A
Auguste Escoffier
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1846
Der „König der Köche und Koch der Könige“, der die moderne französische Küche kodifizierte.
Biografie
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) ist der einflussreichste Koch in der Geschichte der westlichen Küche. Er wurde in Villeneuve-Loubet in der Nähe von Nizza geboren, begann seine Lehre im Alter von 13 Jahren im Restaurant seines Onkels in Nizza und wurde der berühmteste Küchendirektor des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts.
In Zusammenarbeit mit dem Schweizer Hotelier César Ritz leitete Escoffier die Küchen des Savoy in London (ab 1890) und dann das Carlton Hotel und das Ritz Paris. Dort organisierte er die chaotischen, individuell gesteuerten Küchen der damaligen Zeit in die „Brigade de Cuisine“ um – die strenge, militärisch anmutende Hierarchie der Stationen (Sauté, Poisson, Entremetier, Garde Manger, Pâtissier usw.), die noch heute in fast jeder Profiküche der Welt Anwendung findet. Er vereinfachte auch die aufwändigen Menüs der Carême-Ära, verkürzte die Servicezeiten und es wird ihm zugeschrieben, dass er die gesellschaftliche Ansehenswürdigkeit des Kochberufs zu einer Zeit erhöht hat, als Köche als Arbeiter behandelt wurden.
Sein Hauptwerk „Le Guide Culinaire“ aus dem Jahr 1903 enthält über 5.000 Rezepte und dient auch mehr als ein Jahrhundert später noch immer als gedrucktes Nachschlagewerk für Profiküchen. Er erfand oder verbreitete Gerichte wie Pêche Melba (zu Ehren der Sopranistin Nellie Melba), Tournedos Rossini und Melba Toast und verfeinerte die fünf französischen „Muttersaucen“ (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate) in den Rahmen, der noch heute in Kochschulen gelehrt wird. Berichten zufolge nannte ihn König Edward VII. den „Kaiser der Köche“. Er starb 1935 in seiner Villa in Monte Carlo, zwei Wochen nach seiner Frau.
Kochphilosophie
Faites simple – keep it simple. Escoffier bestand darauf, dass gutes Kochen die Grundlage für wahres Glück sei, dass es die Aufgabe des Kochs sei, die Zutat zu würdigen, und dass Ordnung, Hygiene und Respekt gegenüber den Kollegen die Grundlage einer großartigen Küche seien. Er verbot das Schreien und Trinken im Dienst zu einer Zeit, als beides in Profiküchen normal war.
Gastronomie
- Le Petit Moulin RougeParis
Zu Beginn seiner Karriere war er in den 1860er und 1870er Jahren tätig, wo er seine klassische Ausbildung verfeinerte.
- Savoy HotelLondon
Küchendirektor ab 1890, in Zusammenarbeit mit César Ritz; verwandelte Hotelgastronomie in Großbritannien.
- Carlton HotelLondon
Küchendirektor ab 1899; wohl das prestigeträchtigste Restaurant Europas vor dem Ersten Weltkrieg.
- Ritz ParisParis
Bei der Eröffnung des Hotels im Jahr 1898 entwarf er gemeinsam mit César Ritz die Küchen.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Ehrenlegión (Chevalier 1920, Offizier 1928) – bu şekilde dekore edilen ilk şef
- Kral Eduardo VII. wurde als „Seflerin imparatorisch“ eingestuft
- Dünya çapında hala kullanılan modern mutfak ekibini kodladı
- Le Guide Culinaire (1903) – ein Buch, das auf der Suche nach einem guten Geschmack ist
Ikonische Gerichte
Peche MelbaTournedos RossiniMelba TostuBeş Fransız ana sosunun kodlanması
Kochbücher
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Rezepte im Stil von Auguste
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Auguste arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Augustes urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Augustes eigenen Worten
“İyi yemek pişirmek gerçek mutluluğun temelidir.”
— La guía Culinaria (1903)
“Sie werden es nicht verpassen.”
— Atfedilen, mutfak literatüründe sıklıkla alıntılanan
Karriere-Timeline
1859
13 Jahre Urlaub. Nice'teki restoranı Le Restaurant Français'de çıraklığa başlıyor.
1870
Fransa-Prusya Savaşı sırasında Fransız Ordusu şefi olarak görev yaptı; Deneyim, und Konservenkonusunda erken çalışmalara yol açmaktadır.
1880
Şair Delphine Daffis ile evlenir; Ortaklık 55 Jahre alt.
1884
Das Monte Carlo's Grand Hôtel verfügt über eine einzigartige Atmosphäre und ein einzigartiges Ambiente mit César Ritz.
1890
Das Ritz-Hotel hat viele Besucher in Londra'daki yeni Savoy Oteli'ne tasınır.
1893
Die Sopranistin Dame Nellie Melba'nın onuruna Savoy'da Pêche Melba'yı yaratır.
1898
Das Hotel Ritz Paris befindet sich in einer ruhigen und erholsamen Zone.
1899
Das London Carlton Hotel befindet sich in einem historischen Gebäude.
1903
Modernes französisches Design, das Ihnen Le Guide Culinaire bietet.
1920
Ehrenlegión ödülünelayık görüldü; bu ödülü alan ilk çalışan şef oldu.
1928
Die Ehrenlegión wurde um weitere Informationen gebeten.
1935
Karısı Delphine ist seit 88 Jahren in Monte Carlo.
Mentoren und Einflüsse
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
Häufige Fragen zu Auguste Escoffier
¿Auguste Escoffier ist nicht in der Stadt?
Escoffier profesyonel yemek pişirmeyi modernisiert und etti. Halen dünya çapındaki restoranlarda kullanılan mutfak tugayı sistemini icat etti, beş fransız ana sosunu kanunlaştırdı, on dokuzuncu yüzyılın aşırı ayrıntılı menülerini basitleştirdi and şeflerin sosyal statüsünü Ich bin ein professioneller Experte. 1903 wurde der „Guide Culinaire“ veröffentlicht und von vielen Seiten empfohlen.
¿Mutfak tugayı sistema nedir?
Professionel bir mutfağın, her biri bir sef tarafından yönetilen y bir yardımcı şef ve mutfak şefine rapor or uzmanlaşmış istasyonlara (saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pastaci vb.) hiyerarşik syonudur. Escoffier, der noch nicht fertig war, war sich sicher, dass er sich in Londra's Savoy und Carlton wohl gefühlt hatte. Dünyadaki hemen hemen her kaliteli restoran hala bunun bir versiyonunu kullanıyor.
Escoffier Pêche Melba'yı mi icat etti?
Inklusive. Pêche Melba wurde 1893 im Savoy Hotel in Covent Garden geboren, wo Wagner in Lohengrin arbeitete, wo sie die Sopranistin Dame Nellie Melba gründete. Ursprünglich war es noch nicht so lange her, bis es fertig war. Daha sonra standart hale gelen ahududu püresini ekledi.
¿Beş Fransız ana sosu nelerdir?
Escoffier bunları beşamel (beyaz meyane ile koyulaştırılmış süt), velouté (sarışın meyane ile kalınlaştırılmış hafif et), español (kahverengi meyane ile kalınlaştırılmış hafif et), holandesa (yumurta sarısı). ve tereyağı emülsiyonu) ve domates (domates bazlı) olarak kodladı. Hemen hemen her klasik Fransız sosu bu beş sostan birinin türevidir.
Escoffier'e gerçekten 'şeflerin kralı' mı deniyordu?
Kral Edward VII. war nicht bereit, seine Kinder zu heiraten. Daha uzun olan olan 'roi des cuisiniers et cuisinier des rois' (seflerin kralı ve kralların şefi) sıfatı, yaşamı boyunca on a uygulandı ve o zamandan beri, onun yemeklerini yiyen gerçek krallar ve paratorlar (Eduardo VII, Guillermo II, Çar Nicolás II) yüzünden takılıp kaldı.
Freihändig kochen
Hol dir KI-Essenspläne, einen Schritt-für-Schritt-Kochmodus und deine gespeicherten Rezepte in der kostenlosen Bento-App.
Mehr lesen auf Wikipedia