سمك أموك (سمك بالكاري الكمبودي على البخار)

حول هذه الوصفة

يعتبر سمك أموك (أموك تري) على نطاق واسع الطبق الوطني لكمبوديا، وأحد الأمثلة الأكثر دقة لعلاقة المطبخ الخميري مع معاجين الأعشاب العطرية وكريمة جوز الهند. في قلبه عبارة عن موسلين مطهو على البخار: أسماك المياه العذبة الصلبة - رأس الثعبان التقليدي من تونلي ساب - يتم طيها بلطف مع الكرويونغ، معجون الكاري الكمبودي الأساسي المكون من عشبة الليمون، الخولنجان، الكركم، نكهة الليمون الكافير، الثوم والكراث، ثم يتم إثرائها بكريمة جوز الهند السميكة والبيض المخفوق ولمسة من صلصة السمك وسكر النخيل. يُسكب الخليط في أكواب مطوية من أوراق الموز ويُطهى على البخار حتى تستقر البروتينات في منتصف الطريق بين الكسترد والسوفليه، عطرة، بالكاد حلوة، ولون ذهبي شاحب من الكركم. على عكس الكاري التايلاندي الذي يأتي سريعًا ولاذعًا، فإن أموك هو طبق تأملي، ذو طابع احتفالي. يظهر على طاولات رأس السنة الخميرية، وفي حفلات الزفاف، وفي مطاعم بنوم بنه التي تخدم المغتربين العائدين إلى ديارهم. يُطلق على هذا الطبق أحيانًا لقب الأكثر شاعرية في جنوب شرق آسيا، وبمجرد تذوق طبق مصنوع بشكل صحيح - حريري، معطر، ومنضبط - ستفهم السبب.

المكونات

يخدم 4

• 600 غشرائح السمك الأبيض الصلبة (رأس الثعبان، سمك السلور، أو سمك القد البديل)، منزوعة الجلد، مقطعة إلى قطع بحجم 3 سم
• 4 سوقعشبة الليمون، الأجزاء الداخلية الطرية فقط، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا
• 1 إبهامالخولنجان الطازج، مقشر ومقطع إلى شرائح
• 1 إبهامالكركم الطازج (أو 1 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون)
• 6أوراق الليمون الكافير (3 للعجين، 3 شرائح للتزيين)، وإزالة السيقان الصلبة
• 5كراث و4 فصوص ثوم مقشرة
• 400 ملكريمة جوز الهند السميكة (الجزء العلوي من العلبة بالضغط الأول)
• 2بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
• 2 ملعقة كبيرةصلصة السمك، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة سكر النخيل و1 ملعقة صغيرة معجون الروبيان (كابي)
• 4 كبيرأوراق الموز مقطعة إلى مربعات بحجم 20 سم (أو استخدم قوالب صغيرة)

التعليمات

1. 1

   اصنع عجينة الكرويونج

   اطحن عشبة الليمون، والخولنجان، والكركم، و3 أوراق من الليمون الكافير، والكراث، والثوم في هاون ثقيل للحصول على عجينة ليفية ناعمة - لمدة 15-20 دقيقة من العمل الثابت. يمكن استبداله بمحضرة الطعام التي تحتوي على ملعقة كبيرة من الماء، لكن القوام يكون أكثر خشونة. يجب أن يكون المعجون أصفر لامعًا ورائحة جدًا.

   القاعدة الخميرية الكلاسيكية: اطحن المكونات الأكثر صلابة أولاً (الخولنجان والكركم) وأضف المكونات الأكثر ليونة (الثوم والكراث) في النهاية حتى يصل كل شيء إلى عجينة متماسكة معًا.

2. 2

   اخلطي الحشوة

   في وعاء كبير، اخفقي الكروونج ومعجون الروبيان وصلصة السمك وسكر النخيل و300 مل من كريمة جوز الهند حتى يصبح المزيج ناعمًا. فاز في البيض. قم بطي قطع السمك برفق حتى يتم تغليفها بالتساوي ولكن دون أن تنكسر. اتركيه لمدة 10 دقائق حتى يمتص النكهات.

3. 3

   تحضير أكواب أوراق الموز

   قم بتنعيم أوراق الموز عن طريق تمرير كل مربع لفترة وجيزة فوق لهب الغاز أو غمرها في الماء المغلي - حيث تتحول من قاسية إلى مرنة وتكتسب لونًا أخضر أعمق. تشكل على شكل أكواب ضحلة عن طريق طي الزوايا للأعلى وتأمين كل منها باستخدام عود أسنان خشبي. بدلاً من ذلك، استخدم 250 مل من القوالب الخزفية المبطنة بمربعات أوراق صغيرة للعرض.

4. 4

   ملء الكؤوس

   يُسكب خليط السمك في الأكواب، ويُقسم بالتساوي ويُملأ حتى مسافة 1 سم من الحافة. يرتفع الخليط قليلًا مع تصاعد البخار، لذا لا تفرط في ملئه. قم بتزيين كل جزء بملعقة صغيرة من كريمة جوز الهند السميكة المتبقية - وهذا هو التاج الحريري الذي يمثل حالة من الفوضى المناسبة.

5. 5

   البخار

   ضع الأكواب في قدر بخاري من الخيزران أو المعدن فوق ماء يغلي بسرعة. يُغطى بالبخار لمدة 20-25 دقيقة، حتى يتم ضبط السطح تمامًا ويخرج طرف السكين نظيفًا. يجب أن يظل المركز يرتعش قليلًا عند دفعه، وهذا هو القوام الذي تريده، في منتصف المسافة بين الكاسترد وموس السمك.

6. 6

   إنهاء وتقديم

   ارفعي الأكواب للخارج بعناية (فهي ساخنة) واستريحي لمدة دقيقتين. ضعي فوق كل منها بضع خصلات من أوراق الليمون الكافير المقطعة المتبقية وشريحتين من الفلفل الأحمر للون. يقدم فوراً مع أرز الياسمين. من المفترض أن يتم تناول أموك بملعقة، حيث يتم جرفها من خلال الجزء العلوي الحريري إلى السمكة العطرة الموجودة بالأسفل.

الاختلافات

• •

  دجاج أموك (أموك ساتش موان) - استبدل فخذ الدجاج المخلي من العظم بقطع 2 سم؛ قم بتمديد التبخير لمدة 30 دقيقة.

• •

  التوفو أموك - استبدل السمك بالتوفو الصلب للحصول على نسخة نباتية؛ إضافة حفنة من براعم الخيزران جوليان للملمس.

• •

  أضف نهور طازج (أوراق كمبودية حامضة) أو سبانخ صغيرة إلى قاع كل كوب للحصول على نكهة نباتية.

• •

  أسلوب مطعم بنوم بنه: يقدم في قشرة جوز الهند الصغيرة بدلاً من ورق الموز للعرض المسرحي.

تخزين

من الأفضل تناوله خلال ساعة من التبخير. قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى يومين في حاويات محكمة الإغلاق؛ أعد البخار بلطف لتدفئته (لا تستخدم الميكروويف أبدًا - كريمة جوز الهند). غير مناسب للتجميد لأن قوام كسترد البيض ينهار.

الأسئلة المتداولة