Saltimbocca 在意大利语中的意思是“跳进嘴里”——这个名字很适合这道优雅的罗马菜肴。嫩小牛肉片上面放上一片火腿和一片新鲜的鼠尾草叶，用牙签固定，然后快速煎炸，最后淋上黄油白葡萄酒酱。这是意大利简约的大师级作品：只有三种主要成分，但结果却令人赞叹。
服务 4
将小牛肉片放入保鲜膜中捣碎至 5 毫米厚。用胡椒轻轻调味（不要加盐——火腿是咸的）。
均匀的厚度是关键——薄而均匀的肉排在几秒钟内煮熟，并保持柔软而不是粘在一起。
在每片肉排上放一片火腿片。将 2 片鼠尾草叶放在上面。用牙签穿过两层固定。
仅在火腿侧面轻轻撒上面粉。甩掉多余的东西。
在大煎锅中用中高火加热 2 汤匙黄油和油。起泡时，将火腿片面朝下加入。煮 90 秒。
黄油和油的混合物可以让你在更高的温度下变成棕色，而不会烧焦黄油。
翻转肉片。煮另一面 90 秒。转移到温热的盘子里。
将酒加入锅中，刮去褐色的碎片。减少一半，2分钟。关火，加入剩余的 2 汤匙黄油。
关火后加入黄油，不断搅拌，使其乳化成丝滑的酱汁，而不是分裂。
取出牙签。将酱汁倒在意式咸博卡上。用额外的鼠尾草装饰。立即上菜。
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不要煮得太久——小牛肉很快就会变硬。每边90秒就足够了。
使用薄火腿，这样它就不会压倒精致的小牛肉。
将肉片捣碎均匀，以便快速、均匀地烹饪。
关火后用冷黄油完成酱汁，以获得光滑的乳化效果。
小牛肉上不要加盐；火腿给这道菜调味。
如果没有小牛肉，请使用鸡排。
在酱汁中加入刺山柑。
Saltimbocca alla sorrentina：将肉片卷在馅料周围，而不是将其放平。
最后挤一点柠檬以增加亮度。
最好新鲜。轻轻地重新加热，以免小牛肉变干。
Saltimbocca 的历史可以追溯到 1800 年代的布雷西亚，但随着罗马的发展，它成为了意大利餐馆的经典之作。
传统上是的，但猪肉或鸡肉片可以作为替代品。
牙签将火腿和鼠尾草压在小牛肉上，这样当你翻转炸肉排时它们就不会滑落。这是将各层固定在一起的最简单方法。有些厨师会用力按压火腿，然后先将火腿面朝下烹饪，以便其粘附，但牙签是最可靠的方法。
清爽的干白葡萄酒是传统的，其中罗马经典的是弗拉斯卡蒂（Frascati）。任何未经橡木桶陈酿的干白葡萄酒，如灰皮诺或长相思，都可以很好地给锅上釉并制作酱汁。避免甜酒或橡木味重的葡萄酒，它们会与美味的火腿和鼠尾草相冲突。
每份 (220g) · 4 总份量
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