Salteñas（玻利维亚烤肉馅卷饼）

关于这个食谱

Salteñas 是玻利维亚最具特色的肉馅卷饼，也是南美洲最美味的街头食品之一：一种略带甜味的金黄色烘焙糕点，形状像足球，里面充满了厚实的汤汁炖牛肉或鸡肉、土豆、豌豆、橄榄、葡萄干和煮鸡蛋。其秘诀——也是他们成名的根源——在于肉汤：炖菜用明胶凝固，在填充前冷却成果冻，然后在烘烤过程中融化成困在外壳内的美味汤。玻利维亚人在上午 11 点之前站着吃 salteñas，咬住顶角，喝汤，然后用手吃剩下的部分。晚餐时从来不吃它们——中午之后吃salteña是外国人的错误。

食材

服务 12

• 500 克牛肉夹头，切细丁（或鸡大腿）
• 2 汤匙中性油
• 1 大白洋葱，切细丁
• 3 汤匙aji panca 酱（或 2 汤匙辣椒粉 + 1 茶匙辣椒粉）
• 1 茶匙小茴香粉
• 0.5 茶匙牛至粉
• 0.5 茶匙黑胡椒粉
• 1 汤匙糖
• 2 茶匙盐
• 500 毫升牛肉高汤
• 200 克土豆，切细丁
• 150 克冷冻豌豆
• 10 克吉利丁粉（3包）
• 3煮熟的鸡蛋，切碎
• 60 克青橄榄，去核并切碎
• 40 克葡萄干
• 500 克通用面粉
• 80 克猪油或冷黄油，切成方块
• 2 汤匙糖
• 1 茶匙盐
• 0.5 茶匙红木粉（achiote）用于着色
• 180 毫升温水
• 1蛋黄+1汤匙牛奶，用于清洗

步骤

1. 1

   做馅料

   烧热油；将洋葱炒5分钟直至变软。添加aji panca、小茴香、牛至、胡椒、糖；烤1分钟。加入牛肉并煎3分钟。加入高汤、盐和土豆。煮25分钟直至土豆变软。

2. 2

   添加明胶

   关火，将明胶撒在馅料上，搅拌直至完全溶解。拌入豌豆。冷却，然后铺在托盘上，冷藏至少 4 小时，最好过夜，直至凝固成厚块果冻。

   明胶是秘密——没有明胶，烘烤过程中馅料会泄漏，盐也会失败。

3. 3

   做面团

   将面粉、糖、盐、红木和猪油揉搓至沙色。加入温水；揉5分钟，形成光滑、有弹性的面团。包裹并休息30分钟。

4. 4

   添加内含物

   一旦馅料凝固，加入切碎的鸡蛋、橄榄和葡萄干。混合物应该粘在一起，但从冰箱里拿出来仍然是冷的。

5. 5

   形状

   将面团分成12个球。将每个卷成 14 厘米厚的圆盘，中心稍厚。

   边缘越薄密封效果越好；较厚的中心可防止肉汤破裂。

6. 6

   填充

   在每个圆盘上放 3 汤匙馅料，稍微偏离中心。将面团对折，形成半月形。用力捏紧接缝，然后沿着顶部将边缘扭成绳子来卷曲——这个repulgue脊是salteña的标志。

   动作要快，以免明胶融化；如果变软，请将托盘放回冰箱。

7. 7

   鸡蛋清洗并烘烤

   将 salteñas 放在衬有羊皮纸的托盘上。刷上蛋黄液。在 220°C 下烘烤 18-22 分钟，直至呈深金黄色并闪亮。

8. 8

   吃饭要有仪式感

   立即站起来吃饭。先咬住顶角，在汤汁冷却前喝一口，然后用手吃剩下的。

变化

• •

  Salteñas de pollo：用鸡大腿代替牛肉。

• •

  素食：用蘑菇和扁豆做底料；明胶可以用琼脂代替（使用一半重量）。

• •

  塔里耶尼亚风格：更辣，面团中含有更多的阿吉和更少的糖。

存储

最好是烤的那天。未烘烤的夹心盐可以很好地冷冻 1 个月 - 从冷冻中烘烤，增加 5 分钟。将烤好的食物在 180°C 下重新加热 6 分钟（微波炉会杀死它们）。

常见问题解答