烟熏甜菜根配酸奶油和莳萝 — Mukhin 灵感

关于这个食谱

该食谱的灵感来自主厨 Vladimir Mukhin 的新俄罗斯美食运动以及他在莫斯科 White Rabbit 和 Krasota 的工作。 Mukhin 的使命是恢复苏联解体前的俄罗斯烹饪——帝国时代的食谱、西伯利亚本土技术，以及伟大的俄罗斯发酵、烟熏和腌制传统，这些传统在 70 年的自助餐厅式苏联烹饪中基本上消失了。这道菜体现了他的做法：通过技术（烟熏）、经典配菜（酸奶油、莳萝、辣根）和现代呈现方式提升了一种不起眼的俄罗斯根类蔬菜。

食材

服务 4

• 8小甜菜根（混合颜色）(擦洗，修剪顶部)
• 2 汤匙橄榄油
• 1 汤匙细海盐
• 2 枝新鲜百里香
• 100 克苹果木烟片(或使用炉灶吸烟器)
• 200 克浓酸奶油（斯美塔那）(或全脂希腊酸奶)
• 2 汤匙新鲜磨碎的辣根(或 1 汤匙 准备好的辣根)
• 1 汤匙柠檬汁
• 2 汤匙黄芥菜籽
• 60 毫升米醋
• 2 汤匙蜂蜜
• 0.5 茶匙盐(泡菜)
• 0.5 束新鲜莳萝(叶和嫩茎)
• 30 克黑麦面包屑(烘烤，可选)
• 马尔登海盐和新鲜黑胡椒

步骤

1. 1

   烤甜菜根

   将烤箱预热至 180°C / 350°F。将甜菜根与橄榄油、盐和百里香拌匀。用箔纸将每个紧紧包裹起来。烤 60-75 分钟，直至刀轻松滑入。稍微冷却，剥去皮（建议戴手套）。

   使用混合颜色的甜菜——金色、糖果条纹和红色——以获得视觉深度。

2. 2

   腌制芥菜籽

   将芥末籽与米醋、蜂蜜、盐和 60 毫升水一起煮 8 分钟，直至芥末籽变得饱满并略呈糖浆状。凉爽的。它们将冷藏数周。

3. 3

   制作辣根奶油

   将酸奶油与磨碎的辣根、柠檬汁和少许盐混合。熏甜菜时冷藏。

4. 4

   熏甜菜——炉灶熏烟法

   在深锅上铺上箔纸，均匀地撒上苹果木片，在上面放一个金属架。高火加热直至薯片冒烟。加入去皮的甜菜根，用箔纸盖紧，将火调小。熏 12-15 分钟，直到甜菜散发出浓郁的芳香并呈古铜色。

   如果您没有炉灶吸烟器，请使用带盖的大而重的锅，并遵循相同的原则。

5. 5

   盘式精致餐饮风格

   将熏甜菜根切成楔形。巧妙地排列在凉爽的盘子上。用勺子舀一团辣根奶油（不要让甜菜窒息）。撒上大量腌芥末籽和烤黑麦面包屑。上面撒上丰富的新鲜莳萝。最后撒上马尔登盐和一点黑胡椒。在室温下食用。

变化

• •

  没有烟熏：跳过烟熏步骤——用一茶匙的烟熏液搅拌到油中完成烤甜菜。

• •

  甜菜生牛肉片：用曼陀林将冷却的烟熏甜菜切成薄片；平铺在盘子上。

存储

烤/熏甜菜可冷藏 4 天。奶油和腌芥末籽：1周。

常见问题解答