双打（特立尼达咖喱鹰嘴豆配炸巴拉面包）

关于这个食谱

Doubles 是特立尼达的全国性街头小吃，也是岛上的标志性早餐——简单的结构，由两片软炸大饼（称为“bara”，被姜黄染成黄色，质地几乎呈海绵状）夹着一大勺 channa（咖喱鹰嘴豆），然后搭配一系列精心设计的调味品：凉黄瓜酸辣酱、甜罗望子酱、极辣的苏格兰帽辣椒酱、新鲜香菜、有时还有一些磨碎的椰子或少许芒果酸辣酱。站在街角和从西班牙港到圣费尔南多的早餐车上吃双份食物是如此快捷和令人满意，以至于有些特里尼人一次吃三到四个。这道菜的起源直接追溯到 19 世纪奴隶制废除后被带到特立尼达的印度契约劳工——他们带来了北印度的 channa 制剂和薄煎饼风格的扁面包，这些面包在岛上演变成了独特的特立尼达巴拉：更软、略甜，以姜黄和孜然粉为原料。 “双份”这个名字来源于顾客总是成对点餐的方式（“给我两个双份，少许胡椒粉”），因为单独一个大饼被称为“单份”，被认为是不慷慨的。用手吃，多汁的鱼不可避免地会从你的手腕上流下来，双打是加勒比地区最美味的民主早餐之一。

食材

服务 6

• 350 克通用面粉（用于巴拉）
• 2 茶匙速溶酵母，加1茶匙糖和1茶匙盐
• 1 汤匙姜黄粉（赋予巴拉独特的黄色）
• 1 茶匙小茴香粉（用于巴拉面团）
• 200 毫升温水（用于巴拉面团）
• 500 克煮熟的鹰嘴豆（一罐半 400 克，沥干），或 200 克干鹰嘴豆，浸泡过夜，煮嫩
• 1 中洋葱，切碎，加上 4 瓣大蒜和 1 顶苏格兰帽（去籽），全部切碎
• 2 汤匙加勒比咖喱粉（马德拉斯风格，在加勒比杂货店出售）
• 1 茶匙吉拉粉（小茴香）和 1 茶匙姜黄粉（用于鳢鱼）
• 煎炸用的中性油、香菜（如果有的话，可以加查东贝尼）、罗望子酱、苏格兰帽辣椒酱和黄瓜酸辣酱

步骤

1. 1

   制作巴拉面团

   在一个大碗中，将面粉、酵母、糖、盐、姜黄和小茴香搅拌在一起。加入温水和 1 汤匙油，搅拌成柔软、略粘的面团 — 揉捏 5 分钟，直至光滑且有弹性。盖上湿毛巾，在温暖的地方发酵 60-90 分钟，直至发酵至两倍大。

2. 2

   煮鳢鱼

   在一个宽平底锅中，用中火加热 3 汤匙油。加入切碎的洋葱，煮 6 分钟直至变软。加入大蒜和苏格兰威士忌帽，煮 60 秒。加入咖喱粉、吉拉粉和姜黄，烘烤 60 秒直至散发出香味，如果有烧焦的危险，则添加 2 汤匙水。

   烘烤咖喱粉是必不可少的；生咖喱粉味道尘土飞扬，一维。

3. 3

   将鹰嘴豆煮沸

   加入煮熟的鹰嘴豆、400 毫升水和 1 茶匙盐。煮沸，盖上锅盖，小火煮 30 分钟。当它们煮沸时，用勺子的背面将大约四分之一的鹰嘴豆压在锅的侧面——这会产生浓稠的、几乎像肉汁一样的稠度，从而定义了适当的鹰嘴豆。

4. 4

   调整通道

   鳢应该浓稠但呈汤状——不干也不稀。如果需要的话添加更多的水；如果太湿则减少不覆盖的情况。尝一下盐的味道并调整。有些厨师会在这个阶段添加 1 茶匙红糖以获得一丝甜味。保持温暖。

5. 5

   塑造巴拉

   将发酵好的面团压扁，分成12个均等的面团（每个约50克）。将每个球团成一个紧密的球，然后在涂了油的手掌之间压平，形成约 10 厘米宽、3 毫米厚的薄圆盘。工作时用毛巾盖住；不要让它们变干。

6. 6

   炒巴拉

   在深煎锅中将 3 厘米中性油加热至 175°C / 350°F。每次将巴拉煎一到两个，每面煎 30 秒，直至膨化、呈金黄色并煮熟。它们应该柔软而柔韧，而不是脆——煮过头的巴拉是最常见的错误之一。提起纸巾；它们会稍微泄气，这是正确的。

7. 7

   做黄瓜酸辣酱

   快速：将半根去皮的黄瓜磨碎，与少许盐、一茶匙酸橙汁和一小撮苏格兰威士忌混合。放在一边。如果使用罗望子酱，可将商店购买的罗望子浓缩液与少许温水、糖、盐和少许小茴香混合。

8. 8

   集合双打

   每份将 2 bara 放在一张箔纸或蜡纸上（像书一样打开双份）。用勺子将 2 汤匙温热的 channa 舀到一个巴拉上，然后在上面撒上黄瓜酸辣酱、一小滴罗望子酱、一小勺苏格兰帽胡椒酱（问“多胡椒还是少胡椒？”）和撒上切碎的香菜。将第二个巴拉放在上面，将箔纸折叠在底部周围，然后用手吃。重复一遍——大多数 Trinis 每餐吃 2-3 个双份。

变化

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  芦荟派——同样的channa，用咖喱土豆塞进炸面团里。

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  Aloo 双倍——在 channa 中添加咖喱土豆块，以获得更丰盛的版本。

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  添加一汤匙芒果酸辣酱 (kuchela)，形成多巴哥流行的甜辣对比。

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  已经适合素食主义者——无需修改。

存储

巴拉是最好新鲜的——它们在几个小时内就会变得有弹性。 Channa 可冷藏 4 天（隔夜味道会改善）。要使巴拉恢复活力，请用湿纸巾包裹并在微波炉中加热 15 秒，或在热煎锅中每面加热 20 秒。每次都新鲜组装。

常见问题解答