挪威 Fiskesuppe（鲑鱼鳕鱼汤）

关于这个食谱

Fiskesuppe 是碗中的挪威海岸。由鳕鱼头和鲑鱼皮制成的快鱼汤构成了基础；从中流出一种光滑的面糊，用牛奶和奶油增稠，然后甜韭菜、胡萝卜、块根芹和茴香慢慢软化，使肉汤变得丝滑。新鲜三文鱼和鳕鱼块只在最后才放进去——它们在余热下煮，以保持黄油状。莳萝、白胡椒和柠檬汁收尾。挪威人将其与硬皮 grovbrød（黑麦面包）和一小块黄油一起食用。西海岸的沿海家庭在上菜前会加入一杯酸奶油。从斯塔万格到特罗姆瑟，每家港口小镇的咖啡馆都会提供这道菜。

食材

服务 4

• 400 克三文鱼片，去皮（保留皮）
• 300 克鳕鱼或黑线鳕鱼片，去皮
• 1.2 升优质鱼汤（或 1.2 升水 + 2 块鱼汤）
• 40 克无盐黄油
• 30 克通用面粉
• 300 毫升全脂牛奶
• 200 毫升双倍奶油
• 2 中韭葱，白色和淡绿色部分，切成薄片
• 2 中胡萝卜，切丁
• 150 克块根芹，切丁
• 1/2 小茴香球茎，切细丁
• 1 茶匙白胡椒
• 1 小束新鲜莳萝，叶切碎
• 1/2柠檬，仅果汁
• 细盐

步骤

1. 1

   提振库存

   将鱼汤与保留的鲑鱼皮一起放入小锅中，用文火慢炖。煮10分钟以加深味道。过滤并丢弃皮肤。

2. 2

   把蔬菜软化

   在一个宽汤锅中，用中低火融化黄油。加入韭菜、胡萝卜、块根芹和茴香。煮 10 分钟，经常搅拌——它们应该变软而不变色。

3. 3

   鲁克斯

   在蔬菜上撒上面粉，搅拌 2 分钟以煮出原味。

4. 4

   建立肉汤

   逐渐倒入温热的高汤，不断搅拌以防止结块。小火煮 10 分钟，直至蔬菜变软。

5. 5

   添加乳制品

   倒入牛奶和奶油。煮 5 分钟——不要煮太久，否则奶油可能会裂开。用白胡椒和盐调味。

6. 6

   将鱼切块

   将鲑鱼和鳕鱼切成 2.5 厘米的方块。拍干；少许盐。

7. 7

   轻轻地煮

   将热量降至绝对最低。滑入鱼块。盖上盖子，让余热煮 4 分钟——不要搅拌，否则它们会散开。

8. 8

   完成并上菜

   拌入大部分莳萝和柠檬汁。舀入深碗中。上面放上剩下的莳萝和一点白胡椒。与黄油黑麦面包一起食用。

变化

• •

  卑尔根风格的 fiskesuppe 在鱼片旁边添加了虾和贻贝。

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  淡味版本：不加奶油，仅使用 500 毫升牛奶，最后加入一小块黄油。

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  最后一分钟添加 100 克烟熏三文鱼辅料，以获得更烟熏的肉汤。

存储

冷藏2天。用最低火轻轻地重新加热——切勿沸腾；奶油会裂开，鱼会煮过头。

常见问题解答