Gazpacho Andaluz（正宗的安达卢西亚冷汤）

关于这个食谱

如果处理得当，安达卢西亚西班牙凉菜汤既不是厚重的番茄莎莎酱，也不是稀薄的番茄汁——它是一种丝滑的淡橙色乳液，颜色如日落，具有双重奶油的稠度和玻璃杯中夏日的明亮咸味。经典的配方是由数百年的安达卢西亚农民烹饪所决定的：成熟的时令西红柿（你能找到的最甜的）、西班牙黄瓜、意大利青椒、一小瓣大蒜、不新鲜的乡村面包内部、来自赫雷斯的优质雪利酒醋、冰冷的水和大量的绿色安达卢西亚特级初榨橄榄油，最后淋上形成乳液。真正的西班牙凉菜汤中没有洋葱——那是萨尔莫霍或懒惰的现代版本。搅拌机承担着繁重的工作，但诀窍是分两个阶段进行搅拌：首先将蔬菜打成浆，然后在搅拌机全速运转时非常缓慢地添加油，将汤乳化成其标志性的天鹅绒质地。它是从一个罐子里冷冻起来的，上面漂浮着几片切得很细的蔬菜和一小勺果味橄榄油。在安达卢西亚，八月份人们会在用餐时、饭前、饭后、下午晚些时候用玻璃杯饮用，并在凌晨三点从冰箱中直接从塑料盒中饮用。

食材

服务 6

• 1.2 kg非常成熟的时令番茄（圣马扎诺番茄、马尔芒德番茄或藤番茄），去核
• 1 small西班牙黄瓜（约200克），去皮，去籽
• 1 small意大利青椒，去籽
• 1 small蒜瓣，去除胚芽
• 80 g不新鲜的乡村白面包，去皮（仅限内部）
• 3 tbsp雪利酒醋 (vinagre de Jerez)，更多口味
• 120 ml果味安达卢西亚特级初榨橄榄油，另加额外的毛毛雨
• 1 tsp细海盐，再加更多调味
• 200 ml冰水（可选，调整稠度）

步骤

1. 1

   将面包浸泡

   将面包内部撕成粗块放入小碗中。将 4 汤匙以上的雪利酒醋与 4 汤匙冷水混合，浸泡 10 分钟——面包应该湿透并破裂。

2. 2

   预先混合蔬菜

   将西红柿、黄瓜和青椒粗略切碎，与大蒜、浸湿的面包和盐一起放入高性能搅拌机中。高速搅拌 1 分钟，直至混合物成为均匀的浓浆。

3. 3

   用橄榄油乳化

   当搅拌机以最高设置运行时，通过盖子孔缓慢稳定地倒入橄榄油。运行 60 秒后，汤应该明显变得更苍白、更有光泽、更丝滑——这就是乳液的形成。

4. 4

   应变丝

   将汤通过细网筛或中国筛子放入罐中，用勺子压榨以提取除番茄皮和种子之外的所有东西。这一步是餐馆西班牙凉菜汤和番茄泥的区别；不要跳过它。

5. 5

   调整调味料

   冷饮（如果需要，可将一勺放入冰箱冷藏 30 秒）。汤应该充分调味——加入更多的盐、更多的雪利酒醋和几汤匙冰水，直到达到明亮、令人振奋的平衡。西班牙凉菜汤调味不足是家庭烹饪中最常见的错误。

6. 6

   彻底冷却

   盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。放置后味道会急剧加深，汤需要冷冻才能达到适当的效果（约 4°C/39°F）。

7. 7

   冷食并装饰

   食用前搅拌均匀——西班牙凉菜汤静置时会分离。倒入小玻璃杯或浅碗中。最后淋上一点果味橄榄油、一小撮盐和几块新鲜番茄、黄瓜和青椒。趁仍冰冷时立即食用。

变化

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  Salmorejo cordobés — 较厚的版本，含有更多面包，不含黄瓜或胡椒，饰有火腿和切碎的鸡蛋。

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  Gazpacho de sandía — 用去籽西瓜代替 300 克番茄，打造更甜美的夏日派对版本。

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  Ajoblanco — 一种白色的安达卢西亚西班牙凉菜汤，由杏仁、大蒜和面包制成，饰以绿葡萄。

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  绿色西班牙凉菜汤 (Gazpacho verde) — 香草风味版本，添加罗勒、薄荷和牛油果，打造安达卢西亚与加利福尼亚风味的融合。

存储

密封罐中冷藏3天；第 2 天风味达到峰值。食用前务必搅拌或重新混合，因为乳液会稍微分离。不要冷冻——冷冻会破坏乳液，解冻时质地会变得令人不快的颗粒状。

常见问题解答