وصفات الشرق الأوسط والمشرقية: الدليل الكامل
اكتشف النكهات الغنية للطبخ في الشرق الأوسط والمشرق مع أكثر من 40 وصفة أصيلة من لبنان وسوريا وفلسطين والأردن وغيرها. تعلم طرق الطبخ التقليدية واصنع أطباق بجودة المطاعم في المنزل.
تقع بلاد الشام – قوس شرق البحر الأبيض المتوسط الذي يغطي لبنان وسوريا وفلسطين والأردن – في المنطقة التي تم فيها تدجين القمح والحمص والعدس لأول مرة، ولا يزال طعامها يدور حولها. هذا هو موطن ثقافة المزة: طاولات مزدحمة بأطباق صغيرة مثل الحمص، والبابا غنوج، والفتوش، والكبة، والخبز المسطح الدافئ، المصممة للمشاركة بدلاً من الأطباق الفردية. توقيع النكهة لا لبس فيه - الطحينة والليمون، ولمعان السماق الحامض، وأزمة الزعتر العشبية، وعمق دبس الرمان الحلو، وزيت الزيتون فوق كل شيء. معظم الأطباق تعتمد بشكل طبيعي على الخضروات والبقوليات، ولهذا السبب انتشرت أطباق مثل المجدرة والفلافل بشكل جيد. يغطي هذا الدليل أكثر من 40 وصفة إلى جانب التقنيات والمواد الغذائية الأساسية التي تجعل مذاقها كما ينبغي.
طاولة المزة: كيف تعمل الوجبات الشامية
غالبًا ما تبدأ الوجبة الشامية بالمزة - أو تتكون بالكامل منها: وهي العديد من الأطباق الصغيرة التي يتم تناولها بشكل جماعي مع الخبز المسطح كأداة. المراسي الباردة هي الحمص (الحمص المهروس مع الطحينة والليمون والثوم)، بابا غنوج (الباذنجان المتفحم حتى يصبح مدخنا، ثم مهروسا مع الطحينة)، اللبنة (الزبادي المصفى مع زيت الزيتون والزعتر)، والمحمرة، التخصص الحلبي من الفلفل الأحمر المحمص والجوز ودبس الرمان. تشمل المزة الساخنة الفلافل ومعجنات السمبوسك والبطاطا الحارة (البطاطا المقلية الحارة مع الكزبرة والثوم). المهارة هي التوازن: شيء دسم، شيء حامض، شيء مقلي، شيء طازج. بالنسبة للحمص، سر القوام هو الإفراط في طهي الحمص - يضيف بعض الطهاة قليلًا من صودا الخبز إلى ماء الطهي - ثم يخلطون وهو دافئ.
💡 نصيحة: قم بتحريك الماء المثلج إلى الصلصات المعتمدة على الطحينة. فهو يفتّح اللون ويحوّل الملمس حريرياً.
الحبوب والبقوليات: المجدرة، التبولة، والفريكة
العدس والحمص والبرغل هي العمود الفقري للطبخ المشرقي اليومي. المجدرة - العدس والأرز المتوج بالبصل المكرمل - هو الطعام المفضل في المنطقة، ويتم تناوله مع الزبادي أو السلطة المفرومة. التبولة، على شكلها اللبناني، هي سلطة بقدونس مع القليل من البرغل الناعم، وليست سلطة برغل مع القليل من البقدونس: الأعشاب تهيمن، متبلة فقط بالليمون وزيت الزيتون. الفريكة، القمح الأخضر الذي يتم حصاده صغيرًا وتحميصه على النار، يضفي نكهة مدخنة وجوزية على البيلاف والحساء، وقد تم تناوله في المنطقة منذ قرون. تعتبر الكبة - البرغل المطحون مع لحم الضأن المفروم والتوابل، على شكل طوربيدات ومقلية، أو توضع في طبقات في الصواني، أو تقدم نيئة على شكل كبة ناية - معيارًا لمهارة الطهي، خاصة في سوريا ولبنان.
رف البهارات: الزعتر، والسماق، والبهارات السبع
التوابل الشامية عطرية وليست ساخنة. الزعتر هو عشب بري (قريب من الأوريجانو والزعتر) ومزيج مصنوع منه مع بذور السمسم والسماق والملح - ممزوج بزيت الزيتون ليصبح طبقة علوية للمناقيش، خبز الإفطار المسطح. يضيف السماق، التوت القرمزي المطحون، حموضة الليمون إلى الفتوش واللحوم المشوية والبصل للمسخن. البهارات أو "البهارات السبعة" - عادة البهارات والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والكمون والكزبرة وجوزة الطيب - تتبل بالكفتة واليخنات وأطباق الأرز. البهارات على وجه الخصوص هي التوقيع الهادئ للطبخ اللبناني اللذيذ. دبس الرمان، وهو شراب عصير الرمان المخفف، يوفر عمقًا حلوًا وحامضًا للمحمرة وصلصة الفتوش والمخللات. النعناع المجفف والفلفل الحلبي وزهر البرتقال وماء الورد (للحلويات) يحيطون بالرف.
من الشواية والفرن: شاورما، كفتة، ومسخن
تعد اللحوم المشوية والمحمصة من الأطعمة الاحتفالية في جميع أنحاء بلاد الشام. الشاورما - لحم متبل بالخل والبهارات والثوم، مكدس على سيخ عمودي - يتكيف بشكل جيد في المنزل حيث يتم تقطيع أفخاذ الدجاج المتبلة إلى شرائح رقيقة وملفوفة بالتوم، وهي صلصة الثوم المخفوقة بالثوم والزيت والليمون. تُشكل الكفتة (لحم الضأن أو اللحم البقري المتبل مع البصل والبقدونس) على أسياخ للشواء أو تُخبز في صلصة الطماطم مع البطاطس على شكل كفتة بالصنيعة. المسخن الفلسطيني - الدجاج المشوي المقلي بالبصل المطهي بالسماق فوق خبز الطابون، والمزين بالصنوبر وزيت الزيتون - يعتبر على نطاق واسع الطبق الوطني. المقلوبة، وعاء الأرز المقلوب، والباذنجان المقلي أو القرنبيط، واللحم المقلوب بشكل كبير على الطاولة، هي كنز مشترك آخر للمطابخ الفلسطينية والأردنية.
💡 نصيحة: اصنعي توم في محضرة الطعام عن طريق إضافة الزيت في تيار رفيع للغاية، ومن المفترض أن يتحول إلى ما يشبه موس الثوم.
الخبز واللبن والحلويات
الخبز المسطح هو الطبق والأواني والعنصر الأساسي في المنطقة في آن واحد. ينفخ الخبز على طريقة البيتا في فرن ساخن جدًا في جيبه المميز. لا يتم إهدار الخبز القديم أبدًا - فهو محمص أو مقلي في الفتوش ويوضع تحت الحمص واللبن في الفتة. يظهر الزبادي في كل مرحلة: كاللبنة على الإفطار، وكجانب تبريد للمجدرة، ويتم طهيه في الصلصات مثل صلصة الجميد للمنسف الأردني، طبق لحم الضأن والأرز البدوي. على الجانب الحلو، تعتبر الكنافة - الجبن الأبيض المنصهر تحت السميد المقرمش المنقوع بالقطر أو معجنات القطايف المبشورة، والتي غالبًا ما تكون برتقالية اللون - مشهورة في فلسطين ولبنان على حد سواء، في حين أن البقلاوة والمعمول والبسكويت المحشو بالتمر وبودنغ الحليب المهلبية المعطرة بماء زهر البرتقال تكمل الذخيرة.
الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين طعام الشرق الأوسط وطعام البحر الأبيض المتوسط؟
أنها تتداخل ولكنها ليست هي نفسها. يمتد مطبخ البحر الأبيض المتوسط على كل سواحل ذلك البحر، بما في ذلك التقاليد الإيطالية واليونانية والإسبانية والشمال أفريقية والمشرقية. يغطي طعام الشرق الأوسط بلاد الشام وشبه الجزيرة العربية والعراق وإيران وغالباً تركيا ومصر. يقع الطبخ الشامي في كلا الفئتين: فهو البحر الأبيض المتوسط في زيت الزيتون والخضروات والحبوب، والشرق أوسطي في التوابل وثقافة المزة وتقاليد الخبز المسطح.
ما هي البهارات التي أحتاجها للطبخ الشامي؟
خمس عمليات شراء تفتح معظم الذخيرة: السماق (الليمون للفتوش واللحوم المشوية)، مزيج الزعتر (للمناقيش واللبنة والبيض)، البهارات أو مزيج السبع بهارات (البهارات الأمامية للكفتة واليخنة)، الكمون، والفلفل الحلبي للحرارة اللطيفة. أضف الطحينة ودبس الرمان - وهي عناصر مخزنة تقنيًا بدلاً من التوابل - ويمكنك طهي الحمص والمحمرة ومعظم المخللات بطريقة أصلية.
هل الطعام الشامي جيد للنباتيين؟
بشكل استثنائي - يعتمد جزء كبير من الذخيرة اليومية على النباتات حسب التقاليد بدلاً من التكيف. الحمص، الفلافل، المجدرة، التبولة، الفتوش، بابا غنوج، الفول المدمس (الفاصوليا المطهية)، وورق العنب كلها نباتية بشكل طبيعي، والعديد منها نباتي. توفر البقوليات والبرغل البروتين، بينما تضيف الطحينة ثراءً. تاريخيًا، كانت اللحوم مخصصة للولائم في معظم أنحاء المنطقة، لذلك تطور طهي الخضار بعمق حقيقي.
ما هو الزعتر وكيف أستخدمه؟
يشير الزعتر إلى عشب شرق أوسطي بري مرتبط بالأوريجانو والزعتر، وإلى مزيج التوابل المصنوع من العشب المجفف مع بذور السمسم المحمص والسماق والملح. تختلف الخلطات حسب البلد - بعضها أكثر خضرة، وبعضها أثقل في السماق. امزجيه مع زيت الزيتون ثم دهنيه على الخبز المسطح للمناقيش ثم رشيه على اللبنة أو البيض المقلي أو الخضار المشوية أو الدجاج قبل الشواء. قم بتخزينه محكم الغلق؛ يتلاشى في غضون عام.
يكافئ الطبخ الشامي استثمارًا صغيرًا مقدمًا: اشترِ الطحينة والسماق والزعتر ودبس الرمان وزيت الزيتون الجيد، وستكون العشرات من الأطباق في متناول اليد. ابدأ بالأطباق الكلاسيكية المتسامحة - المجدرة، والفتوش، والدجاج المشوي المتبل بالشاورما - قبل تجربة القطع الفنية مثل الكبة أو المقلوبة. قبل كل شيء، قم بالطهي للمائدة، وليس الطبق: هذا المطبخ مبني على الوفرة، والخبز المشترك، وفكرة أنه لا ينبغي للضيف أن يرى طبقًا فارغًا أبدًا. أكثر من 40 وصفة هنا ستبقي هذا الجدول ممتلئًا.