萨尔特尼亚斯（玻利维亚多汁烤肉馅饼）

关于这个食谱

萨尔特尼亚斯是玻利维亚的标志性早晨小食，每天上午前从全国面包店柜台和街头推车销售——到了下午早期，最好的地点通常已经售完。将萨尔特尼亚斯与普通肉馅饼区分开来的是馅料的质地：一个丰富的牛肉或鸡肉、土豆、豌豆和橄榄炖菜，用番茄红辣椒、孜然和少量糖的独特玻利维亚甜咸平衡调味，用明胶增稠后冷却。一旦冷却和坚硬，胶状炖菜被舀入糕点面团中，并在炉中加热回来时，它融化回到被完全困在密封糕点中的汤状多汁液体。 结果是一个糕点，必须小心食用，直立拿着并从顶部角先咬以避免炽热果汁洒落在你的手上——当地人经常开玩笑说不至少在吃一个萨尔特尼亚斯时在你的衬衣上弄脏意味着你还没有真正掌握它。面团本身，用少量的achiote增强使其标志性金橙色和甜味的暗示，是比典型肉馅饼糕点更坚固的，特别为在所有那被困、多汁的炖菜周围保持其形状而建造。

食材

服务 10

• 500 克牛肩肉，细切块
• 2 汤匙achiote（颧骨）油
• 1 大洋葱，细切块
• 2 瓣大蒜，剁碎
• 2 汤匙aji amarillo糊（或番茄红辣椒加一小撮辣椒）
• 1 茶匙研磨孜然
• 1 汤匙糖
• 1 大土豆，切成小块
• 0.5 杯绿豌豆
• 0.25 杯绿橄榄，切碎
• 2水煮蛋，切碎
• 2 汤匙无味明胶粉
• 500 毫升牛高汤
• 500 克通用面粉
• 100 克冷黄油或猪油，切成块
• 1 汤匙achiote油，用于面团
• 1 茶匙糖，用于面团
• 1 茶匙细盐，用于面团
• 180 毫升温水，用于面团
• 1鸡蛋，打散，用于密封边缘

步骤

1. 1

   烹饪馅料

   在锅中用中火加热achiote油。炒洋葱和大蒜直到软。加入牛肉、aji amarillo糊、孜然和糖，烹饪直到牛肉焦黄，约8分钟。

2. 2

   炖制

   加入土豆和牛高汤。炖20分钟直到土豆很嫩且牛肉完全烹饪。

3. 3

   用明胶增稠

   在几汤匙冷水中激活明胶，然后将其搅入热炖菜直到完全溶解。搅入豌豆、橄榄和切碎的鸡蛋。

4. 4

   冷却直到坚硬

   将馅料倒入浅盘中，冷藏至少4小时或过夜，直到其设成坚硬、胶状块。

5. 5

   制作面团

   将冷黄油揉入面粉直到粗糙。在温水中溶解糖和盐与achiote油，然后混入面粉形成光滑、略微坚硬的面团。休息20分钟。

6. 6

   填充和形状

   将面团卷成约14厘米的轮。在中心放置一个慷慨的冷却、胶状馅料舀。折叠面团并将边缘捏入紧密的、装饰性的绳状密封（repulgue），确保没有间隙。

7. 7

   烤制

   用打散的鸡蛋刷每个萨尔特尼亚斯。在200°C烤25-30分钟直到深金棕色。

8. 8

   上桌

   冷却足以处理——它们是热的吃，直立拿着，从顶部角先咬以啜饮果汁然后吃剩余部分。

变化

• •

  鸡肉萨尔特尼亚斯用切碎的鸡大腿代替牛肉，同样传统。

• •

  更辛辣的版本增加aji amarillo糊为那些喜欢更多热度的人。

• •

  素食萨尔特尼亚斯用土豆、胡萝卜和蘑菇的混合替代肉，用相同的明胶技术保持在一起。

存储

将烤制的萨尔特尼亚斯冷藏最多2天；在180°C炉中重新加热10-12分钟以重新脆化糕点（微波炉使其变得湿软）。未烤制、填充的萨尔特尼亚斯冷冻良好最多一个月——从冷冻状态烤，添加8-10额外分钟。

常见问题解答