نودلز القمح الكورية الملفوفة يدويًا والمقطعة بالسكين والمطهوة في مرق الأنشوجة وعشب البحر مع الكوسة والبطاطس - راحة نقية في الأيام الممطرة.
كالغوكسو تعني حرفيًا "شعيرية السكين": شعيرية قمح طويلة ومسطحة يتم تقطيعها يدويًا من قطعة من العجين الملفوف، بدلاً من قذفها من خلال قالب. تمنح هذه التقنية كالغوكسو قوامه غير المستوي والمطاطي قليلاً والمرق الغائم قليلاً الذي يأتي من الدقيق المتبقي الذي يطبخ المعكرونة في الحساء. عندما يكون الأودون الياباني كثيفًا ونطاطًا، فإن كالجوكسو يكون أكثر ليونة وأكثر ريفية، ويتم تناوله في نفس الساعة التي يتم لفه فيها. المرق الكلاسيكي عبارة عن أنجوفي-داسيما يوكسو البسيط، وهو عبارة عن أنشوجة مجففة وعشب البحر تُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة، ولا تزيد أبدًا عن ذلك وإلا فإنها تصبح مريرة، ثم تُصفى إلى سائل كهرماني رقيق. كوسة صيفية طرية (إيهوباك)، وبعض شرائح البطاطس، وأحيانًا المحار أو الدجاج، تتشارك في الوعاء. هذا الطبق هو طعام تقليدي في الأيام الممطرة في كوريا - حتى أن هناك مقولة تقول إن صوت المطر على السطح يشبه مذاق كالغوكسو. يتم تقديمه مع الكيمتشي على الجانب وطبق صغير من صلصة غمس خل الصويا، وهو أحد أكثر الوجبات المريحة المحبوبة في الطبخ المنزلي الكوري: نظيف، ودافئ، ومبني على نسيج المعكرونة التي يمكنك سماعها وهي تدحرج وتقطع من المطبخ.
يخدم 4
اخلطي الدقيق والملح في وعاء. أضف الماء البارد والزيت، ثم اعجن بقوة على سطح نظيف لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة تمامًا - يجب أن تكون عجينة كالغوكسو أكثر صلابة من عجينة المعكرونة. لفها بالبلاستيك واستريح لمدة 30 دقيقة. سوف يرتاح الغلوتين ويصبح اللف أسهل.
يُمزج الماء البارد مع الأنشوجة المجففة والداشيما في وعاء. يُطهى ببطء على نار خفيفة على نار متوسطة - لا تغلي بقوة. اتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، ثم أخرجي الداشيما (يصبح مرًا إذا ترك لفترة طويلة). استمر في غلي الأنشوجة لمدة 10 دقائق أخرى، ثم قم بتصفيتها. يجب أن يكون لديك حوالي 1.4 لتر من مرق العنبر الشفاف.
قم بفتح الأنشوجة أولاً لإزالة أحشائها السوداء، وهي التي تسبب المرارة في المرق المطهو لفترة طويلة.
تقسم العجينة الباقية إلى نصفين. على سطح مرشوش بالدقيق، لف كل قطعة إلى شكل بيضاوي طويل يبلغ سمكه حوالي 2 مم - بسمك الورق تقريبًا. قم بالدقيق بسخاء على كلا الجانبين أثناء اللف لمنع الالتصاق ولتكثيف المرق لاحقًا.
اطوِ الورقة الملفوفة إلى أثلاث مثل الحرف، مع رش كل طية بالدقيق. باستعمال سكين حادة، قطعي العجينة إلى شرائط بعرض 3 ملم. افرديه بلطف بأصابعك، ثم انفضي الدقيق الزائد في منخل، ثم ضعيه جانبًا على صينية مرشوشة بالدقيق. كرر مع القطعة الثانية من العجين.
أعيدي المرق المصفى إلى القدر، وأضيفي شرائح البطاطس، واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ثم أضف الثوم والكوسا وغوك جانجانج. تعطي البطاطس قوام المرق؛ يجب أن تظل الكوسة ثابتة قليلاً.
أسقط النودلز مباشرة في المرق المغلي، وافصلها بعيدان تناول الطعام حتى لا تتكتل. يُطهى لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا ولكن مع قضمة خفيفة. سيؤدي التصاق الدقيق بالشعرية إلى زيادة كثافة المرق قليلاً وتحويله إلى سائل غائم ومريح يتميز به كالجوكسو محلي الصنع.
نغرفها في أوعية عميقة ونوزع فوقها شرائح البصل الأخضر والكزبرة المقطعة. يقدم مرة واحدة مع الكيمتشي وطبق صغير من صلصة خل الصويا (2 ملعقة كبيرة صويا + 1 ملعقة كبيرة خل + قليل من رقائق الفلفل الحار) للتغميس. كالغوكسو لا تنتظر أحدًا، حيث تصبح المعكرونة طرية خلال دقائق.
صلصة الصويا الكورية (guk-ganjang) أفتح لونًا وأكثر ملوحة من الصويا العادية - استخدام الصويا الداكن العادي سوف يعكر المرق الصافي. استبدله بفول الصويا الياباني الخفيف عند الحاجة.
لا تبخل بالدقيق عند اللف والتقطيع. هذا الدقيق المتبقي هو ما يعطي مرق كالجوكسو غيومًا طفيفة مميزة.
أيهوباك (الكوسة الكورية) أحلى وأكثر صلابة من الكوسة الخضراء التي تباع في الأسواق الغربية. ابحث عنه في محلات البقالة الكورية. وإلا استخدم الكوسة العادية.
إذا شعرت أن العجينة صعبة اللف، اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة أخرى، ولا تضيف المزيد من الماء أبدًا. عجينة قاسية = شعيرية مطاطية.
باجيراك كالجوكسو - أضف 500 جرام من محار مانيلا المنظف في آخر 4 دقائق للنسخة الساحلية.
داك كالغوكسو - استخدم مرق الدجاج (يُطهى دجاجة صغيرة كاملة لمدة 90 دقيقة) بدلاً من مرق الأنشوجة، مع الدجاج المبشور في الوعاء.
جانشي كالغوكسو – على طريقة المأدبة، مع شرائط عجة رفيعة، ولحم البقر والكيم في الأعلى.
كالجوكسو الحار (أسلوب كالجوك سو جيجي جاي) - قم بتحريك ملعقتين كبيرتين من جوتشوجانج إلى المرق في النهاية.
أفضل يوم تفعله. يمكن تجميد المعكرونة المقطعة غير المطبوخة بشكل مسطح على صينية ثم تعبئتها في أكياس؛ يُطهى من المجمدة ويُضاف دقيقة واحدة إضافية. يُحفظ ما تبقى من الحساء في الثلاجة لمدة يومين، لكن المعكرونة سوف تنتفخ وتمتص معظم المرق، ويُعاد تسخينه مع القليل من الماء.
كان كالغوكسو عنصرًا أساسيًا في الطبخ المنزلي الكوري منذ عهد أسرة كوريو (من القرن العاشر إلى القرن الرابع عشر) على الأقل، وكان يُصنع في الأصل من الحنطة السوداء في المناطق الشمالية والقمح في الجنوب. وقد أصبح شائعًا على نطاق واسع في فترة ما بعد الحرب الكورية عندما أدت مساعدات القمح الأمريكية إلى جعل الدقيق رخيصًا، وأصبح الآن طعامًا مريحًا يتم تناوله في جميع أنحاء البلاد، خاصة خلال أيام الصيف الممطرة.
نعم، تُباع معكرونة كالغوكسو المجففة في محلات البقالة الكورية (ابحث عن "كالغوكسو" على الملصق). يعمل الفيتوتشيني الإيطالي بشكل بسيط ولكنه لن يتسرب الدقيق إلى المرق بنفس الطريقة.
لقد قمت بغلي الداشيما أو الأنشوجة بقوة شديدة. يجب أن تخرج داشيما خلال 15 دقيقة؛ تحتاج الأنشوجة فقط إلى نار هادئة. الغليان الصلب يستخرج مركبات مريرة.
نعم - استخدم خطاف العجين لمدة 6 دقائق على الوسط. لا يزال يستريح بعد 30 دقيقة من الخلط.
لا، الأودون أكثر سمكًا وأكثر مرونة، ومصنوع من عجينة مملحة ورطبة. كالغوكسو أرق وأكثر تملقًا وله مضغ أكثر ليونة، وتطلق المعكرونة الدقيق في الحساء.
لكل وجبة (520g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
