Mohinga（缅甸鱼面汤）

关于这个食谱

Mohinga 是缅甸的国菜，也是每个缅甸家庭都在争论正确版本的早餐。鲶鱼（或其他淡水鱼）与柠檬草、生姜、姜黄、香蕉茎、烤鹰嘴豆粉以及大量的炸洋葱和青葱一起慢火熬制而成，味道鲜美，几乎像粥一样浓稠的肉汤。配上米粉，碗里有煮鸡蛋、脆皮豌豆油条（akyaw）、鱼露、辣椒粉、新鲜香菜和一块酸橙。从黎明到上午 10 点左右，人们都站在街边小摊上吃莫辛加，这是一道罕见的菜肴，每一勺都会有不同的味道——脆脆的、盐水的、香味的、酸味的、咸味的——让人慢慢地吃起来几乎是一种冥想。

食材

服务 6

• 800 克淡水鲶鱼或整条罗非鱼，洗净
• 1.5 升水
• 4 根柠檬草，擦伤
• 1 拇指生姜，切片
• 1 茶匙姜黄粉
• 2 茶匙盐
• 4 汤匙中性油
• 2 大洋葱，切片
• 6 瓣大蒜，切碎
• 1 拇指额外的姜，切碎
• 2 茶匙辣椒粉
• 1 茶匙虾酱
• 3 汤匙鱼露
• 60 克鹰嘴豆粉（贝桑），烘烤并与 200 毫升水混合成浆状
• 200 克香蕉茎或嫩棕榈心，切成薄片（可选但传统）
• 400 克米粉，按照包装煮熟
• 6煮鸡蛋，减半
• 12豌豆油条（akyaw）或商店购买的扁豆炸玉米饼
• 新鲜香菜、葱片、酸橙角、炸蒜油、辣椒片即可食用

步骤

1. 1

   水煮鱼

   将鱼放入水中，加入柠檬草、生姜片、姜黄和盐，煮 15 分钟直至鱼变软。提出；将肉切成薄片，丢弃皮和骨头。过滤肉汤并保留。

2. 2

   做香底

   在宽锅中加热油。将洋葱煎 12 分钟，直至呈深金黄色并开始变脆（这种缓慢的焦糖化是莫辛加风味的灵魂）。

3. 3

   添加芳香剂

   拌入大蒜、姜末、辣椒粉和虾酱。煮2分钟直至散发出香味并且油变红。

4. 4

   返回鱼和汤

   加入鱼片；拌入油涂上一层，1分钟。倒入保留的肉汤和鱼露。煮沸。

5. 5

   用鹰嘴豆浆勾芡

   慢慢地加入鹰嘴豆浆。煮 10 分钟，经常搅拌，直到肉汤变稠，呈奶油状，几乎像粥一样稠度。

   将鹰嘴豆粉在平底锅中烤干 4 分钟，然后制成浆状——生贝桑味道很苦。

6. 6

   添加香蕉茎

   拌入香蕉茎（或棕榈心）。再煮 15-20 分钟——肉汤应该是浓稠的、金黄色的、味道鲜美的。品尝;调整盐和鱼露。

7. 7

   组装碗

   将粉丝分装在碗中。用勺子盛满热莫辛加肉汤。上面放半个鸡蛋、两条油条、新鲜香菜、葱、炸蒜油和辣椒片。

8. 8

   与酸橙一起食用

   通过石灰楔。每个用餐者都挤柠檬，将油条弄碎放入肉汤中，然后搅拌。趁油条还有嚼劲时立即食用。

变化

• •

  素食mohinga：用蘑菇高汤和鹰嘴豆代替鱼；其他一切都保持不变。

• •

  仰光风格：浓稠的肉汤，更多的香蕉茎和少许棕榈糖。

• •

  曼德勒风格：鹰嘴豆粉较少，鱼较多，肉汤较淡。

存储

肉汤冷藏3天即可改善。煮粉丝并新鲜煎油条——重新加热的油条会变软。当肉汤变稠过夜时，用额外的水轻轻地重新加热肉汤。

常见问题解答