海南鸡饭是新加坡的非官方国菜——看似简单，技术要求很高，却能在粉丝中产生近乎宗教的虔诚。这种做法起源于20世纪初抵达新加坡和马来亚的海南移民，他们将来自海南省文昌的简单水煮鸡菜肴改编成典型的新加坡菜。将鸡肉放入姜、大蒜和葱的高汤中，在亚沸温度（仅 85-90°C）下轻轻水煮，鸡肉嫩滑如丝，鸡皮像薄薄的果冻一样紧贴。米饭也是同样的明星：将生谷物在提炼的鸡油中与大蒜和生姜一起烘烤，然后在水煮高汤中煮熟，以吸收其中的明胶和深度，从而生产出光滑、独立且芳香的米饭。每道菜都配有三种酱料：辛辣的新鲜辣椒姜酱、黑甜酱油和辛辣的姜葱油。总之，这道菜是利用单一成分中的每一个风味分子的大师级作品。
服务 4
用盐把鸡肉里里外外擦一遍。清除腔内和颈部的脂肪沉积物并放在一边。将一半姜片和两根葱梗填入空腔中。
将 3 升水与剩余的姜、葱和 1 汤匙盐一起煮沸。将鸡胸肉一侧朝下放入锅中。一旦水恢复到文火慢炖状态（不是滚滚沸腾——大约 85–90°C），将热量降至最低设置。水煮 1.6 公斤重的鸟需要 35-40 分钟。
三惊法：在烹饪过程中，将鸡肉从肉汤中取出，让冷的腔内水回流两次——这样可以确保大腿关节达到安全温度，而不会导致鸡胸肉煮过头。
立即将水煮鸡转移到一大碗冰水中10分钟。这会立即停止烹饪，将皮肤收紧成半透明的果冻状薄片，并锁住果汁。拍干并涂上芝麻油。
煮鸡肉的同时，将保留的脂肪放入锅中，用中低火加热，直至脂肪融化，固体块呈金黄色。丢弃松脆的固体；保留液体脂肪。
在锅中加入鸡油，将蒜末和姜末炒香1分钟。加入洗净的米和吐司，搅拌 2 分钟，直至每粒米都闪闪发光。将 2.5 杯水煮汤和 1 茶匙盐放入电饭锅或锅中。煮至出现蒸汽孔；盖上休息10分钟。
姜葱酱：将磨碎的姜、切碎的葱和少许盐放入碗中。将冒烟的热油倒在上面——它会发出剧烈的嘶嘶声，并软化刺耳的味道。搅拌并冷却。辣椒酱：将新鲜红辣椒、姜末、大蒜、酸橙汁和少许盐混合。黑酱油：将 kicap manis 与少许水煮汤一起稀释。
将鸡肉通过骨头切成中式的块。排列在盘子上。与一堆香米饭、一碗热腾腾的黄瓜片和葱的水煮汤以及所有三种蘸酱一起食用。
米饭应该蓬松、香浓、不粘——正确的米与料的比例很重要。茉莉香米在锅中煮时一般需要 1 杯米：1.25 杯高汤。
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鸡肉可冷藏最多 2 天。将米饭与少许鸡汤拌匀，然后盖在平底锅中，用小火重新加热——微波炉鸡肉饭会使米饭变硬，肉也会变干。
海南鸡饭的起源可以追溯到中国海南省的文昌鸡，最初的菜肴也是同样的水煮方法，并与在肉汤中煮熟的米饭一起食用。在英属马来亚主要担任厨师和仆人的海南移民在 1900 年代初将这道菜带到了新加坡和槟城，并根据当地食材和口味进行了调整。到了 20 世纪 50 年代，它已成为小贩的主食。 2013年，新加坡将其命名为国家遗产食品。
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