Auguste Escoffier
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1846
Der „König der Köche und Koch der Könige“, der die moderne französische Küche kodifizierte.
Biografie
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) ist der einflussreichste Koch in der Geschichte der westlichen Küche. Er wurde in Villeneuve-Loubet in der Nähe von Nizza geboren, begann seine Lehre im Alter von 13 Jahren im Restaurant seines Onkels in Nizza und wurde der berühmteste Küchendirektor des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts.
In Zusammenarbeit mit dem Schweizer Hotelier César Ritz leitete Escoffier die Küchen des Savoy in London (ab 1890) und dann das Carlton Hotel und das Ritz Paris. Dort organisierte er die chaotischen, individuell gesteuerten Küchen der damaligen Zeit in die „Brigade de Cuisine“ um – die strenge, militärisch anmutende Hierarchie der Stationen (Sauté, Poisson, Entremetier, Garde Manger, Pâtissier usw.), die noch heute in fast jeder Profiküche der Welt Anwendung findet. Er vereinfachte auch die aufwändigen Menüs der Carême-Ära, verkürzte die Servicezeiten und es wird ihm zugeschrieben, dass er die gesellschaftliche Ansehenswürdigkeit des Kochberufs zu einer Zeit erhöht hat, als Köche als Arbeiter behandelt wurden.
Sein Hauptwerk „Le Guide Culinaire“ aus dem Jahr 1903 enthält über 5.000 Rezepte und dient auch mehr als ein Jahrhundert später noch immer als gedrucktes Nachschlagewerk für Profiküchen. Er erfand oder verbreitete Gerichte wie Pêche Melba (zu Ehren der Sopranistin Nellie Melba), Tournedos Rossini und Melba Toast und verfeinerte die fünf französischen „Muttersaucen“ (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate) in den Rahmen, der noch heute in Kochschulen gelehrt wird. Berichten zufolge nannte ihn König Edward VII. den „Kaiser der Köche“. Er starb 1935 in seiner Villa in Monte Carlo, zwei Wochen nach seiner Frau.
Kochphilosophie
Faites simple – keep it simple. Escoffier bestand darauf, dass gutes Kochen die Grundlage für wahres Glück sei, dass es die Aufgabe des Kochs sei, die Zutat zu würdigen, und dass Ordnung, Hygiene und Respekt gegenüber den Kollegen die Grundlage einer großartigen Küche seien. Er verbot das Schreien und Trinken im Dienst zu einer Zeit, als beides in Profiküchen normal war.
Gastronomie
- Le Petit Moulin RougeParis
Zu Beginn seiner Karriere war er in den 1860er und 1870er Jahren tätig, wo er seine klassische Ausbildung verfeinerte.
- Savoy HotelLondon
Küchendirektor ab 1890, in Zusammenarbeit mit César Ritz; verwandelte Hotelgastronomie in Großbritannien.
- Carlton HotelLondon
Küchendirektor ab 1899; wohl das prestigeträchtigste Restaurant Europas vor dem Ersten Weltkrieg.
- Ritz ParisParis
Bei der Eröffnung des Hotels im Jahr 1898 entwarf er gemeinsam mit César Ritz die Küchen.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Légion d'honneur (Chevalier 1920, Officier 1928) – der erste Koch, der so ausgezeichnet wurde
- Kral Eduardo VII. wurde als „Seflerin imparatorisch“ eingestuft
- Kodifizierte die moderne Küchenbrigade, die bis heute weltweit verwendet wird
- Le Guide Culinaire (1903) – ein Buch, das auf der Suche nach einem guten Geschmack ist
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Rezepte im Stil von Auguste
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Auguste arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Augustes urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Augustes eigenen Worten
“Gutes Kochen ist das Fundament wahren Glücks.”
— La guía Culinaria (1903)
“Sie werden es nicht verpassen.”
— Zugeschrieben, in der kulinarischen Literatur häufig zitiert
Karriere-Timeline
Beginnt mit 13 Jahren eine Lehre im Restaurant seines Onkels, dem Le Restaurant Français in Nizza.
Dient im Deutsch-Französischen Krieg als Koch der französischen Armee; die Erfahrung führt zu frühen Arbeiten über das Konservieren von Fleisch.
Heiratet die Dichterin Delphine Daffis; die Partnerschaft hält 55 Jahre.
Das Monte Carlo's Grand Hôtel verfügt über eine einzigartige Atmosphäre und ein einzigartiges Ambiente mit César Ritz.
Wechselt mit Ritz als Küchendirektor ins neue Savoy Hotel in London.
Kreiert im Savoy die Pêche Melba zu Ehren der Sopranistin Dame Nellie Melba.
Das Hotel Ritz Paris befindet sich in einer ruhigen und erholsamen Zone.
Das London Carlton Hotel befindet sich in einem historischen Gebäude.
Modernes französisches Design, das Ihnen Le Guide Culinaire bietet.
Erhält die Légion d'honneur – als erster aktiv arbeitender Koch überhaupt.
Die Ehrenlegión wurde um weitere Informationen gebeten.
Stirbt mit 88 Jahren in Monte Carlo, zwei Wochen nach seiner Frau Delphine.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Auguste Escoffier
¿Auguste Escoffier ist nicht in der Stadt?
Escoffier modernisierte die professionelle Küche. Er erfand das Brigadesystem der Küche, das bis heute in Restaurants weltweit verwendet wird, kodifizierte die fünf französischen Grundsaucen, vereinfachte die überladenen Speisekarten des neunzehnten Jahrhunderts und hob den gesellschaftlichen Status der Köche vom Arbeiter zum Berufsstand. Sein Le Guide Culinaire von 1903 ist weiterhin im Druck und wird noch immer als praktisches Nachschlagewerk benutzt.
Was ist das Brigadesystem in der Küche?
Es ist die hierarchische Organisation einer professionellen Küche in spezialisierte Posten – Saucier, Poissonnier, Entremetier, Garde manger, Pâtissier und so weiter –, die jeweils von einem Chef de Partie geleitet werden und an einen Sous-Chef und den Chef de Cuisine berichten. Escoffier entwickelte sie im Savoy und im Carlton in London, um die chaotischen, von Einzelpersonen abhängigen Küchen seiner Zeit abzulösen. Fast jedes Fine-Dining-Restaurant der Welt verwendet bis heute irgendeine Version davon.
Escoffier Pêche Melba'yı mi icat etti?
Inklusive. Pêche Melba wurde 1893 im Savoy Hotel in Covent Garden geboren, wo Wagner in Lohengrin arbeitete, wo sie die Sopranistin Dame Nellie Melba gründete. Ursprünglich war es noch nicht so lange her, bis es fertig war. Daha sonra standart hale gelen ahududu püresini ekledi.
Was sind die fünf französischen Grundsaucen?
Escoffier kodifizierte sie als Béchamel (mit weißer Mehlschwitze gebundene Milch), Velouté (mit blonder Mehlschwitze gebundener heller Fond), Espagnole (mit brauner Mehlschwitze gebundener brauner Fond), Hollandaise (Emulsion aus Eigelb und Butter) und Tomate (auf Tomatenbasis). Fast jede klassische französische Sauce ist eine Ableitung einer dieser fünf.
Wurde Escoffier wirklich „König der Köche“ genannt?
König Eduard VII. soll ihn als „Kaiser der Köche“ bezeichnet haben. Der längere Beiname „roi des cuisiniers et cuisinier des rois“ – König der Köche und Koch der Könige – wurde ihm schon zu Lebzeiten verliehen und blieb bis heute haften, weil tatsächlich Könige und Kaiser (Eduard VII., Wilhelm II., Zar Nikolaus II.) seine Küche aßen.
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