızartılır ve klasik sosla servis edilir.

Depolama

4 gün buzdolabında saklanır; 2 ay donar (sos etten ayrı olarak). Sosu bir miktar kremayla hafifçe tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular