海南鸡饭

关于这个食谱

海南鸡饭是新加坡的非官方国菜——看似简单，技术要求很高，却能在粉丝中产生近乎宗教的虔诚。这种做法起源于20世纪初抵达新加坡和马来亚的海南移民，他们将来自海南省文昌的简单水煮鸡菜肴改编成典型的新加坡菜。将鸡肉放入姜、大蒜和葱的高汤中，在亚沸温度（仅 85-90°C）下轻轻水煮，鸡肉嫩滑如丝，鸡皮像薄薄的果冻一样紧贴。米饭也是同样的明星：将生谷物在提炼的鸡油中与大蒜和生姜一起烘烤，然后在水煮高汤中煮熟，以吸收其中的明胶和深度，从而生产出光滑、独立且芳香的米饭。每道菜都配有三种酱料：辛辣的新鲜辣椒姜酱、黑甜酱油和辛辣的姜葱油。总之，这道菜是利用单一成分中的每一个风味分子的大师级作品。

食材

服务 4

• 1.6 千克整只鸡，保留多余的脂肪
• 3 升水
• 5 厘米新鲜生姜，切片
• 4 根葱
• 1 汤匙盐
• 2 杯茉莉香米，冲洗干净
• 3 瓣大蒜，切碎
• 2 厘米生姜，切碎
• 2 汤匙保留鸡油或中性油
• 2.5 杯水煮高汤（来自鸡锅）
• 1 茶匙芝麻油
• 1 茶匙盐
• 2 汤匙黑甜酱油（kicap manis）(用于服务)
• 1 汤匙生抽(用于服务)
• 2 汤匙新鲜红辣椒，与生姜和酸橙汁混合(辣椒酱)
• 3 汤匙生姜，磨碎(姜葱酱)
• 2 根葱，切碎(姜葱酱)
• 3 汤匙中性油，加热至冒烟(姜葱酱)

步骤

1. 1

   准备鸡肉

   用盐把鸡肉里里外外擦一遍。清除腔内和颈部的脂肪沉积物并放在一边。将一半姜片和两根葱梗填入空腔中。

2. 2

   水煮鸡

   将 3 升水与剩余的姜、葱和 1 汤匙盐一起煮沸。将鸡胸肉一侧朝下放入锅中。一旦水恢复到文火慢炖状态（不是滚滚沸腾——大约 85–90°C），将热量降至最低设置。水煮 1.6 公斤重的鸟需要 35-40 分钟。

   三惊法：在烹饪过程中，将鸡肉从肉汤中取出，让冷的腔内水回流两次——这样可以确保大腿关节达到安全温度，而不会导致鸡胸肉煮过头。

3. 3

   冰浴

   立即将水煮鸡转移到一大碗冰水中10分钟。这会立即停止烹饪，将皮肤收紧成半透明的果冻状薄片，并锁住果汁。拍干并涂上芝麻油。

4. 4

   渲染鸡油

   煮鸡肉的同时，将保留的脂肪放入锅中，用中低火加热，直至脂肪融化，固体块呈金黄色。丢弃松脆的固体；保留液体脂肪。

5. 5

   炒饭和煮饭

   在锅中加入鸡油，将蒜末和姜末炒香1分钟。加入洗净的米和吐司，搅拌 2 分钟，直至每粒米都闪闪发光。将 2.5 杯水煮汤和 1 茶匙盐放入电饭锅或锅中。煮至出现蒸汽孔；盖上休息10分钟。

6. 6

   做酱汁

   姜葱酱：将磨碎的姜、切碎的葱和少许盐放入碗中。将冒烟的热油倒在上面——它会发出剧烈的嘶嘶声，并软化刺耳的味道。搅拌并冷却。辣椒酱：将新鲜红辣椒、姜末、大蒜、酸橙汁和少许盐混合。黑酱油：将 kicap manis 与少许水煮汤一起稀释。

7. 7

   雕刻和服务

   将鸡肉通过骨头切成中式的块。排列在盘子上。与一堆香米饭、一碗热腾腾的黄瓜片和葱的水煮汤以及所有三种蘸酱一起食用。

   米饭应该蓬松、香浓、不粘——正确的米与料的比例很重要。茉莉香米在锅中煮时一般需要 1 杯米：1.25 杯高汤。

变化

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  カヴルルムshu (shaオ・ジーfuァン): 最高、最高、最高、KL チョウ・ア・irire。

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  ソヤ-ソsuru-タbukuru-ピラfu: ダハ コユ、ダハ カラメリゼ ビル ソヌシン ソシュラマイ ナ ソヤ シェori ユンダキザルトマイラ デイシテティrin。

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  素菌饭：姜八角汤煮杏鲍菇；用蘑菇高汤煮米饭，以达到植物性的近似效果。

存储

鸡肉可冷藏最多 2 天。将米饭与少许鸡汤拌匀，然后盖在平底锅中，用小火重新加热——微波炉鸡肉饭会使米饭变硬，肉也会变干。

常见问题解答