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Empanadas Mendocinas（来自门多萨的阿根廷牛肉肉馅卷饼）
门多萨风格的牛肉肉馅卷饼——烤或煎的片状糕点，里面填满了手切牛肉、洋葱、煮鸡蛋、绿橄榄和大量孜然，搭配一杯马尔贝克葡萄酒。
准备
60 分钟
烹饪
25 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#阿根廷人#门多萨#肉馅卷饼#牛肉#朝土
门多萨风格的牛肉肉馅卷饼——烤或煎的片状糕点，里面填满了手切牛肉、洋葱、煮鸡蛋、绿橄榄和大量孜然，搭配一杯马尔贝克葡萄酒。
门多西纳斯恩潘纳达 (Empanadas mendocinas) 是门多萨 (Mendoza) 著名的地区恩潘纳达 (Empanada)，门多萨是安第斯山脉脚下阿根廷马尔贝克 (Malbec) 地区的中心地带。它们与北部的 salteñas 或中部省份的 tucumanas 的区别在于，大量使用小茴香、手工切割（从未绞碎）的牛肉、切碎的煮鸡蛋、绿橄榄，有时还添加一颗葡萄干，以及沿边缘的标志性十三褶 repulgue（装饰性卷曲）。面团中富含牛肉脂肪（grasa de pella），以达到理想的片状，馅料在前一天煮熟，因此味道融合在一起，肉汁被重新吸收（防止底部潮湿），肉馅卷饼在粘土烤箱（horno de barro）中烘烤，形成起泡的金黄色外皮。在烤肉店里，肉馅卷饼是肉之前的第一道菜——从烤箱中热腾腾地拿出来，用手抓着吃，然后配上红酒。一口咬下去，层次感十足：多汁的洋葱牛肉、明亮的橄榄味、浓郁的蛋黄，以及明显的孜然温暖。它们是在家制作并生冷冻的，然后在烤箱中冷冻后重新加热，仍然是周日下午厨房项目中最有价值的投资之一。
服务 6
在一个大碗中，搅拌面粉和盐。倒入融化的牛肉脂肪，用指尖揉搓，直到混合物看起来像粗面包屑。逐渐加入温水，搅拌直至形成柔软的面团 - 您可能需要多或少 20 毫升。在撒有面粉的表面上揉捏 5 分钟直至光滑。用塑料包裹并在室温下静置 30 分钟。
牛油 (grasa de pella) 对于正宗的片状而嫩滑的门多萨糕点至关重要。猪油是第二好的替代品。黄油的质地不对。
在宽煎锅中用中火加热牛肉脂肪或橄榄油。加入洋葱、葱和红辣椒。轻轻煮 12-15 分钟，直至软化并呈半透明状——这是馅料的不慌不忙的基础。
将热量升至中高。加入切碎的牛肉、辣椒粉、孜然、ají molido 和盐。煮 8-10 分钟，经常搅拌，直到肉刚刚煮熟但仍然多汁。品尝并调整——馅料应该芳香、调味良好并且有点湿（冷却后会变硬）。
将馅料铺在宽托盘上以快速冷却。冷藏至少 4 小时，最好过夜。这个休息至关重要：肉汁重新吸收到肉中，防止肉馅卷饼底部湿透，并且味道融合。
将面团放在撒了面粉的表面上擀成 3 毫米厚。使用碗或肉馅卷饼切刀切成 12 厘米的圆形。您应该获得大约 24 张光盘。在它们之间堆放羊皮纸以防止粘连。
在每个圆盘的中心放一大汤匙冷馅料。上面放一撮切碎的煮鸡蛋和一颗橄榄。用水轻轻刷边缘。折叠成半月形并按压密封。制作repulgue：沿着曲线捏住并扭转边缘，形成微小的褶皱——传统上是13个褶皱。这不仅仅是装饰性的；它形成紧密的密封。
烘烤：将烤箱预热至 220°C (425°F)。将肉馅卷饼放在衬有羊皮纸的托盘上，在顶部刷上蛋液，然后烘烤 18-22 分钟，直至呈深金黄色并起泡。煎炸：将油加热至 180°C，将肉馅卷饼每面分批煎炸 3 分钟，直至金黄色酥脆。用纸巾沥干水分。
趁热或温热时，放在木板上，搭配一杯马尔贝克或博纳达葡萄酒。用手吃饭。旁边可以放一小碗 Chimichurri 或番茄辣椒莎莎克里拉酱，但在门多萨，它们通常是原味的。
手切牛肉是没有商量余地的。碎牛肉使馅料呈糊状；手工切割的 5 毫米立方体提供适当的口感。
填充前务必将填充物冷却过夜。这是做出美味肉馅卷饼的最大因素。
制作一大批，然后将原料冷冻在托盘上，然后装袋。冷冻后在 220°C 下烘烤 25 分钟 — 无需解冻。
13 褶皱是传统的，标志着“门多萨风格”——但任何紧密的卷曲都适合家庭厨师。叉压边缘有效。
Salteñas（萨尔塔风格）——搭配土豆块，更甜、更辣；馅料更加多汁。
Tucumanas — 使用 matambre（侧翼）和更强的孜然手。
Empanadas de queso y cebolla — 洋葱和三种奶酪馅料，经典的素食选择。
辣味版本——在洋葱底中加入切碎的新鲜辣椒；最后将 ají molido 加倍。
煮熟的肉馅卷饼可冷藏3天；在 200°C 烤箱中重新加热 8 分钟（切勿微波炉 - 糕点会湿透）。生的或熟的冷冻最多3个月。直接从冰箱中烘烤生冷冻肉馅卷饼。
肉馅卷饼于 16 世纪随西班牙殖民者传入美洲，但在阿根廷每个省都有独特的演变。门多萨风格于 19 世纪随着意大利和西班牙移民定居葡萄酒之乡而发展起来，面团中牛油的使用反映了盛产牛的阿根廷潘帕草原。据说 13 褶的 repulgue 代表使徒，尽管它更可能是当地的糕点工艺传统。
是的，冷冻 Goya 或 La Saltena 圆盘（尤其是“tapas para empanadas para horno”）在拉丁杂货店随处可见，阿根廷厨师经常使用它们进行日常烘焙。
门多萨和萨尔塔的传统做法是烘烤；油炸在图库曼更为常见。两者都很棒。对于大批量来说，烘烤更健康、更容易。
填充时填充物太热（冷却时会收缩），或者密封不严。务必将填充物冷却过夜并用水牢固密封边缘。
是的，但质地不同——黄油面团更像是乳蛋饼，牛油面团才是真正的片状肉馅卷饼。两者都尝试一下然后决定。
每份 (110g) · 6 总份量
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