罗马小咸菜

关于这个食谱

Saltimbocca 在意大利语中的意思是“跳进嘴里”——这个名字很适合这道优雅的罗马菜肴。嫩小牛肉片上面放上一片火腿和一片新鲜的鼠尾草叶，用牙签固定，然后快速煎炸，最后淋上黄油白葡萄酒酱。这是意大利简约的大师级作品：只有三种主要成分，但结果却令人赞叹。

食材

服务 4

• 8 小小牛肉片，捣碎
• 8 片帕尔马火腿
• 16 片新鲜鼠尾草
• 1/2 杯通用面粉
• 4 汤匙无盐黄油
• 2 汤匙橄榄油
• 1/2 杯干白葡萄酒（弗拉斯卡蒂）
• 盐和现磨胡椒粉

步骤

1. 1

   磅小牛肉

   将小牛肉片放入保鲜膜中捣碎至 5 毫米厚。用胡椒轻轻调味（不要加盐——火腿是咸的）。

   均匀的厚度是关键——薄而均匀的肉排在几秒钟内煮熟，并保持柔软而不是粘在一起。

2. 2

   组装

   在每片肉排上放一片火腿片。将 2 片鼠尾草叶放在上面。用牙签穿过两层固定。

3. 3

   挖泥机

   仅在火腿侧面轻轻撒上面粉。甩掉多余的东西。

4. 4

   库克

   在大煎锅中用中高火加热 2 汤匙黄油和油。起泡时，将火腿片面朝下加入。煮 90 秒。

   黄油和油的混合物可以让你在更高的温度下变成棕色，而不会烧焦黄油。

5. 5

   翻转

   翻转肉片。煮另一面 90 秒。转移到温热的盘子里。

6. 6

   做酱汁

   将酒加入锅中，刮去褐色的碎片。减少一半，2分钟。关火，加入剩余的 2 汤匙黄油。

   关火后加入黄油，不断搅拌，使其乳化成丝滑的酱汁，而不是分裂。

7. 7

   发球

   取出牙签。将酱汁倒在意式咸博卡上。用额外的鼠尾草装饰。立即上菜。

变化

• •

  如果没有小牛肉，请使用鸡排。

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  在酱汁中加入刺山柑。

• •

  Saltimbocca alla sorrentina：将肉片卷在馅料周围，而不是将其放平。

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  最后挤一点柠檬以增加亮度。

存储

最好新鲜。轻轻地重新加热，以免小牛肉变干。

常见问题解答