Empanadas Criollas（阿根廷牛肉肉馅卷饼）

关于这个食谱

Empanadas criollas 是阿根廷最受欢迎的肉馅卷饼——小半月形的黄油小麦面团，里面填满了手工切碎的牛肉、慢慢软化的洋葱、辣椒粉、小茴香，中间还有半个煮熟的鸡蛋和一颗青橄榄，这是标志性的惊喜。它们传统上是烘烤的（布宜诺斯艾利斯风格），但在一些省份（图库曼、萨尔塔）它们是油炸的。 Repulgue（沿接缝的装饰性卷边）非常独特，每种馅料都有其传统的卷边图案，让食客一眼就能看出里面装的是什么。当肉在烤架上吃完时，你可以站在阿萨多一边喝一杯马尔贝克一边吃，或者作为便携式食品携带在穿越潘帕斯草原的长途巴士上。阿根廷每个省都有自己的变体。

食材

服务 12

• 500 克通用面粉
• 1 茶匙细盐
• 100 克冷牛油或无盐黄油，切成方块
• 220 毫升温水
• 1 汤匙白葡萄酒醋（有助于嫩化）
• 500 克牛肉夹头，手工精细切碎（未磨碎）
• 3 汤匙中性油
• 3 大黄洋葱，切得很细
• 2 汤匙甜辣椒粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干牛至
• 1/2 茶匙红辣椒片
• 1.5 茶匙盐（馅用）
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 3葱，切碎
• 3煮熟的鸡蛋，总共切成12块
• 12去核青橄榄，减半
• 1鸡蛋，打散（用于洗蛋）

步骤

1. 1

   做面团

   搅拌面粉和盐。涂上冷牛油或黄油，直至形成豌豆大小的面包屑。将水与醋混合；倒入。揉捏成光滑、略带弹性的面团。包裹并冷藏 30 分钟。

2. 2

   把牛肉煎成褐色

   在宽平底锅中高火加热 1 汤匙油。加入切碎的牛肉。煮4分钟，打散，直到不再呈粉红色。捞出放入碗中，留下脂肪。

3. 3

   将洋葱焦糖化

   将剩余的油添加到同一个锅中。加入切碎的洋葱和少许盐。中低火煮 20 分钟，搅拌，直至柔软、呈金黄色并带有轻微果酱。洋葱与肉类的比例是秘密——阿根廷人使用的洋葱多于牛肉。

4. 4

   构建填充物

   关火，将辣椒粉、小茴香、牛至、红辣椒片、盐和胡椒粉倒入洋葱中，在余热中使香料绽放。返回牛肉和所有果汁。拌入葱。充分冷却馅料——温热的馅料会撕裂面团。

5. 5

   将面团擀开

   将面团切成12块。将每个擀成12厘米的圆形，厚约2毫米。

6. 6

   填充

   每轮放 2 汤匙馅料，稍微偏离中心。上面放上 1 块煮鸡蛋和 1-2 个半橄榄。用水刷边缘。

7. 7

   折叠和卷曲（重新拉紧）

   将面团在馅料上折叠成半月形。将边缘压紧闭合。从一端开始，将边缘折叠成每 1 厘米重叠的小褶皱——传统的 repulgue。继续围绕接缝。

8. 8

   刷并烘烤

   将肉馅卷饼放在衬有羊皮纸的托盘上。在顶部刷上打好的鸡蛋。在 220°C 下烘烤 18-22 分钟，直至呈深金黄色且卷曲有光泽。

9. 9

   休息和服务

   休息5分钟。用手吃——但警告，里面已经融化了。与 Chimichurri、一杯马尔贝克和朋友一起享用。

变化

• •

  图库曼风格：油炸，孜然馅料较重。使用牛肉和香肠的混合物。

• •

  Salteño-style：添加土豆丁作为酒体，不含橄榄。

• •

  Empanadas de pollo：用切碎的水煮鸡肉代替牛肉；将藏红花加入洋葱索菲托中。

存储

煮熟的肉馅卷饼可冷藏3天；在 180°C 烤箱中重新加热 8 分钟。组装后的原料可冷冻 3 个月；冷冻后烘烤 5 分钟。

常见问题解答