Khinkali（格鲁吉亚汤饺）

关于这个食谱

Khinkali 是佐治亚州 Pshavi、Khevsureti 和 Mtiuleti 山区省份的骄傲——拳头大小的饺子，由未发酵的面团捻成顶结的褶子，每个饺子都含有调味完美的肉馅，最重要的是，还有一罐热辣的肉汤。技术在于馅料：用冷水和洋葱搅打冰冷的肉末，直至形成浆液，煮熟后液化成肉汤。 Khinkali 是用手抓着顶髻，在底部附近咬一个小洞，喝肉汤，然后吃掉装满肉的小袋，用手吃——从来不使用餐具。面团顶结本身留在盘子上，传统上由服务员清点以算账。

食材

服务 6

• 500 克通用面粉，加上额外的
• 250 毫升冰冷的水
• 1 茶匙盐
• 1 汤匙中性油
• 400 克碎牛肉（15%脂肪）
• 200 克碎猪肉（或羊肉）
• 1 大洋葱，切碎或磨碎
• 3 瓣大蒜，微刨
• 1 小束香菜，切碎
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干夏香（或百里香+牛至）
• 2 茶匙细盐
• 1.5 茶匙现磨黑胡椒
• 1/2 茶匙红辣椒片
• 150 毫升冰水（填充用）
• 佐餐用特粗黑胡椒

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉堆在柜台上，挖一口井，加入盐、油和大部分水。混合并揉捏 10 分钟，直至光滑变硬——格鲁吉亚 khinkali 面团比意大利面更干。包裹并休息30分钟。

2. 2

   做馅料

   在一个冰镇的碗中，混合牛肉、猪肉、洋葱、大蒜、香菜、孜然、咸味、盐、胡椒和辣椒片。分3次加入冰水，用木勺用力搅打，总共4分钟，直到肉色变浅，水分完全被吸收。填充物应该非常湿，几乎是稀糊的。

3. 3

   将面团擀开

   将面团切成核桃大小的球。在撒了厚厚的面粉的表面上，将每个面团擀成约 12 厘米宽的圆形，边缘比中心稍薄。

4. 4

   填充

   将 2 汤匙冷馅料放在每轮的中心。

5. 5

   将顶髻打褶

   用拇指和食指握住面团的边缘，在饺子周围制作 18-24 个手风琴式小褶，所有褶皱在顶部聚集成一个扭曲的顶结。将顶髻捏紧。如果需要的话，把多余的面团扭掉。

6. 6

   煮沸

   将一大锅盐水煮沸。小心地将 khinkali 放入（一次不要超过 6 个）。一旦它们下沉，请轻轻搅拌，以防止粘连。

7. 7

   漂浮烹调

   1-2 分钟后它们会漂浮。从那一刻起，煮 7-8 分钟，即可获得丰富的肉汤馅料。

8. 8

   举升和服务

   用有槽勺取出并放在盘子上。用碎黑胡椒淋浴——切勿使用酱汁。

9. 9

   正确饮食

   抓住顶髻。在靠近底座的地方咬一个小洞。向后倾斜并啜饮肉汤。然后吃掉袋子，把顶髻留在盘子上。

变化

• •

  Kalakuri（城市风格）khinkali 使用牛肉和猪肉； khinkali 山只使用羊肉。

• •

  蘑菇辛卡利：用切碎的炒蘑菇和少许冰冷的高汤代替肉。

• •

  奶酪 khinkali（Imeruli sulguni 馅料）是第比利斯流行的无肉版本。

存储

将生食放在托盘上冷冻，然后装袋最多可保存 3 个月。从冷冻状态再煮 2 分钟。煮熟的剩菜很平庸——肉汤会吸收回肉中。

常见问题解答