Thiéboudienne（塞内加尔米饭和鱼）

关于这个食谱

Thiéboudienne 在沃洛夫语中被称为 ceebu jën，字面意思是“米饭和鱼”，是塞内加尔的国菜，也是西非最著名的菜肴之一。该技术分三个阶段进行：首先，将整条或大块坚硬的白鱼塞入rof，这是一种由欧芹、大蒜、苏格兰帽和洋葱组成的充满活力的绿色糊状物；其次，将鱼简单煎一下，然后与砖红色的番茄酱汤、鱼干（yete）和一系列根类蔬菜（木薯、甘薯、胡萝卜、卷心菜、茄子，以及苦瓜，苦瓜）一起慢炖。蔬菜和鱼被取出，然后将碎茉莉香米放入同样味道浓郁的肉汤中煮熟，直到每粒米粒分离并染上深赤土色。这道菜放在一个巨大的圆形拼盘上，适合集体用餐——鱼在中间，蔬菜在周围辐射，米饭在下面，配上一小碗火热的生辣椒洋葱酸橙酱（kaani）和一勺来自锅底的焦糖糙米壳（xooñ）——最有争议的部分。联合国教科文组织于 2021 年将蒂埃布迪安列入非物质文化遗产名录。

食材

服务 6

• 1 kg紧实的白鱼（石斑鱼、鲈鱼、鲷鱼），切成 6 块厚牛排
• 1 bunch平叶欧芹（约60克）
• 10 cloves大蒜，去皮
• 1苏格兰帽辣椒，去茎（辣时使用 2 个）
• 1 tbsp白胡椒粉
• 2 cubesMaggi（塞内加尔肉汤，保证正宗的关键）
• 60 ml煎鱼用中性油
• 3 large黄洋葱，切细丁
• 6 tbsp番茄酱
• 1 can（400 克）西红柿碎
• 30 g干熏鱼（yete 或 guedj），切成块(可选但传统；配1汤匙鱼露)
• 1 small木薯，去皮并切成厚棒
• 1 medium红薯，去皮，切块
• 2胡萝卜，切半
• 0.25 head绿色卷心菜，4 块
• 1 small茄子，切块
• 2.5 L水
• 500 g碎茉莉香米（或印度香米，如果没有的话），彻底冲洗
• 酸橙块和额外新鲜切碎的洋葱用于卡尼酱

步骤

1. 1

   制作 rof（香草酱）

   将欧芹、大蒜、苏格兰威士忌帽、白胡椒和一块美极块放入研钵中（或在食品加工机中搅拌）捣成粗糙的绿色糊状物。它应该很厚并且香气浓郁。

2. 2

   把鱼塞进去

   在每块鱼排上切一个深口。将 1-2 茶匙罗夫糊推入每个缝隙中，压紧。保留剩余的 rof。

3. 3

   把鱼煎一下

   在一个宽而重的锅里加热油。将酿鱼排每面煎 90 秒，只是为了密封——它们将在肉汤中完成。取出并放在一边。

4. 4

   打造红色基地

   在同样的油中，将洋葱丁炒 8 分钟，直至呈深金黄色。加入番茄酱，煮 4 分钟，直至颜色变成砖红色。加入碎番茄、剩余的美极方块和剩余的罗夫糊。煮5分钟。

5. 5

   按顺序加入水和蔬菜

   倒入水。加入干熏鱼、木薯和胡萝卜。煮15分钟。然后加入红薯、卷心菜和茄子。煮10分钟。

6. 6

   将鱼加入汤中完成

   将煎好的鱼排放入锅中。文火慢炖 8 分钟——不要剧烈搅拌，否则鱼会碎。小心地取出鱼和所有蔬菜，并在有盖的盘子中保温。

   肉汤现在应该是深红橙色且味道浓郁。味道——应该是咸的、辣的、鲜味浓郁的。如果需要，调整盐。

7. 7

   将米饭放入汤中煮

   测量剩余的肉汤：米饭正好需要 1.25 升。如果水量不足，请加水；如果水量过多，请煮沸。煮沸。加入洗净的碎米。搅拌一次。把火调到最低，盖紧盖子，煮 25 分钟——不要揭开盖子。

8. 8

   构建 xooñ 外壳

   最后 2 分钟将热量调至最高 — 这会在锅底形成珍贵的焦糖外壳。你会闻到烤米饭的味道。从火上移开并盖上盖子休息 10 分钟。

9. 9

   共同盘

   将米饭堆在一个巨大的圆形盘子中央。将鱼和蔬菜以放射状排列在上面。刮掉 xooñ 外壳并在侧面堆放碎片 - 它们就是奖品。与 kaani（切碎的生洋葱、辣椒和酸橙汁混合在碗中）一起食用。

变化

• •

  Ceebu jën bu wekh（白色版本）：不加番茄，使用清汤——更古老、更乡村的风格。

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  Ceebu yapp：将鱼换成红烧牛肉，这是许多家庭周五和周日的做法。

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  一些圣路易斯家庭在蔬菜轮作中添加了一小块南瓜。

存储

最好新鲜。组件单独冷藏最多 3 天；将米饭放入有盖的平底锅中，加入少许水重新加热。 xooñ 外壳不存储 - 当天制作和食用。

常见问题解答