Salteñas（玻利维亚汤馅烤肉馅卷饼）

关于这个食谱

Salteñas 是玻利维亚最具特色的烹饪出口产品，也是南美洲最美味的肉馅卷饼之一。它们与阿根廷或智利肉馅卷饼的区别在于馅料：大多数肉馅卷饼都是干肉和蔬菜的混合物，而咸味馅饼基本上是浓稠的凝胶汤。厨师们制作浓郁的五香牛肉和蔬菜汁，用小茴香、甜辣椒粉、阿吉潘卡和少许糖调味，然后用明胶或原味琼脂勾芡，并将混合物冷却过夜，直至凝固成可切片的果冻。将凝固的果冻以立方体的形式，与一片煮鸡蛋、一颗橄榄、一块土豆和几颗豌豆一起舀入略甜的小麦面团中；面团被折叠成半月形，并沿着接缝打褶，并用独特的凸起repulgue（salteña辫子）打褶，像一根小绳子一样穿过顶部。高温烘烤时，里面的明胶融化，面团呈金黄色，几乎酥脆，咬下去第一口就变成了一股香喷喷的肉汤。吃 Salteña 的艺术就是它自己的仪式：捏住它的一端，将其直立，小心地咬掉尖端，在热汁流下手腕之前喝一口。 salteñas 每天早上在拉巴斯、科恰班巴、圣克鲁斯和苏克雷的街头推车和专门的 salteñeria 出售，是玻利维亚最受欢迎的上午小吃——搭配一小杯浓咖啡一起食用，不能作为正餐，也不能在中午之后食用。

食材

服务 12

• 500 克牛肉夹头，切成1厘米的方块（馅料）
• 300 克糯土豆，去皮并切成1厘米的方块
• 150 克冷冻豌豆，加上 12 个去核黑橄榄和 3 个煮鸡蛋（切成四份）
• 2 汤匙aji panca 酱加 1 茶匙孜然粉和 1 茶匙甜辣椒粉
• 12 克粉状无味明胶（一个信封）(汤果冻必不可少的)
• 500 克中筋面粉，加1茶匙盐和1汤匙糖（面团）
• 120 克猪油或无盐黄油，融化（面团）
• 200 毫升温水与1茶匙红木粉混合（面团）
• 1蛋黄加1汤匙水打散（蛋液）
• 海盐、牛肉高汤、白糖和白胡椒

步骤

1. 1

   制作jugo馅料（前一天）

   在一个厚锅中，用中火融化 2 汤匙猪油。加入 1 个切碎的洋葱，煮 6 分钟直至变软。加入 aji panca 酱、小茴香、辣椒粉和 1 茶匙糖，烘烤 60 秒。加入牛肉块，煎 5 分钟。加入 400 毫升牛肉高汤、土豆块和 ½ 茶匙盐。盖上锅盖，煮25分钟，直至土豆变软，肉刚刚熟透。拌入豌豆。味道——应该是浓郁的香料味和微甜的味道。

2. 2

   含明胶套装

   将明胶放入 50 毫升冷水中泡开 5 分钟，然后拌入热馅料中直至完全溶解。倒入浅矩形托盘中，冷却至室温，然后冷藏 6 小时或过夜，直至牢固地凝固成可切片的果冻。

3. 3

   做面团

   在一个大碗中，混合面粉、盐和糖。打一口井，倒入融化的猪油/黄油和温红木水。混合成柔软、略带粘性的面团，然后在撒有面粉的表面上揉捏 6 分钟，直至光滑且有弹性。包起来并休息 30 分钟——得到柔软、柔韧的面团。

4. 4

   切割和填充

   将面团分成12个球（每个球约60克）。将每个卷成 14 厘米的圆形，中心比边缘稍厚。将凝固的果冻切成12块（每块约70克）。将一个果冻块放在圆形的中心，上面放上四分之一的鸡蛋、一颗橄榄，如果你愿意的话，还可以再加上一些豌豆。

5. 5

   折叠并打褶repulgue

   将面团边缘放在馅料上，并沿着顶部接缝用力捏紧。从一端开始，将一小块面团折叠起来并捏紧；继续沿着整个接缝，将每个新的翻盖折叠在最后一个翻盖上，形成一条从一个尖端延伸到另一个尖端的凸起的扭曲辫子。这条辫子是标志性的 salteña 造型——而且必须扎得很紧，否则汁液就会漏出来。

6. 6

   冷藏并刷蛋液

   将 salteñas 放在衬有羊皮纸的烤盘上，接缝面朝上。冷藏20分钟使面团变硬并重新凝固果冻。全身刷上蛋液，以获得深桃花心木色的表面。

   烘烤前冷却可以防止泄漏——千万不要跳过它。

7. 7

   烤热

   将烤箱加热至 220°C / 425°F。烘烤 18-22 分钟，直至呈深金黄色并略微膨化。里面的明胶现在又融化成热汤了。上菜前休息 5 分钟——jugo 内部非常热。

8. 8

   正确饮食

   像小喇叭一样握住捏住的一端，在尖端咬一个小口，先喝一口热汁，然后再吃面团和馅料。配上一小杯浓黑咖啡——从来不作为正餐，只在上午 10 点到中午之间喝，就像玻利维亚人那样。

变化

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  Salteñas de pollo — 用水煮鸡腿肉代替牛肉，口味较淡，深受儿童欢迎。

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  苏克雷风格——在每种盐中添加葡萄干和一颗花生，以获得典型的殖民首都的甜味版本。

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  Salteñas Vegetarians——用煮熟的藜麦和切碎的胡萝卜加上额外的豌豆代替肉。

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  塔里哈版本——在每份香肠中添加一小片香肠，以获得更辣、更烟熏的玻利维亚南部风味。

存储

最好在烘烤当天食用。将烤好的 salteñas 冷藏最多 3 天；在 180°C / 360°F 烤箱中重新加热 8 分钟。未烘烤的填充和打褶的咸菜可以在托盘上完美冷冻，然后装袋 - 在 220°C / 425°F 的冷冻温度下烘烤 28 分钟。

常见问题解答