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巴西烤肉皮卡尼亚（Picanha）
巴西风味烤皮卡尼亚（顶级牛腰肉）配 chimichurri 风味调料——巴西烧烤之王。
准备
20 分钟
烹饪
40 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#churrasco#烧烤#皮卡尼亚#牛肉#巴西风味#烤制
巴西风味烤皮卡尼亚（顶级牛腰肉）配 chimichurri 风味调料——巴西烧烤之王。
巴西烤肉不仅仅是一种烹饪方法，它还是一种文化、一种仪式和一种社会制度。每家 churrascaria（巴西烧烤餐厅）和周末 churrasqueira（后院烧烤）的核心都是 picanha：一种在巴西和南美洲以外几乎不存在的牛肉，顶部的牛腰肉带有厚厚的白色脂肪层，在生煤上渲染，在烹饪时使肉本身变得浓郁。仅用粗海盐调味——没有腌料，没有摩擦，没有复杂性——这是最纯净、最美味的牛肉。 picanha 被折叠在马蹄形的大金属串上，脂肪面朝外，这样火就可以渲染出脂肪的盖子，而内部则通过间接热量轻轻地烹饪。该技术看似简单：用高温烧焦并渲染脂肪，耐心旋转，最后在火最热的部分直接烘烤最后几分钟。结果是一层盐亲焦糖的脂肪外皮包裹着多汁的半熟牛肉，只需要挤一点酸橙就可以了。 在正规的巴西烤肉店，高乔人（拿着大串的服务员）直接在餐桌上用长而弯曲的刀切肉。在家中，将肉串搁置一旁，切掉外面煮熟的边缘，然后将串放回火上再烤一圈。这就是巴西烧烤的无限循环——也是没有人饿着肚子回家的原因。
服务 6
在脂肪层上划出十字格纹，切到（但不切入）肉层。用粗海盐在所有面大力调味，按压入味。室温静置30分钟。
粗海盐是关键——细盐会过度调味。巴西的‘sal grosso’（岩盐）是理想选择。
将皮卡尼亚切成3–4段。每段折成C形，脂肪面朝外，串在一根大平刃金属串上。也可以整块不切，平放烤制（先脂肪面朝下）。
搭建双区炭火——一侧火力很旺，另一侧中等火力。将皮卡尼亚放在火旺一侧，脂肪面朝下。烤5–6分钟，直到脂肪融化并焦糖化。旋转翻面，烤至所有面金黄。移到中火区，烤至理想熟度（五成熟为135°F）。
巴西烤肉传统上用炭火烤制——烟熏味是不可或缺的。
休息8分钟。沿纹理切成薄片。若要体验 rodízio（无限量供应），切除外层已熟的部分，再次放回火上烤一轮。
皮卡尼亚是关键部位——如果买不到，可以让屠夫帮忙找顶级牛腰肉盖或coulotte。
巴西烤肉只用粗海盐——不加其他调料。相信简单的力量。
烹饪过程中脂肪层必须保留——它会从外面滋养肉质。
传统上五成熟（135°F）最为经典。过度烹调会让皮卡尼亚变得韧涩。
Fraldinha（牛腹肉烤肉）：用大蒜、青柠和橄榄油短暂腌制的薄牛腹肉。
Costela（牛排骨）：整块牛排骨用低温慢烤数小时。
Alcatra（牛腿肉串）：较常见的部位，用大蒜和啤酒腌制。
现烤现吃——烤肉不适合提前准备。剩余可冷藏保存3天，切薄片冷吃或在热锅中快速加热。
巴西烤肉的起源可以追溯到巴西南部南里奥格兰德州的高乔（牛仔）文化，18 世纪的牧牛人在当地用明火烹制肉类，以满足实际需要。 rodízio（无限量吃的 churrasqueira）形式于 20 世纪 40 年代在阿雷格里港发明，并风靡全球，Fogo de Chão 等巴西牛排连锁店和 Outback 的 Churrascaria 形式遍布各大洲。
巴西杂货店和肉店是最可靠的来源。一些好市多（Costco）和全食超市（Whole Foods）都有卖。在线肉类供应商（Snake River Farms、Crowd Cow）出售它。向屠夫询问“顶级沙朗牛排”或“库洛特牛排”。
可以——用最高火力档，开盖烤制，以模拟直火炭烤的效果。缺少烟熏味，但技巧和效果基本相同。
让屠夫帮你买带完整脂肪层（至少¾英寸厚）的皮卡尼亚。不要修剪，它会在烹饪时融化，这是皮卡尼亚独特的原因。
每份 (400g) · 6 总份量
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