巴西烤肉皮卡尼亚（Picanha）

关于这个食谱

巴西烤肉不仅仅是一种烹饪方法，它还是一种文化、一种仪式和一种社会制度。每家 churrascaria（巴西烧烤餐厅）和周末 churrasqueira（后院烧烤）的核心都是 picanha：一种在巴西和南美洲以外几乎不存在的牛肉，顶部的牛腰肉带有厚厚的白色脂肪层，在生煤上渲染，在烹饪时使肉本身变得浓郁。仅用粗海盐调味——没有腌料，没有摩擦，没有复杂性——这是最纯净、最美味的牛肉。 picanha 被折叠在马蹄形的大金属串上，脂肪面朝外，这样火就可以渲染出脂肪的盖子，而内部则通过间接热量轻轻地烹饪。该技术看似简单：用高温烧焦并渲染脂肪，耐心旋转，最后在火最热的部分直接烘烤最后几分钟。结果是一层盐亲焦糖的脂肪外皮包裹着多汁的半熟牛肉，只需要挤一点酸橙就可以了。 在正规的巴西烤肉店，高乔人（拿着大串的服务员）直接在餐桌上用长而弯曲的刀切肉。在家中，将肉串搁置一旁，切掉外面煮熟的边缘，然后将串放回火上再烤一圈。这就是巴西烧烤的无限循环——也是没有人饿着肚子回家的原因。

食材

服务 6

• 2.5 lbs皮卡尼亚（顶级牛腰肉）(脂肪层完整)
• 2 汤匙粗海盐（sal grosso）
• 1 汤匙现磨黑胡椒(可选——一些纯粹主义者只用盐)
• 青柠角(用来搭配)
• Farofa（烤木薯粉）调味酱(传统配料)

步骤

1. 1

   比分和赛季

   在脂肪层上划出十字格纹，切到（但不切入）肉层。用粗海盐在所有面大力调味，按压入味。室温静置30分钟。

   粗海盐是关键——细盐会过度调味。巴西的‘sal grosso’（岩盐）是理想选择。

2. 2

   Skewer

   将皮卡尼亚切成3–4段。每段折成C形，脂肪面朝外，串在一根大平刃金属串上。也可以整块不切，平放烤制（先脂肪面朝下）。

3. 3

   用木炭烧烤

   搭建双区炭火——一侧火力很旺，另一侧中等火力。将皮卡尼亚放在火旺一侧，脂肪面朝下。烤5–6分钟，直到脂肪融化并焦糖化。旋转翻面，烤至所有面金黄。移到中火区，烤至理想熟度（五成熟为135°F）。

   巴西烤肉传统上用炭火烤制——烟熏味是不可或缺的。

4. 4

   静置切片

   休息8分钟。沿纹理切成薄片。若要体验 rodízio（无限量供应），切除外层已熟的部分，再次放回火上烤一轮。

变化

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  Fraldinha（牛腹肉烤肉）：用大蒜、青柠和橄榄油短暂腌制的薄牛腹肉。

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  Costela（牛排骨）：整块牛排骨用低温慢烤数小时。

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  Alcatra（牛腿肉串）：较常见的部位，用大蒜和啤酒腌制。

存储

现烤现吃——烤肉不适合提前准备。剩余可冷藏保存3天，切薄片冷吃或在热锅中快速加热。

常见问题解答