Pupusas Revueltas（萨尔瓦多填充玛莎蛋糕）

关于这个食谱

Pupusas 是萨尔瓦多的国菜，可以说是中美洲最受欢迎的街头小吃。它们是厚厚的手形玉米湿润粉糊蛋糕，介于厚玉米饼和夹心大饼之间，里面充满了调味猪肉 (chicharrón)、融化的 quesillo 奶酪、炸豆泥 (frijoles refritos)，有时还有南瓜花 (ayote) 或 loroco 花蕾。 “Revueltas”的字面意思是“混合”，指的是最受欢迎的品种：将所有三种经典馅料（猪肉、奶酪和豆类）三重填充在一个 pupusa 中。将湿润粉糊与少许水和盐混合，用手拍打一小撮馅料，密封，然后轻轻压平，在热炭上煮，直到外部呈金黄色，内部融化。圣萨尔瓦多的每个 pupusería 都有自己的技术，但该国的每个 pupusa 的服务方式都是相同的：搭配 curtido（一种由醋、牛至和辣椒制成的锋利的腌制卷心菜沙拉）和一小块热萨尔萨罗哈酱小模子，用于蘸酱。你用手吃饭，撕下碎片，然后在每一口上面撒上一团柯蒂多。萨尔瓦多全国普普萨日是十一月的第二个星期日，但真正的萨尔瓦多家庭会告诉您任何一天都是普普萨日。在萨尔瓦多之外，由萨尔瓦多移民经营的 pupusería 是洛杉矶、华盛顿特区和纽约侨民社区的中心机构。

食材

服务 6

• 500 克Masa harina（Maseca 或 P.A.N. — 用于制作 Masa 的细玉米粉，而不是玉米粉）
• 550 毫升温水（根据需要添加更多）
• 1.5 茶匙粗盐
• 1 汤匙猪油或植物油（用于面团）
• 300 克煮熟的调味猪肉（chicharrón molido - 见注释），切碎
• 300 克萨尔瓦多玉米饼或低水分马苏里拉奶酪，磨碎
• 250 克红豆泥（frijoles refritos）
• 植物油，用于comal
• 0.5 小青甘蓝头，切碎（用于库蒂多）
• 1 中胡萝卜，磨碎（用于库蒂多）
• 0.5 小白洋葱，切成薄片（用于 curtido）
• 120 毫升白醋（用于库蒂多）
• 1 茶匙墨西哥牛至（用于 curtido）
• 0.5 茶匙红辣椒片（用于库蒂多）
• 1 茶匙盐（用于库蒂多）
• 240 毫升热番茄红莎莎酱，上桌

步骤

1. 1

   先做curtido

   将切碎的卷心菜、磨碎的胡萝卜和洋葱片放入一个大碗中。倒入沸水使其短暂枯萎（30 秒），然后立即沥干。与醋、牛至、红辣椒片和盐混合，装入罐子中，冷藏至少 2 小时，最好过夜。柯蒂多在放置时会变得锋利。

   最好提前一天制作——味道更浓郁，质地也更好。

2. 2

   混合玛莎

   在一个大碗中，将masa harina、盐和猪油混合。逐渐倒入温水，用手搅拌，直至形成光滑、柔软、易于粘合但不粘的面团。质地应该像柔软的培乐多（Play-Doh）一样。盖上湿布并休息 10 分钟。

3. 3

   将馅料混合在一起

   在另一个碗中，将切碎的熟猪肉、磨碎的奶酪和炸豆泥混合，直至混合成均匀的馅料——这就是“revuelta”（混合）馅料。分成12份，每份约60克，滚成球。保持覆盖。

4. 4

   塑造蛹的形状

   用油轻轻润湿双手。捏下 90 克的湿润粉糊球，在手掌中压扁成圆盘，然后在中间放一个填充球。将湿润粉糊边缘向上和周围折叠，以完全包住馅料，捏紧接缝。轻轻拍打在手掌之间，压平成约 1 厘米厚的 12 厘米圆盘，不要让馅料破裂。

5. 5

   检查是否有泄漏

   如果馅料刺穿，用一小块湿润粉糊修补并抹平。漏水的普普萨会焊接到煎锅上。将做好的普普萨斯堆放在保鲜膜之间，以防止干燥。高效工作 — 成形的 pupusas 应在 10 分钟内到达目的地。

6. 6

   加热comal

   用中火加热重型铸铁锅或大煎锅。在表面涂上少许油（仅一层薄膜）。用一滴水测试——它应该发出嘶嘶声，但不剧烈。 Pupusas 最好在中等温度下煮熟，这需要时间。

7. 7

   煮普普萨斯

   将 pupusas 单层放在 comal 上（不要拥挤）。每面煮 4-5 分钟，直至表面呈金黄色并出现棕色斑点。里面的奶酪应该融化，馅料应该冒着热气。用抹刀轻轻地按压——不要太用力，这样会把奶酪挤出来。

8. 8

   立即上菜

   将热普普萨斯堆放在盘子上。配上一大堆 Curtido 和一小碗温热的 Salsa roja 来蘸着吃。用手吃：撕开pupusa，舀一叉子放在上面，然后咬。热融化的奶酪和冷而锋利的沙拉的对比就是重点。

变化

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  Pupusas de queso：仅奶酪——最简单、最受欢迎的版本，在萨尔瓦多的任何早餐中都会提供。

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  Pupusas de frijol con queso：仅限炸豆泥和奶酪。

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  Pupusas de loroco：塞满可食用的 loroco 花蕾（在拉丁杂货店冷冻出售）和奶酪——萨尔瓦多特产。

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  Pupusas de ayote（南瓜）配奶酪——在萨尔瓦多东部很受欢迎，由煮熟的炒南瓜制成。

存储

最好从comal新鲜吃。用箔纸包裹剩下的煮熟的普普萨斯，冷藏最多 3 天。在干煎锅上用中低火重新加热，每面 3 分钟，使外面重新酥脆。将未煮熟的成型 pupusas 放在托盘上冷冻，然后转移到冷冻袋中 - 在烤盘上冷冻烹饪，每面增加 2 分钟。

常见问题解答