Pupusas Revueltas（萨尔瓦多填充玛莎蛋糕）

关于这个食谱

普普萨之于萨尔瓦多就像炸玉米饼之于墨西哥一样——几乎定义了这个国家的日常大饼。 Pupusas revueltas 是最受欢迎的类型：厚厚的碱法玉米粉糊，里面塞满了细碎的猪肉 Chicharrón、融化的墨西哥玉米饼奶酪和奶油红豆的“revuelto”（混合物），然后用手拍打，在热煤上煎，直到粉糊起泡，奶酪从接缝处渗出。它们从早到晚在萨尔瓦多各地的 pupusería 出售，用手抓着吃——从不使用餐具——而且总是配上 curtido（一种味道浓郁的发酵卷心菜沙拉）和一种叫做 salsa de tomate 的薄番茄莎莎酱。传统的技巧是将面团拍得足够薄，这样馅料就可以隐隐约约地露出来，而不会弄破边缘——pupuseras（女pupusa制作者）每分钟可以塑造十几个。

食材

服务 4

• 400 克Masa harina（速溶玉米粉），首选 Maseca 品牌
• 480 毫升温水，根据需要添加更多
• 1 茶匙细盐
• 200 克chicharrón（煮熟的五花肉），在食品加工机中磨碎或打碎
• 200 克玉米饼或低水分马苏里拉奶酪，磨碎
• 200 克炸红豆（frijoles refritos），室温
• 1 茶匙中性油用于comal
• 0.5 颗绿色卷心菜，切碎（用于库蒂多）
• 1 中胡萝卜，磨碎（用于库蒂多）
• 1 小红洋葱，切成薄片（用于库蒂多）
• 120 毫升苹果醋（用于库蒂多）
• 1 茶匙干牛至（用于库蒂多）
• 0.5 茶匙盐（用于库蒂多）

步骤

1. 1

   制作 curtido（最好提前一天）

   卷心菜丝放入沸水中焯1分钟，沥干水分，挤干水份。与胡萝卜、红洋葱、醋、60 毫升水、牛至和盐混合。装入罐子中并冷藏至少 4 小时 - 隔夜更好。

2. 2

   混合玛莎

   将玛莎哈里娜和盐混合。逐渐加入温水，搅拌直至形成光滑的面团，质地如柔软的培乐多 (Play-Doh) 一样。挤压时不应破裂。盖上湿布并休息 10 分钟。

   如果拍打时面团边缘裂开，说明它太干了——再加一汤匙水。

3. 3

   制作reuelto馅料

   将磨碎的chicharrón、磨碎的奶酪和炸豆泥放入碗中。用叉子捣碎，直到形成粗糙、有粘性的糊状物。你希望这三者密不可分，而不是处于不同的层次。

4. 4

   塑造每个蛹

   弄湿你的手。取一个约网球大小的湿润粉糊球（约 80 克）。在手掌中压平成厚厚的圆盘，在中心压出一个深井，然后加入一大汤匙的 Revuelto 馅料。将边缘向上折叠到馅料上，捏紧以完全密封，然后卷回光滑的球。

5. 5

   拍薄一点

   将球轻轻地按在手掌之间，边旋转边旋转，直到形成约 12 厘米宽、8 毫米厚的扁平圆盘。填充物应该是看不见的。如果表面撕裂，请用湿手指捏紧。

   如果用手拍得太用力，请使用内衬保鲜膜的玉米饼压榨机 - 只是不要将其压得像玉米饼一样薄。

6. 6

   干锅

   将干燥的平底锅或重煎锅用中火加热 5 分钟。轻轻刷上油。将 pupusas 放在热表面上，每面煮 3-4 分钟，用抹刀轻轻按压，直到出现棕色斑点并且奶酪从任何小裂缝中渗出。

7. 7

   立即上菜

   将热普普萨斯堆放在盘子上。食客们用手指将它们撕开，堆上冷的库蒂多，然后用勺子浇上薄薄的番茄莎莎酱。用手吃饭。

变化

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  Pupusas de queso — 仅奶酪，最简单的类型。

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  Pupusas de frijol con queso — 豆子和奶酪，素食。

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  Pupusas de loroco — 塞满了 loroco 花蕾和奶酪，是萨尔瓦多的美味佳肴。

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  Pupusas de ayote — 用煮熟的南瓜填馅，在西部地区很受欢迎。

存储

最好新鲜。冷藏最多3天；在干燥的煤上重新加热——切勿使用微波炉。将原始形状的 pupusas 放在羊皮纸之间冷冻最多 2 个月；从冷冻状态下煮，每面加 2 分钟。

常见问题解答