Alain Passard

Alain Passard ist ein französischer Koch und Chefkoch von L'Arpège in der Rue de Varenne in Paris, das seit 1996 ununterbrochen drei Michelin-Sterne trägt. Er gilt weithin als einer der einflussreichsten französischen Köche seiner Generation und war der erste Haute-Cuisine-Koch im Westen, der rotes Fleisch aus einem Drei-Sterne-Degustationsmenü entfernte – eine Entscheidung, die er 2001 traf und die dazu beitrug, die gesamte Entwicklung von zu verändern Europäische gehobene Küche mit Schwerpunkt auf Gemüse.

Passard wurde 1956 in La Guerche-de-Bretagne in der Ostbretagne geboren und wuchs teilweise bei seiner Großmutter Louise auf, einer leidenschaftlichen Hobbyköchin, deren Gemüsegarten er oft als seine erste Küche bezeichnete. Er begann seine Ausbildung im Alter von 14 Jahren bei Michel Kéréver im Le Lion d'Or in Liffré, arbeitete dann bei Gaston Boyer in Reims und den Brüdern Pierre und Michel Troisgros in Roanne, bevor er 1980 zu Alain Senderens im Drei-Sterne-Hotel L'Archestrate in Paris wechselte. Als Senderens 1986 in das Hôtel Lutetia zog, kaufte der 30-jährige Passard das L'Archestrate in der Rue de Varenne und benannte es in L'Arpège um – eine bewusste musikalische Anspielung, da Passard auch Amateur-Saxophonist ist. Das Restaurant erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Jahr 1987, einen zweiten im Jahr 1988 und einen dritten im Jahr 1996.

Im Jahr 2001, auf dem Höhepunkt seines klassischen Rufs, verkündete Passard, dass er sämtliches rotes Fleisch von der Speisekarte des L'Arpège streichen werde. Er begründete dies mit der Erschöpfung durch die Gänseleberpastete und Schmorbraten, die seine Küche geprägt hatten, sowie mit einer wachsenden persönlichen Abneigung gegen die industrielle Viehhaltung nach der europäischen BSE-Krise. Um die neue, auf Gemüse ausgerichtete Küche zu beliefern, gründete er drei biodynamische Bauernhöfe – in der Sarthe (2002), der Eure (2008) und der Manche (2011) – die heute sechs Tage die Woche in handbetriebenen Kisten nach L'Arpège liefern. Zu Passards einflussreichsten Gerichten aus dieser Zeit zählen die Gazpacho de betterave (Rote-Bete-Gazpacho, 2002), das Carpaccio de Légumes en Aigre-Doux (süß-saures Gemüse-Carpaccio, 2003) und das Chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (chaud-froides Ei mit Ahornsirup und Sherry). Essig) – Letzteres gilt manchmal als die am häufigsten nachgeahmte Eierzubereitung in der europäischen Gourmetküche des 21. Jahrhunderts.