智利皮诺肉馅卷饼

关于这个食谱

皮诺恩潘纳达 (Empanadas de pino) 是智利最受欢迎的恩潘纳达 (Empanadas de pino)——一种烘烤过的、手掌大小的半月形黄油小麦面团，里面充满了一种名为“皮诺”的丰富可口的混合物：切碎的牛肉、大量慢炒的黄洋葱、孜然粉、辣椒粉、牛至、一块煮鸡蛋、一颗黑橄榄（传统上是带坑的，作为警告）和一颗肥葡萄干。 “pino”这个名字可能来自马普切语（智利土著）单词“pirru”，意思是切碎的牛肉和洋葱。 Empanadas de pino 是 Fiestas Patrias（智利独立日，9 月 18 日）不可错过的核心菜肴，数百万人食用，搭配一杯 Pipeño 葡萄酒或 Chicha de uva。面团很独特：加入黄油或猪油和少量温酒或高汤，然后擀厚并在烘烤前刷上蛋黄，形成深金黄色、微甜、几乎像脆饼一样的外皮。每个肉馅卷饼都很大（15-18 厘米），而且很饱——两个就是一顿丰盛的午餐。折叠面团的技术包括三个标志性的折叠，形成肉馅卷饼独特的卷边。如果做得好，你可以咬开光亮的外皮，吃进多汁的牛肉馅料，一口咸味的橄榄和甜甜的葡萄干在同一口中突然袭来——这是智利的标志性风味。

食材

服务 6

• 500 克通用面粉
• 1 茶匙细盐
• 150 克无盐黄油或猪油，冷并切块
• 180 毫升温热的牛肉汤或温水
• 60 毫升温热的白葡萄酒
• 1蛋黄（加1个全蛋用来洗蛋）
• 500 克牛肉夹头，非常精细的手工切碎（不是磨碎的） - 或碎牛肉作为妥协
• 3 大黄洋葱，切细丁（约800克）
• 60 毫升中性油或牛脂
• 2 瓣大蒜，切碎
• 2 茶匙小茴香粉
• 2 茶匙甜辣椒粉
• 1 茶匙地中海牛至
• 1/2 茶匙ají de color 或 chile Powder（可选）
• 200 毫升热牛肉高汤
• 2 汤匙中筋面粉（勾芡用）
• 盐和黑胡椒
• 3煮熟的鸡蛋，去皮并纵向切成四等份
• 12黑橄榄（去坑是传统做法）
• 12肥葡萄干

步骤

1. 1

   制作皮诺馅料（前一天）

   在重煎锅中用中火加热油。加入洋葱丁，煮 15-20 分钟，经常搅拌，直到非常软且半透明，但不是棕色——按体积计算，智利皮诺的洋葱含量比牛肉多。慢煮对于丝滑的质地至关重要。

2. 2

   将牛肉煎成褐色，并撒上香料

   将洋葱推到一边，加入切碎的牛肉，用大火煮 5 分钟，将洋葱块打碎。加入大蒜、孜然、辣椒粉、牛至和 ají de color。煮 60 秒直至散发出浓郁的香味。用盐和胡椒调味。

3. 3

   制作酱汁

   将面粉撒在肉洋葱混合物上，搅拌均匀——这会使馅料变稠。倒入温热的牛肉高汤，小火煮 10 分钟，直至液体变稠，形成有光泽、略松的酱汁。味道——味道应该很鲜美，微辣。完全冷却，然后冷藏至少 4 小时，最好过夜。

4. 4

   做面团

   在一个大碗中，混合面粉和盐。用糕点刀或指尖切入冷黄油，直到混合物类似于粗粉。将温热的高汤、酒和蛋黄一起搅拌；倒入面粉中，用木勺搅拌，直至形成蓬松的面团。在撒了面粉的表面上揉捏 3 分钟，直至光滑且有弹性。放在保鲜膜中，在室温下静置 30 分钟。

5. 5

   滚动光盘

   将面团分成12个均等的球（每个约70克）。在撒了少许面粉的表面上将每个面团擀成约 3 毫米厚的 15 厘米圆。面团应该柔软但不粘。中间堆放羊皮纸以防止干燥。

6. 6

   将肉馅卷饼填满

   将 2 汤匙冷皮诺馅料稍微偏离每个圆盘的中心。在每个上面放上 2 个四分之一的煮鸡蛋、1 个橄榄和 1 个葡萄干——这些是定义的添加物。

   冷灌装必不可少；温暖的馅料会使面团融化并在烘烤过程中导致泄漏。

7. 7

   折叠标志性的智利形状

   用少许水刷光盘的边缘。将馅料对折。按压边缘以密封。现在进行三个经典的折叠：将右侧角折叠到自身上（约2厘米），将左下角折叠起来，然后折叠左上角。这就形成了具有厚卷边边缘的典型智利肉馅卷饼形状。

8. 8

   洗蛋并排气

   将肉馅卷饼放在衬有羊皮纸的平底锅上，它们之间留出 4 厘米的距离。用打散的全鸡蛋充分刷每个。用叉子在每个肉馅卷饼的顶部刺一次以排出蒸汽——这样可以防止破裂。

9. 9

   烘烤至深金黄色

   在 220°C / 425°F 的温度下烘烤 25-30 分钟，直至肉馅卷饼呈深金棕色并具有光滑的外皮。将烤盘旋转一半，使颜色均匀。食用前休息 5 分钟——馅料非常热。

10. 10

    传统服务

    趁热或温热时搭配一杯 Pipeño 或冰镇桃红葡萄酒。智利的传统配菜是pebre——一种由切碎的洋葱、香菜、番茄、阿吉和橄榄油制成的莎莎酱——用勺子舀在每个肉馅卷饼旁边。咬第一口时一定要小心；橄榄可能还有一个核。

变化

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  Empanadas fritas：用 180°C 的油每面煎 3 分钟，而不是烘烤——更脆，在街边小摊上供应。

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  Empanadas de mariscos：用切碎的虾、扇贝和奶酪代替牛肉——智利沿海版本。

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  Empanadas de queso：仅填充融化的智利奶酪丝，较小（8厘米）并油炸——奶酪变种。

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  鸡肉皮诺：用切碎的鸡大腿代替牛肉——智利的家庭变种，特别适合搭配绿橄榄。

存储

将烤好的肉馅卷饼冷藏最多 3 天。在 180°C / 350°F 的烤箱中重新加热 8 分钟，使外皮重新酥脆——切勿使用微波炉。将未加工的肉馅卷饼冷冻在托盘上，然后装袋。在 200°C / 400°F 下冷冻烘烤 35 分钟。单独填充可冷藏 4 天。

常见问题解答