مسكوف (سمك دجلة العراقي المفتوح النار)

حول هذه الوصفة

المسكوف هو طبق بغداد - الذي تم طهيه على مدى قرون على طول ضفاف نهر دجلة من قبل الصيادين الذين كانوا يقطعون سمك شبوط المياه العذبة الطازج من الخلف، ويفتحونه، ويملحونه بالملح الصخري، ويمسحونه بمعجون التمر الهندي والزيت، ثم يسندونه في وضع مستقيم على أوتاد مقابل نار مشتعلة من المشمش أو خشب التين. تُطهى السمكة عموديًا بواسطة حرارة مشعة لمدة أربعين دقيقة إلى ساعة، ويتغمس اللحم في الدهن المتساقط، ويتحول الجلد إلى اللون الذهبي والمقرمش. قبل التقديم مباشرة، يتم وضع السمك مفتوحًا من لحمه لمدة دقيقتين على طبقة من الجمر المتوهج حتى النهاية، ثم يُنقل إلى طبق منثور عليه شرائح الطماطم والبصل والليمون. يعتبر المسكوف مركزيا ثقافيا لدرجة أنه يطلق عليه أحيانا الطبق الوطني العراقي، وفي أمسيات الصيف تصبح مطاعم السمك على طول شارع أبو نواس ببغداد وليمة جماعية مليئة بالدخان - على الرغم من أن عقودا من الحرب أضعفت هذا التقليد. نسخة الفرن المنزلي أدناه تقارب تقنية النار المفتوحة بأمانة.

المكونات

يخدم 4

• 1 كاملسمك الشبوط، أو قاروص البحر، أو سمك السلمون المرقط الكبير (حوالي 1.5 كجم)، منزوع القشور ومنزوع الأحشاء مع ترك الرأس والذيل.
• 3 ملعقة كبيرةمعجون التمر الهندي (أو 2 ملعقة كبيرة دبس الرمان)
• 3 ملعقة كبيرةزيت الزيتون البكر الممتاز
• 2 ملعقة كبيرةالملح الصخري أو ملح البحر الخشن
• 1.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 0.5 ملعقة صغيرةالسماق المطحون
• 2 متوسططماطم، مقطعة إلى شرائح
• 1 متوسطبصلة صفراء، مقطعة إلى حلقات
• 1ليمون، مقطع إلى شرائح
• 1 حزمةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة خشناً
• 1 صغيرحفنة من الثوم المعمر الطازج، المفروم
• خبز تنور أو بيتا دافئ للتقديم

التعليمات

1. 1

   فراشة السمكة من الخلف

   ضع السمكة على بطنها. باستخدام سكين حاد أو مقص مطبخ، قم بقطع كل جانب من العمود الفقري من الرأس إلى الذيل، مع ترك جلد البطن سليمًا. افتح السمكة مثل الكتاب، ثم قم بتقطيعها، ثم قم بإزالة العمود الفقري (أو اطلب من بائع السمك الخاص بك القيام بذلك). جففها تمامًا باستخدام المناشف الورقية.

   القطع من الخلف، وليس البطن، هو الأسلوب العراقي، حيث يحافظ على جلد البطن كمفصل وتبقى السمكة قطعة واحدة عند التقديم.

2. 2

   اصنعي المسكوف

   نخلط معجون التمر الهندي، وزيت الزيتون، والملح، والكركم، والكمون، والفلفل الأسود، والسماق في عجينة فضفاضة. يجب أن يكون الخليط بقوام صلصة الباربيكيو.

3. 3

   معطف السمك

   قم بتوزيع الفرك بسخاء على جانب اللحم، للوصول إلى كل ثنية، لكن اترك جانب الجلد عاريًا. اسمحوا الوقوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.

4. 4

   تسخين ساخن قدر الإمكان

   اضبط الفرن على درجة الحرارة القصوى (260 درجة مئوية/500 درجة فهرنهايت) مع وضع الرف الثقيل في الموضع الثالث العلوي. ضع صينية كبيرة ذات حواف على الرف السفلي لالتقاط القطرات. كلما اقتربت السمكة من مصدر الحرارة، كلما كانت تحاكي الفحم المفتوح بشكل أفضل.

5. 5

   قم بطهي اللحم أولاً

   ضع السمك المقلي بالزبدة بحيث يكون جانب اللحم لأعلى على رف سلكي فوق المقلاة. مشوي لمدة 40 دقيقة - يجب أن يصبح اللحم معتمًا وتكون الحواف ذات لون بني عميق، وتتحول إلى بقع سوداء تقريبًا. سوف تنبعث رائحة التمر الهندي بقوة من المطبخ.

6. 6

   احرق اللحم حتى النهاية

   إذا كان لديك إعداد الشواية/الشواية، قم بالتبديل إليه. اقلب جانب لحم السمكة إلى الأسفل على الرف واشويه لمدة 4-5 دقائق لتفحم السطح وتسوية الحواف - هذه هي لحظة النار المفتوحة. راقب عن كثب؛ التمر الهندي يحترق بسرعة.

7. 7

   طبق على طريقة بغداد

   ضع السمكة بأكملها في طبق كبير، بحيث يكون جانب اللحم لأعلى مرة أخرى. يحيط بالطماطم المقطعة وحلقات البصل وشرائح الليمون والبقدونس والثوم المعمر. يقدم مع الخبز الدافئ لغرف اللحم. يسحب رواد المطعم اللحم بالخبز، وليس بأدوات المائدة أبدًا.

الاختلافات

• •

  تضيف بعض المطاعم في شارع أبو نواس طبقة رقيقة من شراب التمر إلى طبقة التمر الهندي.

• •

  نسخة جنوب العراق (البصرة) تتخطى السماق وتستخدم البحر الأسود (مسحوق الليمون الأسود) بدلاً من ذلك.

• •

  نباتي: حبّة باذنجان كبيرة الحجم مقطعة ومفركة بنفس الطريقة، ثم تُشوى.

تخزين

أفضل طازجة من الفرن. قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين؛ يُعاد تسخينه بلطف في فرن على حرارة 160 درجة مئوية مغطى بورق الألمنيوم. لا تتجمد – يتحول اللحم إلى دقيقي.

الأسئلة المتداولة