Mtsvadi（格鲁吉亚猪肉串）
乔治亚州最受欢迎的户外烹饪传统——将大块猪颈肉简单地浸泡在洋葱和石榴汁中，然后在藤木炭上烤至外部烧焦，内部多汁。
关于这个食谱
Mtsvadi（მწვადი）是格鲁吉亚烧烤，这是一件严肃的事情。与其他文化中腌制、酱料、复杂的烧烤不同，格鲁吉亚 mtsvadi 的定义是克制的：最好的猪肉（颈部是其脂肪大理石花纹的关键），只用切片洋葱和酸性果汁（石榴、白葡萄酒或矿泉水）腌制，然后在藤木（最好是特克马利藤树枝）上高温烧烤。烹饪过程中肉上不沾酱——目标是焦糖化、外部稍微烧焦、内部粉红色、多汁、带有猪肉本身的味道和藤木的淡淡烟熏味。搭配格鲁吉亚酱汁（tkemali 李子酱、adjika）、腌菜和面包。
食材
服务 4
- 1 千克猪颈肉(切成4厘米的方块)
- 3洋葱(切成薄片)
- 150 毫升石榴汁(或干白葡萄酒或起泡矿泉水)
- 1 茶匙盐
- 1 茶匙黑胡椒(粗磨)
- 1石榴(装饰用种子)
- 1 把新鲜香菜和欧芹(装饰)
步骤
- 1
腌制
将猪颈肉、洋葱片、石榴汁、盐和胡椒混合。充分混合，将洋葱和汁按摩到肉中。冷藏腌制 2-6 小时，或过夜。
猪颈肉是不容谈判的——猪颈肉的脂肪含量和大理石花纹使得 mtsvadi 多汁。肩膀或腰部会干燥。
- 2
螺纹和烧烤
将猪肉串在长金属串上，与一些腌制洋葱片交替放置。在非常热的木炭或木炭（最好是藤木）上烤 15-18 分钟，每 3-4 分钟翻转一次，直到边缘烧焦并完全煮熟。
- 3
休息和服务
休息 5 分钟。将串肉串滑到盘子上。将石榴籽和新鲜香草撒在上面。与 tkemali 李子酱、adjika 和熔岩面包一起食用。
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专业提示
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简单就是重点——不要添加更多香料。格鲁吉亚姆茨瓦迪完全依赖猪肉的质量和火的热量。
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在加入串之前先把煤烧得很热——你想要的是快速的烤焦，而不是慢速的烹饪。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
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Lamb mtsvadi：使用带骨羊肩肉——一种流行的格鲁吉亚山地变种
- •
将整颗腌蒜瓣放入串肉串之间
- •
mtsvadi 牛肉：使用切成块的肋眼牛排——不太传统，但在第比利斯的餐馆中很受欢迎
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即从烤架上吃。剩下的煮熟的 mtsvadi 可以切片并与 lavash 一起用于三明治。
历史与起源
姆茨瓦迪是格鲁吉亚文化中最古老的烹饪方法之一——古代格鲁吉亚编年史中描述了在明火上烤肉的做法。与藤木的联系是特定的：佐治亚州是世界上最古老的葡萄酒文化之一（8000 年），藤蔓修剪物是天然的烹饪燃料。如今，姆茨瓦迪是格鲁吉亚户外聚会的中心（见上文），也是格鲁吉亚热情好客的象征。
常见问题解答
为什么腌料中要用石榴汁？
石榴深深地融入了格鲁吉亚文化——石榴树是国家的象征，出现在格鲁吉亚的艺术和建筑中。果汁呈弱酸性，可以温和地使猪肉变嫩，但其主要作用是风味：一种微妙的果味酸味，与猪肉相得益彰，但又不会压倒猪肉。白葡萄酒或起泡矿泉水是实用的替代品。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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