الكالكوت الكاتالونية مع روميسكو

حول هذه الوصفة

الكالكوت هو محصول كاتالوني فريد من نوعه: بصل أخضر حلو خفيف يزرع عن طريق تربة التربة حول السيقان خلال الخريف والشتاء بحيث يكون العمود الأبيض طويلًا وطريًا ويشبه الكراث تقريبًا. في الفترة من أواخر يناير/كانون الثاني وحتى مارس/آذار، تقيم العائلات في جميع أنحاء كاتالونيا الكالكوتادا - وهي وليمة صاخبة في الهواء الطلق حيث يتم شواء الكالكوت مباشرة على جمر خشب الكروم حتى يصبح أسود تماما ويدخن من الخارج، ثم يلف في صحيفة ليطهى على البخار لمدة عشر دقائق. يرتدي رواد المطعم مرايل، ويلتقطون بصلة متفحمة من قمتها الخضراء، ويقشرون الطبقة الخارجية المحترقة في شريط واحد لأسفل، ويغمسون الجزء الداخلي الذي أصبح الآن لؤلؤيًا في وعاء من الروميسكو الدافئ، ويرفعونه عاليًا، ويخفضونه بالكامل في الفم - التجربة برمتها فوضوية وسخية وجماعية للغاية. روميسكو بحد ذاته هو المرافقة العبقرية: فلفل النورا المحمص، والطماطم المتفحمة، واللوز المقشر والبندق، والثوم، وزيت الزيتون، والخل الشيري، وشريحة من الخبز المقلي، كلها تُطحن في عجينة سميكة ذات لون برتقالي صدئ، وهي واحدة من أعظم الصلصات في إسبانيا. المزيج هو الدخان، والحلاوة، والفحم، والجوز، والحموضة في وقت واحد، وهو مرضٍ للغاية.

المكونات

يخدم 6

• 36الكالكوت (أو الكراث الصغير البديل الذي لا يزيد سمكه عن الإبهام، أو البصل الياباني الطويل/نيجي)
• 2فلفل نورا مجفف (أو 1 أنشو مجفف)، منزوع البذور ومنقوع في الماء الساخن لمدة 30 دقيقة
• 3 mediumطماطم ناضجة، مقطعة إلى النصف
• 1 headالثوم، مقطع من الأعلى لكشف القرنفل
• 80 gالجلد على اللوز الخام. 40 جرام من البندق الخام
• 1 sliceخبز ريفي (حوالي 30 جرام) مقلي ذهبي في زيت الزيتون
• 180 mlزيت زيتون بكر ممتاز جيد (الأربيكوينا الكاتالونية مثالي)
• 2 tbspخل شيري اسباني (أو خل النبيذ الأحمر)
• 1 tspالفلفل الحلو الاسباني المدخن (بيمنتون دولسي)
• 0.5 tspملح البحر قشاري، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   مشوي قاعدة الروميسكو

   سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). ضعي الطماطم المقطعة إلى أنصاف (مقطعة إلى أعلى) ورأس الثوم على صينية مملوءة بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. اشويه لمدة 25 دقيقة حتى تنهار الطماطم ويصبح الثوم ذهبيًا وقابلاً للعصر. توضع جانباً لتبرد قليلاً.

2. 2

   نخب المكسرات

   في صينية منفصلة، نحمص اللوز والبندق على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 8 دقائق حتى تفوح رائحتهما ويصبح لونهما خفيفًا (راقبيهما - إنهما يحترقان بسرعة). ضع البندق في منشفة شاي نظيفة وافركه بقوة لإزالة معظم القشور. رائع.

3. 3

   اصنع الروميسكو

   في محضرة الطعام، اخلطي لحم النيورا المصفى (المكشط من الجلد)، والثوم المحمص المقشر، والطماطم المحمصة المقشرة، والمكسرات المحمصة، والخبز المقلي، والفلفل الحلو، والملح. نبض إلى عجينة خشنة. مع تشغيل المحرك، قم بإضافة 160 مل من زيت الزيتون المتبقي وخل الشيري حتى تحصل على صلصة ريفية سميكة يمكن تناولها بالملعقة. تذوق وضبط الملح والخل.

   للحصول على ملمس أكثر تقليدية، قم بسحق كل شيء في الهاون - يستغرق الأمر 15 دقيقة ولكن الملمس لا يضاهى.

4. 4

   أشعل نارًا ساخنة

   قم ببناء نار ساخنة من الخشب أو الفحم واتركها تحترق حتى تتحول إلى جمر أحمر متوهج (بدون لهب). تعمل شواية الغاز على أعلى إعداد كبديل. يجب أن تكون النار ساخنة بشكل مناسب - يجب أن يتحول لون الكالكوت بسرعة إلى اللون الأسود من الخارج بينما يتصاعد البخار من الداخل.

5. 5

   شار الكالكوت

   ضع الكالكوت في طبقة واحدة مباشرة عبر شبكة الشواية أو على رف معدني موضوع مباشرة فوق الجمر. قم بالفحم دون التقليب لمدة 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح اللون الخارجي أسودًا تمامًا ويكون اللون الأبيض الداخلي طريًا عند ثقبه (إجمالي 8-10 دقائق). سوف تكون رائحتهم قوية – هذا صحيح.

6. 6

   البخار في الصحيفة

   قم بتجميع الكالكوت الأسود في صحيفة سميكة أو ورق بني، ثم لفه بإحكام، واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق. يعمل هذا اللمسة النهائية بالبخار على تنعيم الجزء الداخلي ليمنحك نعومة حريرية مع الحفاظ على الفحم من الخارج.

7. 7

   يخدم مع الحفل

   قم بفكها على لوح خشبي طويل في وسط الطاولة. قم بإعداد الروميسكو الدافئ في أوعية فردية صغيرة (واحدة لكل عشاء). امنح كل ضيف مريلة وقطعة قماش مبللة - فالكالوتس تصل إلى كل مكان.

8. 8

   تناول الطعام على الطريقة الكاتالونية

   التقط الكالكوت من قمته الخضراء، وقشر الجلد الخارجي الأسود إلى الأسفل بحركة واحدة (ينزلق الأبيض للخارج)، واغمس الجزء الداخلي العاري في الروميسكو، ثم قم بإمالة رأسك إلى الخلف، ثم اخفضه في فمك وقضمه. كرر 6+ مرات لكل شخص.

الاختلافات

• •

  الكالكوت الداخلي - يُشوى في صينية شواء مُحززة ساخنة للتدخين على أعلى درجة حرارة مع تشغيل الشفاط بالكامل، ثم يُبخّر في ورق معدني. مقبول ولكنه أقل دخانًا من الفحم.

• •

  Romesco amb peix - يُقدم الروميسكو مع السمك المشوي (سمك الراهب، سمك النازلي) لتناوله على مدار العام عندما يكون الكالكوت خارج الموسم.

• •

  سالبيتكسادا - صلصة كاتالونية وثيقة الصلة، مع الثوم الخام والمزيد من الخل؛ يتم تقديمه أحيانًا جنبًا إلى جنب مع رومسكو في كالكوتاديس.

• •

  بديل البصل الأخضر - النيجي الياباني أو الكراث الصغير يعمل بشكل جيد بشكل مدهش؛ نكهاتها أقرب إلى الكالكوت الحقيقي من البصل الأخضر الأوروبي.

تخزين

يجب أن تؤكل الكالكوت في يوم شويها، فهي لا تُحفظ. يستمر روميسكو لمدة أسبوع واحد في الثلاجة في وعاء مغلق مع طبقة من زيت الزيتون في الأعلى، ويتم تجميده لمدة 3 أشهر في أجزاء صغيرة.

الأسئلة المتداولة