Mohinga（缅甸的国民鱼面汤）

关于这个食谱

Mohinga 是缅甸的国菜，也是该国吃得最多的早餐。鲶鱼汤——水煮、切片，然后重新搅拌——以柠檬草、生姜、大蒜、鱼露和烤鹰嘴豆粉制成，这使得汤具有标志性的丝滑口感。香蕉茎和嫩心提供质感；姜黄使肉汤呈淡黄色。汤浇在细米粉上，上面放着一大堆装饰物：脆皮豌豆油条、煮鸡蛋、新鲜香菜、酸橙、干辣椒片和少许鱼露。仰光街头的摊位从黎明到上午 10 点都供应这种食物，家庭和办公室工作人员会在炎热天气到来之前从粘土碗中舀出这种食物。

食材

服务 6

• 800 克新鲜鲶鱼片（或任何坚硬的白鱼）
• 2 升水
• 4 根柠檬草，瘀伤并捆绑
• 1 拇指新鲜生姜，切片
• 1 大洋葱，大致切碎
• 6 瓣大蒜
• 60 克鹰嘴豆粉（贝桑）
• 60 克米粉
• 4 汤匙植物油
• 2 茶匙姜黄粉
• 2 茶匙缅甸咖喱粉（或淡印度咖喱粉）
• 3 汤匙鱼露
• 1 汤匙虾酱 (ngapi) — 可选
• 1 tender heart香蕉茎或 2 杯卷心菜薄片
• 500 克细米粉，浸泡煮熟，每包
• 6煮鸡蛋，减半
• 1 束新鲜香菜，切碎
• 3酸橙，切成楔形
• 1 汤匙配料用干辣椒片
• 脆皮豌豆油条（pe gyaw）或炸大蒜

步骤

1. 1

   把面粉烤一下

   用中低火加热干锅。分别烘烤鹰嘴豆粉和米粉，不断搅拌，直至呈浅金黄色和坚果味，各 5 分钟。放在一边。这一步对于酒体和风味至关重要。

2. 2

   备货

   在一个大锅中，加入水、柠檬草、生姜、一半洋葱和 3 瓣大蒜。煮沸。添加鱼；轻轻煮8分钟直至熟透。

3. 3

   储备库存和鱼片

   小心地把鱼捞出来。将汤滤入干净的锅中。把鱼切成块，去掉骨头。丢弃用过的芳香剂。

4. 4

   制作香料酱

   将剩余的洋葱、大蒜、姜黄、咖喱粉和虾酱与少量高汤一起捣碎或混合成光滑的糊状物。

5. 5

   把糊炒一下

   在宽锅中用中火加热油。添加糊状物；煮 6 分钟，搅拌，直至颜色变深且油分离。

6. 6

   建立肉汤

   将炸酱加入滤过的高汤中。煮沸。添加鱼露和香蕉茎（或卷心菜）。煮10分钟。

7. 7

   加厚

   用 250 毫升冷水将烤鹰嘴豆粉和米粉搅拌至光滑。倒入沸腾的肉汤中，不断搅拌。煮8分钟，直到汤变得丝滑且略浓。

   将浆液无结块地流入热肉汤中是关键技术——连续搅拌。

8. 8

   添加鱼

   轻轻拌入鱼片。煮2分钟至热透。味道——调整鱼露。汤应该是丝滑的、可口的、略带辛辣的。

9. 9

   组装

   每个碗里放一窝煮熟的米粉。将热莫辛加浇在面条上。上面放上半个煮鸡蛋、切碎的香菜、辣椒片和脆皮油条。与酸橙角和额外的鱼露一起食用。

变化

• •

  仰光风格在餐桌上添加了一些辣椒油。

• •

  曼德勒风格稍厚，鹰嘴豆粉较多。

• •

  素食莫辛加用蘑菇汤代替，并使用额外的烤鹰嘴豆粉作为身体。

存储

将肉汤和面条分别冷藏最多 3 天。轻轻地重新加热肉汤——它会在一夜之间变稠，所以用热水稀释。新鲜组装。

常见问题解答