جازباتشو الأندلس (الحساء البارد الأندلسي المناسب)

حول هذه الوصفة

إذا تم إعداد الجازباتشو الأندلسي بشكل صحيح، فهو ليس صلصة طماطم مكتنزة ولا عصير طماطم رقيق - بل هو مستحلب حريري برتقالي شاحب بلون غروب الشمس، مع اتساق الكريمة المزدوجة ولقمة الصيف اللذيذة في كوب. تم تثبيت الصيغة الكلاسيكية عبر قرون من فن الطبخ الفلاحي الأندلسي: الطماطم الناضجة في الموسم (أحلى ما يمكن العثور عليه)، والخيار الإسباني، والفلفل الإيطالي الأخضر، وفص صغير من الثوم، والجزء الداخلي من الخبز الريفي القديم، وخل شيري عالي الجودة من خيريز، وماء مثلج، وقطعة سخية من زيت الزيتون الأندلسي البكر الممتاز الذي يتم رشه في النهاية لتشكيل المستحلب. لا يوجد بصل في جازباتشو الصحيح - وهذا هو سالموريجو أو النسخة الحديثة الكسولة. يقوم الخلاط برفع الأحمال الثقيلة، ولكن الحيلة تكمن في الخلط على مرحلتين: أولاً الخضار إلى اللب، ثم إضافة الزيت ببطء شديد بينما يعمل الخلاط بأقصى سرعة لاستحلاب الحساء في قوامه المخملي المميز. يتم تقديمه باردًا في إبريق مع بضع قطع من الخضار المقطعة جيدًا وملعقة صغيرة من زيت الزيتون الفاكهي تطفو فوقها. في الأندلس في أغسطس، يتم شربه في أكواب مع الوجبة، قبل الوجبة، بعد الوجبة، في وقت متأخر من بعد الظهر، ومن الثلاجة مباشرة من علبة بلاستيكية في الساعة الثالثة صباحًا.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgطماطم ناضجة جدًا في الموسم (سان مارزانو، مارماند أو كرمة)، مقشرة
• 1 smallخيار أسباني (حوالي 200 جرام)، مقشر ومنزوع البذور
• 1 smallفلفل إيطالي أخضر، منزوع البذور
• 1 smallفص من الثوم، وإزالة الجرثومة منه
• 80 gخبز أبيض ريفي قديم، منزوع القشرة (من الداخل فقط)
• 3 tbspخل شيري (خل خيريز)، أكثر حسب الرغبة
• 120 mlزيت زيتون أندلسي فاكهي بكر ممتاز، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
• 1 tspملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 200 mlماء مثلج (اختياري لضبط القوام)

التعليمات

1. 1

   نقع الخبز

   قم بتمزيق الخبز من الداخل إلى قطع خشنة في وعاء صغير. ملعقة أكثر من 4 ملاعق كبيرة من خل الشيري ممزوجًا بـ 4 ملاعق كبيرة من الماء البارد واتركيه لينقع لمدة 10 دقائق - يجب أن يكون الخبز مبلّلًا ومتفتتًا.

2. 2

   قم بخلط الخضار مسبقًا

   تُقطع الطماطم والخيار والفلفل الأخضر تقريبًا وتُوضع في خلاط عالي القوة مع الثوم والخبز المنقوع والملح. امزجيه على سرعة عالية لمدة دقيقة واحدة حتى يصبح الخليط عجينة سميكة ومتجانسة.

3. 3

   استحلب مع زيت الزيتون

   أثناء تشغيل الخلاط على أعلى إعداد له، اسكب زيت الزيتون في تيار بطيء وثابت عبر فتحة الغطاء. بعد 60 ثانية من تشغيل الحساء، يجب أن يصبح أكثر شحوبًا ولمعانًا ونعومة بشكل ملحوظ - وهذا هو شكل المستحلب.

4. 4

   سلالة للحرير

   مرر الحساء من خلال منخل شبكي ناعم أو منخل صيني في إبريق، واضغط عليه بالمغرفة لاستخراج كل شيء ما عدا قشر الطماطم والبذور. هذه الخطوة هي ما يفرق مطعم الجازباتشو عن سلاش الطماطم؛ لا تخطي ذلك.

5. 5

   ضبط التوابل

   طعم بارد (تبريد ملعقة في الثلاجة لمدة 30 ثانية إذا لزم الأمر). يجب أن يكون الحساء متبلًا بقوة - أضف المزيد من الملح والمزيد من خل الشيري وبضعة ملاعق كبيرة من الماء المثلج حتى يصل إلى توازن مشرق ومقوي. يعد الجازباتشو غير المتقن هو الخطأ الأكثر شيوعًا في الطهي المنزلي.

6. 6

   البرد جيدا

   يغطى ويبرد لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. تتعمق النكهة بشكل كبير أثناء بقاءها ويحتاج الحساء إلى التجميد البارد للحصول على التأثير المناسب (حوالي 4 درجات مئوية / 39 درجة فهرنهايت).

7. 7

   يقدم بارداً ويزين

   يقلب جيدًا قبل التقديم - يُفصل الجازباتشو وهو واقف. تصب في أكواب صغيرة أو أوعية ضحلة. أنهي كل حصة برذاذ من زيت الزيتون، وقليل من الملح، وبضعة مكعبات من الطماطم الطازجة، والخيار، والفلفل الأخضر. يقدم على الفور بينما لا يزال باردًا.

الاختلافات

• •

  سالموريجو كوردوبي - نسخة أكثر سمكًا مع المزيد من الخبز بدون خيار أو فلفل، ومزينة بالمربى والبيض المفروم.

• •

  جازباتشو دي سانديا - استبدل 300 جرام من الطماطم بالبطيخ المنزوع البذور للحصول على نسخة صيفية أحلى.

• •

  أجوبلانكو - جازباتشو الأندلسي الأبيض المصنوع من اللوز والثوم والخبز ومزين بالعنب الأخضر.

• •

  جازباتشو الأخضر - نسخة عشبية مع الريحان والنعناع والأفوكادو للتقاطع الأندلسي-كاليفورنيا.

تخزين

برد في إبريق مغلق لمدة 3 أيام. تبلغ النكهة ذروتها في اليوم الثاني. قم دائمًا بالتقليب أو إعادة المزج لفترة وجيزة قبل التقديم حيث سينفصل المستحلب قليلاً. لا تقم بالتجميد، فالتجميد يدمر المستحلب ويصبح القوام محببًا بشكل غير سار عند الذوبان.

الأسئلة المتداولة