اللبلابي (حساء إفطار الحمص التونسي مع الخبز القديم والبيض)

حول هذه الوصفة

اللبلابي هو فطور تونس، وهو عبارة عن مرق حمص شديد المذاق ومليء بالثوم، وهو ما يميز طعام الشارع التونسي في الصباح، ويتم تقديمه في متاجر صغيرة حيث يتجمع العمال والطلاب والسياح على حد سواء حول المقاعد البلاستيكية وطاولات الزنك في انتظار تجميع صحنهم. الفرضية رائعة في اقتصادها: توضع قطع ممزقة من الخبز القديم في قاع الوعاء، وتضاف جرعة سخية من الهريسة والكمون والثوم في الأعلى، ثم يُغمر الوعاء بمرق طهي الحمص بالبخار، ويقوم العميل بتخصيص الباقي. بيضة نيئة متشققة في المرق الساخن تدلل في ثوانٍ إلى كاسترد متذبذب نصف جاهز ؛ ملعقة من نبات الكبر، وحفنة من الزيتون، وعلبة من التونة، والليمون المحفوظ، ورذاذ قوي من زيت الزيتون، كلها توضع في الأعلى. والنتيجة هي حساء إفطار سميك وعاطفي ذو نكهة مكثفة لا يكلف صنعه شيئًا تقريبًا ومذاقه مثل مطبخ الجدة التونسية المقطر. كل متجر لبلابي له توقيعه الخاص: البعض يقدمه مع نبات الكبر الإضافي، والبعض الآخر مع بيضة مسلوقة كاملة بدلاً من المدلقة، والبعض الآخر مع نقانق مرقاز صغيرة مشوية على الجانب. يتم تناول الطبق بالملعقة، حيث يصبح الخبز طريًا في المرق أثناء تناوله، ويكسر صفار البيض ويثري كل شيء. إنه نوع الطبق الذي يربط بين تقاليد الطبخ اليهودية والبربرية والعربية القديمة في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​– الحمص والخبز والبيض والهريسة وزيت الزيتون – في وعاء واحد متواضع ومسبب للإدمان في نفس الوقت.

المكونات

يخدم 4

• 300 gحمص مجفف، منقوع طوال الليل مع ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• 8 clovesثوم مقسم (4 كاملة للمرق، 4 مفرومة للزينة)
• 2أوراق الغار
• 2 tbspكمون مطحون، مقسم
• 3 tbspمعجون الهريسة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم
• 120 mlزيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد حتى النهاية
• 2 tbspعصير ليمون، بالإضافة إلى أسافين للتقديم
• 300 gخبز ريفي قديم، ممزق إلى قطع خشنة
• 4 largeبيض طازج، بدرجة حرارة الغرفة
• 1 tinتونة جيدة في زيت الزيتون (حوالي 120 جرام)، مصفاة
• 4 tbspنبات الكبر، مشطف
• 16زيتون أسود منزوع النوى
• 1ليمون محفوظ، قشر فقط، مفروم فرماً ناعماً (اختياري)
• الملح حسب الذوق

التعليمات

1. 1

   اطبخ الحمص

   يُصفّى الحمص المنقوع ويُشطف. ضعي في وعاء كبير 4 فصوص ثوم كاملة وأوراق الغار و2 لتر من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُزال أي رغوة ثم يُخفض إلى درجة الغليان المستمر. يُطهى لمدة 60 إلى 75 دقيقة (أو يُطهى بالضغط لمدة 25 دقيقة) حتى يصبح الحمص طريًا جدًا ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله. يُتبل بالملح بسخاء فقط في آخر 10 دقائق من الطهي. لا تصفيه – مرق الحمص هو نصف الطبق.

2. 2

   قم بإعداد قاعدة الهريسة والثوم والكمون

   أثناء طهي الحمص، يُمزج الثوم المفروم مع ملعقة كبيرة من الكمون ومعجون الهريسة وعصير الليمون و80 مل من زيت الزيتون في وعاء صغير. خفقت في عجينة سميكة حمراء الصدأ. ذوق؛ يجب أن يكون ثوميًا وساخنًا وحمضيًا بقوة - وهذا ما يمنح الحساء النهائي مذاقًا مميزًا. ضع جانبا.

3. 3

   إثراء المرق

   عندما يصبح الحمص طريًا، قم بتحريك الملعقة الكبيرة المتبقية من الكمون والـ 40 مل المتبقية من زيت الزيتون في الوعاء. ينضج 5 دقائق أخرى للتكامل. اهرسي حوالي ربع الحمص على جانب الوعاء بظهر المغرفة لتكثيف المرق قليلاً. طعم الملح. يمتص مرق الحمص كميات مذهلة.

4. 4

   تحضير الأوعية

   قم بتقطيع الخبز القديم إلى قطع خشنة بحجم 3 سم وقسمه بين 4 أوعية عميقة وواسعة - حوالي 75 جرامًا لكل وعاء. يجب أن يملأ الخبز الثلث السفلي من كل وعاء بشكل فضفاض. الخبز القديم ضروري. الخبز الطازج يتحول إلى هريسة. إذا لم يكن خبزك قديمًا تمامًا، جففه في فرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 8 دقائق.

5. 5

   أضف معجون الهريسة

   ملعقة 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من معجون الهريسة والثوم والكمون المحضر فوق الخبز في كل وعاء. لا تحرك؛ دعها تجلس في تل أحمر نابض بالحياة. المرق الساخن سوف يذوبه في الخطوة التالية.

6. 6

   قم بتدليل البيض

   أعد وعاء الحمص إلى نار هادئة. اكسر كل بيضة في المرق المغلي واحدة تلو الأخرى واتركها في المرق لمدة 90 ثانية إلى دقيقتين - يجب أن يتحول البياض إلى سحابة متذبذبة بينما يظل الصفار سائلاً. استخدمي ملعقة مثقوبة لرفع كل بيضة برفق إلى أحد الأطباق (الموجودة فوق الخبز والهريسة).

7. 7

   مغرفة المرق

   طبقًا لوعاء، اغرف مرق الحمص الساخن (مع الكثير من الحمص الكامل) فوق الخبز والهريسة والبيض حتى يمتلئ الوعاء بحوالي 2 سم من الحافة. يجب أن ينقع المرق الخبز، ويذوب الهريسة في السائل، ويترك البيضة تطفو متذبذبة في الأعلى. يجب أن يظل بعض الخبز ظاهرًا فوق السطح.

8. 8

   أعلى وخدمة

   توج كل وعاء بملعقة كبيرة من التونة المصفاة، ورشة من نبات الكبر، وأربع حبات زيتون، وكومة صغيرة من الليمون المحفوظ، ورذاذ نهائي قوي من زيت الزيتون البكر. ضعي شريحة ليمون وملعقة صغيرة إضافية من الهريسة مع كل وعاء. تناول الطعام على الفور باستخدام ملعقة، وكسر صفار البيض في المرق، وخلط الهريسة، ثم تناول كل قضمة مع رشفة من الشاي بالنعناع القوي.

الاختلافات

• •

  لبلابي بالبيض: استبدل البيضة المدللة ببيضتين كاملتين مسلوقتين مقسمتين إلى أرباع - وهي نسخة أقل فوضوية شائعة في وجبة الغداء.

• •

  أضف نقانق مرقاز مشوية صغيرة إلى كل وعاء فوق المرق - نسخة لحمية لصباح عطلة نهاية الأسبوع.

• •

  لبلابي مع معجنات البريك: ضعي البريك التونسي المقلي (مثلث المعجنات المملوء بالبيض والتونة) عبر الوعاء بدلاً من خلط البيض مباشرة في المرق - نسخة مطعم أكثر تفصيلاً.

• •

  أضف ملعقة صغيرة من الطبيل (مزيج التوابل التونسي من الكزبرة والكراوية والثوم والفلفل الحار) إلى المرق للحصول على نسخة إقليمية أكثر عطرية شائعة في جنوب البلاد.

تخزين

يُحفظ مرق الحمص وقاعدته في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام ويتحسن في اليوم الثاني. قم بإعادة تسخينه وتجميعه طازجًا - لا تقم أبدًا بتخزين وعاء مُجمَّع بالكامل لأن الخبز سيتحول إلى عجينة. يُحفظ معجون الهريسة والثوم في الثلاجة لمدة أسبوع؛ نبات الكبر والزيتون الأسابيع الماضية. هذا هو الطبق المثالي "لتحضير وعاء كبير من الحمص، وتناول اللبلابي على الإفطار طوال الأسبوع".

الأسئلة المتداولة