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Lablabi（突尼斯鹰嘴豆早餐汤配陈面包和鸡蛋）
突尼斯最受欢迎的街头早餐——火热的蒜味鹰嘴豆汤浇在撕碎的一天面包上，配上煮鸡蛋、哈里萨辣酱、刺山柑、金枪鱼和橄榄油。
准备
480 分钟
烹饪
90 分钟
份量
4
难度
简单
4.9
登录后评分#突尼斯语#早餐#鹰嘴豆#汤#面包汤
突尼斯最受欢迎的街头早餐——火热的蒜味鹰嘴豆汤浇在撕碎的一天面包上，配上煮鸡蛋、哈里萨辣酱、刺山柑、金枪鱼和橄榄油。
Lablabi 是突尼斯的早餐，是一种味道鲜美、带有大蒜味的鹰嘴豆汤，是突尼斯早晨街头小吃的代表。小商店里供应的拉布拉比早餐，工人、学生和游客都聚集在塑料凳子和锌制柜台周围，等待组装碗。其前提是节俭：将撕碎的陈面包片放在碗的底部，在上面添加大量的哈里萨辣酱、小茴香和大蒜，然后将碗倒入热气腾腾的鹰嘴豆烹饪肉汤，剩下的由顾客定制。生鸡蛋放入热汤中，几秒钟后就会变成摇摇欲坠、半凝固的蛋奶冻；一勺刺山柑、一把橄榄、一罐金枪鱼、腌制柠檬和最后淋上的橄榄油都放在上面。其结果是一道浓稠、深情、味道浓郁的早餐炖汤，制作成本几乎为零，味道就像突尼斯祖母的厨房蒸馏的一样。每家拉布拉比店都有自己的招牌：有些店会额外配上刺山柑，有些店会配上一整个煮鸡蛋而不是煮熟的鸡蛋，有些店还会在旁边配上一小块烤梅尔格斯香肠。这道菜是用勺子吃的，吃的时候面包会软化到肉汤中，蛋黄会破裂并丰富一切。这道菜将古代地中海犹太、柏柏尔和阿拉伯烹饪传统——鹰嘴豆、面包、鸡蛋、哈里萨辣酱、橄榄油——融合在一个碗里，既朴素又让人上瘾。
服务 4
将浸泡好的鹰嘴豆沥干并冲洗。将 4 颗完整的蒜瓣、月桂叶和 2 升冷水放入大锅中。煮沸，撇去泡沫，然后小火慢炖。煮 60 到 75 分钟（或高压煮 25 分钟），直到鹰嘴豆变软但仍保持形状。仅在烹饪的最后 10 分钟用盐充分调味。不要沥干——鹰嘴豆汤占了菜的一半。
煮鹰嘴豆时，将切碎的大蒜、1 汤匙孜然、哈里萨辣酱、柠檬汁和 80 毫升橄榄油放入一个小碗中。搅拌成浓稠的铁锈红色糊状物。品尝;它应该具有强烈的蒜味、辛辣和酸性——这就是成品汤的风味。放在一边。
当鹰嘴豆变软时，将剩余的一汤匙小茴香和剩余的 40 毫升橄榄油倒入锅中搅拌。再煮5分钟以使其融合。用勺子背面将大约四分之一的鹰嘴豆压在锅边，使肉汤稍微变稠。尝尝盐的味道；鹰嘴豆汤的吸收量惊人。
将不新鲜的面包撕成 3 厘米厚的粗块，分成 4 个深宽的碗，每碗约 75 克。面包应松散地填满每个碗的底部三分之一。不新鲜的面包是必不可少的；新鲜的面包变成糊状。如果您的面包不太新鲜，请将其放入 150°C 烤箱中干燥 8 分钟。
将 2 到 3 汤匙准备好的哈里萨辣酱-大蒜-孜然酱倒在每个碗中的面包上。不要搅拌；让它坐落在一个充满活力的红色土堆中。热肉汤将在下一步中将其溶解。
将鹰嘴豆锅重新用小火慢炖。将每个鸡蛋一次一个地打入沸腾的肉汤中，让它们在肉汤中浸泡 90 秒到 2 分钟——蛋清应该变成一团不稳定的云，而蛋黄仍然流淌。用有槽的勺子轻轻地将每个鸡蛋放到一个碗上（放在面包和哈里萨辣酱的上面）。
逐碗操作，将热鹰嘴豆汤（含有大量整粒鹰嘴豆）舀到面包、哈里萨辣酱和鸡蛋上，直到碗装满，距离边缘约 2 厘米。肉汤应该浸泡面包，将哈里萨辣酱溶解到液体中，然后让鸡蛋摇摇晃晃地漂浮在上面。一些面包应该仍然露出表面。
在每个碗的顶部放上一大勺沥干的金枪鱼，撒上一点刺山柑，四颗去核的橄榄，一小堆腌制的柠檬，最后淋上一点特级初榨橄榄油。每碗里放一块柠檬角和一小勺哈里萨辣酱。立即用勺子吃，将蛋黄打入肉汤中，将哈里萨辣酱拌匀，然后喝一口浓薄荷茶。
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不新鲜的面包是没有商量余地的。这道菜的整体结构依赖于吸收肉汤而不会变成糊状的面包——放置两天的乡村面包或酸面团是理想的选择。
前一天做一大锅鹰嘴豆； Lablabi 基本上是一道剩下的鹰嘴豆菜，第二天的肉汤更加美味。
真正的突尼斯哈里萨辣酱（银管装的 Le Phare du Cap Bon 品牌，或来自北非杂货店的新鲜哈里萨辣酱）比西方超市的商业哈里萨辣酱要好得多。味道的深度和辣椒的热度完全不同。
将鸡蛋直接放入鹰嘴豆肉汤中煮——这样可以温和地使蛋白凝固，而不会过度煮蛋黄，并为鸡蛋注入肉汤的鹰嘴豆和小茴香风味。
Lablabi bel beid：用两个在上面切成四份的整个煮鸡蛋代替煮鸡蛋——午餐时流行的一种不那么凌乱的版本。
在每个碗的肉汤上添加一根小烤梅尔格斯香肠——适合周末早晨的肉味版本。
Lablabi 配砖块糕点：将油炸的突尼斯砖块（鸡蛋和金枪鱼填充的三角形糕点）放在碗上，而不是将鸡蛋直接混合到肉汤中 - 这是一个更精致的餐厅版本。
在肉汤中加入 1 茶匙 tabil（由香菜、香菜、大蒜和辣椒混合而成的突尼斯香料），即可制成在该国南部流行的更芳香的地方版本。
鹰嘴豆肉汤和底料可冷藏最多 4 天，并在第二天改善。重新加热并新鲜组装——切勿存放组装好的碗，因为面包会变成糊状。哈里萨辣酱大蒜酱可在冰箱中保存一周；上周刺山柑和橄榄。这是一道完美的“做一大锅鹰嘴豆，一周吃拉布拉比早餐”的菜肴。
Lablabi 起源于突尼斯工人阶级犹太和阿拉伯社区的烹饪，在那里，将不新鲜的面包浸泡在热汤中——这是一种地中海传统，在意大利被称为“aciotta”，在葡萄牙被称为“açorda”——提供了廉价而丰盛的早餐营养。突尼斯版本吸收了当地的鹰嘴豆、哈里萨辣酱、孜然和橄榄油，成为 20 世纪初突尼斯街头食品的标志性菜肴。如今，拉布拉比仍然是突尼斯的早餐——在麦地那的 Lablabi Hadj Aly 等简陋的专卖店里吃，那里的工人们从日出开始就排队——也是整个马格里布地区以及法国和比利时的突尼斯侨民喜爱的一道菜肴。
必要时，您可以使用 800 克沥干的罐装鹰嘴豆和 1.5 升蔬菜汤，用大蒜、月桂和小茴香慢火煮 30 分钟来增加风味。但新鲜煮熟的干鹰嘴豆汤的味道和粘稠度要高得多，是菜肴的一半。尽可能用干燥的材料制作。
是的，橄榄油金枪鱼是突尼斯食品储藏室的典型成分，也是标准的拉布拉比配料。使用优质的意大利或西班牙金枪鱼浸橄榄油，而不是罐装金枪鱼浸水。如果没有，请跳过——但它添加的咸味丰富是经典配置的一部分。
突尼斯拉布拉比确实很辣——哈里萨辣酱很猛。从每碗 2 汤匙糊开始，然后在餐桌上为那些想要升级的人提供更多。如果为不吃香料的人提供，请将每碗哈里萨辣酱调至 1 茶匙，并让每个人根据需要添加更多。
坚固的乡村酸面团或法国乡村面包，最好放置 2 至 3 天。软三明治面包会变成糊状。如果您能在北非面包店找到突尼斯 khobz（圆形粗面粉乡村面包），那么它就是完美的选择。
每份 (480g) · 4 总份量
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