Tayvanlı Sığır Erişte Çorbası (Niu Rou Mian)

Bu Tarif Hakkında

Tayvan'ın etli erişte çorbası Niu rou mian, tüm başkentin yemek kültürünün etrafında döndüğü yemektir; yıllık Taipei sığır erişte festivalleri, dört nesil öncesine uzanan özel erişte evi hanedanları ve hangi sokak dükkanının kesin kase olduğu konusunda şiddetli tartışmalar vardır. Yemeğin kendisi, 1949'da Kuomintang'la birlikte Tayvan'a kaçan ve yanlarında doubanjiang (Pixian'dan gelen fermente bakla ezmesi) sevgisini ve sert sığır etlerini derin baharatlı, koyu kırmızı soya suyunda kaşıkla yumuşatılmış topaklar halinde kavurma tekniğini getiren Siçuanlı askerlerin mirasıdır. Tayvanlı aşçılar yemeği yerel tatlı soya, kaya şekeri ve domatesle uyarladılar ve onu Sichuan'lı bir işçinin güvecinden ulusal bir simgeye dönüştürdüler. Soğuk bir Taipei akşamında gelen kase farklı katmanlardan oluşuyor: yıldız anason, tarçın, siyah kakule ve Siçuan biberinin kokusunu taşıyan berrak ama koyu renkli, hafif yağlı bir et suyu; bağ dokuları jelatine dönüştürülmüş kaşıkla yenebilen küp şeklinde dana incik; elastik elle çekilmiş buğday eriştelerinin ortası hala çiğnenebilir; bir yığın beyazlatılmış Çin lahanası veya hardal yeşillikleri; ve çorbanın zenginliğini ortadan kaldıran ve kesen taze doğranmış suancai (turşu hardal yeşillikleri) ve kıyılmış yeşil soğandan oluşan temel garnitür. Bu, üç şekilde tüketilen bir yemektir - önce çorba, sonra et, sonra erişte - ve abartısız, dünyanın en büyük erişte çorbalarından biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.2 kgsığır incik, kemikli veya kemiksiz, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 3 yemek kaşığıdoubanjiang (Pixian fermente bakla ezmesi)
• 3 yemek kaşığıShaoxing pirinç şarabı
• 3 yemek kaşığıkoyu soya sosu
• 2 yemek kaşığıhafif soya sosu
• 2 yemek kaşığıkaya şekeri (veya koyu kahverengi şeker)
• 2 ortakabaca doğranmış domates
• 1 large piece (50 g)taze zencefil, ezilmiş
• 6 dişsarımsak, ezilmiş
• 3yeşil soğan, ayrıca süslemek için ekstra
• 3yıldız anason
• 1 sticktarçın
• 2siyah kakule baklaları (veya 4 yeşil)
• 1 çay kaşığıSichuan karabiberleri
• 2defne yaprağı
• 2 Lsu veya hafif tavuk suyu
• 400 gkalın buğday eriştesi (veya çekilmiş erişte), mümkünse taze
• 1 demetbaby bok choy veya hardal yeşillikleri, yarıya bölünmüş
• suancai (hardal yeşillikleri turşusu), kırmızı biber yağı ve doğranmış yeşil soğan - servis için

Yapılışı

1. 1

   Sığır eti haşlayın

   Sığır incik parçalarını büyük bir soğuk su kabına koyun, kaynatın ve 3 dakika boyunca yükselen gri köpüğü alın. Sığır etini boşaltın, soğuk su altında durulayın ve tencereyi silerek temizleyin. Bu haşlama adımı et suyunu temizlemek için çok önemlidir; bunu atlarsanız çorba bulanık ve metalik olacaktır.

2. 2

   Aromatikleri kızartın

   Temizlenmiş tencerede 3 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın. Zencefil, sarımsak ve 3 bütün yeşil soğanı, kokusu çıkana kadar 90 saniye kızartın, ardından yıldız anason, tarçın, kakule, Siçuan biberi ve defneyi ekleyin; baharatlar kavrulma kokusu alana kadar 60 saniye daha kızartın.

3. 3

   Doubanjiang'ı kızartın

   Doubanjiang'ı ekleyin ve yağ kiremit rengine dönene ve sert fermente koku yumuşayıp zengin, iştah açıcı bir aromaya dönüşene kadar sürekli karıştırarak 2-3 dakika boyunca iyice kızartın. Bu, yemeğin lezzetini artıran en önemli adımdır; acele etmeyin.

4. 4

   Domates ve sığır eti ekleyin

   Doğranmış domatesleri ekleyin ve parçalanıp suları çıkana kadar 3 dakika karıştırarak pişirin. Beyazlatılmış sığır etini tencereye geri koyun, baharat yağıyla kaplayın, ardından Shaoxing şarabını ekleyin ve ham alkolün pişmesi için 60 saniye köpürmesine izin verin.

5. 5

   Et suyunu inşa et

   Suyu/et suyunu, koyu ve açık soya soslarını ve kaya şekerini dökün. Kaynatın, ardından yüzeyin zar zor mırıldandığı en düşük kaynama noktasına indirin. Gevşek bir şekilde örtün ve sığır eti çatalla yumuşayana ve bağ dokusu jelatine dönüşene kadar 2,5-3 saat pişirin.

6. 6

   Kayın ve dinlenin

   Yüzeye çıkan yağları alın; lezzet ve görsel çekicilik için ince bir tabaka portakal yağı bırakın. Et suyunu tadın ve tuz için ekstra soya, denge için kaya şekeri ile ayarlayın. Çorba ideal olarak bir gün önceden hazırlanır ve yeniden ısıtılır; lezzet gece boyunca önemli ölçüde derinleşir.

7. 7

   Erişte ve yeşillikleri pişirin

   Ayrı bir büyük tencereye su koyup kaynatın. Çin lahanasını 60 saniye haşlayın ve kaselere kaldırın. Erişteleri paket başına pişirin; elle çekilmiş taze erişteler 3 dakika sürer; kalın buğday eriştesi 5-6. Süzüp kaselere paylaştırın.

8. 8

   Kaseleri birleştirin

   Kase başına bol miktarda et suyu ve bol miktarda dana incik parçasını kaşıkla dökün. Her birinin üstüne bir çorba kaşığı suancai turşusu yeşillikleri ve bir tutam taze doğranmış yeşil soğan ekleyin. Tadına göre biber yağı gezdirin. Her şey buhardayken hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Berrak et suyu (qingdun) versiyonu: Doubanjiang ve koyu soyayı çıkarın, zencefil ve yeşil soğanı ikiye katlayın ve sığır etinin doğal aromasının öne çıkmasına izin verin. Güney Tayvan'da popüler.

• •

  Domates ileri (fanqie) versiyonu: Domatesleri ikiye katlayın, daha parlak, hafif keskin bir et suyu için doubanjiang ile birlikte bir çorba kaşığı domates salçası ekleyin.

• •

  Baharatlı versiyon (mala niurou mian): baharatlara 4 adet kurutulmuş Siçuan biberi ekleyin ve Siçuan biberini ikiye katlayın. Üzerine biber yağı ekleyin.

• •

  Tendon ve işkembe versiyonu: 200 g sığır tendonunu ve 200 g beyazlatılmış bal peteği işkembesini sapın yanında pişirin — maceracılar için inanılmaz bir doku katar.

Depolama

Et suyu ve sığır eti buzdolabında 4 gün ayrı ayrı saklanır ve lezzeti artar. Et suyu + sığır etini (eriştesiz) 3 aya kadar dondurun. Her seferinde taze erişte pişirin; önceden pişirilmiş erişteler yapışkan hale gelir. Çok az su varsa ocakta hafifçe tekrar ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular