Pelau（特立尼达焦糖鸡饭）

关于这个食谱

佩劳菜是特立尼达和多巴哥标志性的一锅菜，是一种全国性的美食，在海滩冷藏柜中出售，在酸橙（聚会）上烹制，每周日在从迭戈·马丁到圣费尔南多的家庭中制作。其技术使其具有独特的特立尼达风味：将红糖在厚锅中融化，直至其接近黑色并冒烟，然后放入鸡块使其剧烈焦糖化，然后加入米饭、木豆（或红豆）、南瓜、椰奶和绿色调味料，将整个锅密封蒸熟。结果是一种味道鲜美的米饭，上面镀有桃花心木棕色的鸡肉，焦糖和椰子带来的微甜，点缀着奶油豌豆和嫩南瓜。佩劳群岛反映了特立尼达的印非欧土著食品传统——焦糖褐变是西非的，木豆是加勒比的，米饭技术是南亚的。

食材

服务 6

• 1.2 千克带骨鸡腿和鸡腿，去皮
• 3 汤匙绿色调味料（或4瓣蒜+1束香菜+4葱+1汤匙百里香）
• 1 汤匙细盐，给鸡肉用的
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙伍斯特郡酱
• 4 汤匙红糖
• 3 汤匙植物油
• 1 大黄洋葱，切丁
• 6 瓣大蒜，压碎
• 400 克煮熟的长粒米，冲洗干净
• 400 克罐装木豆，沥干（或 250 克新鲜）
• 300 克南瓜（kabocha 或胡桃），去皮并切块
• 400 毫升椰奶
• 600 毫升热水或鸡汤
• 1整个苏格兰帽辣椒（未刺穿）
• 4 枝新鲜百里香
• 1.5 茶匙细盐，再加更多调味

步骤

1. 1

   把鸡肉腌制一下

   用绿色调味料、盐、胡椒、酱油和伍斯特酱擦拭鸡块。冷藏至少 30 分钟——过夜效果更佳，味道更浓郁。

2. 2

   把糖烧起来

   在厚底荷兰烤箱中将油加热至中高，直至闪烁。撒上红糖，静置 60 秒使其融化。它会从琥珀色变成深棕色，再到近乎黑色，并冒烟——这就是你想要的。

   如果你停下来太早，pelau 会尝起来很甜。如果走得太远，就会很苦。烟雾看起来应该像锅中正在燃起的小篝火。

3. 3

   添加鸡肉

   当糖变黑并冒烟时，立即加入鸡块。它们会发出剧烈的嘶嘶声，并涂上桃花心木焦糖。搅拌 4 分钟，使所有面都涂满。

4. 4

   建立基地

   将洋葱和大蒜加入锅中。煮 4 分钟直至变软。糖会继续煮到鸡肉上，形成一层光滑的、几乎像照烧一样的涂层。

5. 5

   加入米饭和豌豆

   加入洗净的米饭和木豆。搅拌 60 秒，涂上深色釉料。

6. 6

   加入液体和南瓜

   倒入椰奶和热水。加入南瓜块、百里香、盐和整个苏格兰威士忌帽（不要刺穿）。煮沸，然后降至最低温度。

7. 7

   蒸汽

   盖紧盖子（将厨房毛巾放在盖子下面以更好地密封）。煮20分钟，不要打开盖子，然后关掉火，盖上盖子再煮10分钟。

   提起盖子释放蒸汽，完成米饭的烹饪。请勿偷看。

8. 8

   蓬松并上菜

   取下苏格兰威士忌帽和百里香。用叉子轻轻地弄松——米饭应该是棕金色的，有点粘，南瓜几乎溶解成奶油状的斑点，鸡肉有光泽的桃花心木。搭配凉拌卷心菜和少许辣椒酱食用。

变化

• •

  牛肉帕劳：用1公斤炖牛肉代替鸡肉，焖30分钟后加入米饭。

• •

  素食帕劳：不吃鸡肉；将南瓜翻倍，加入 200 克茄子块和一罐木豆。

• •

  多巴哥风格：在腌料中添加 150 克腌制烟熏辫子，以获得更烟熏的版本。

存储

冷藏最多 4 天。在有盖的平底锅中用小火重新加热——切勿用全功率微波炉，米饭会变干，鸡肉会变硬。

常见问题解答