Fergus Henderson

Fergus Henderson ist ein britischer Koch, Gastronom und Autor, der weithin als einer der einflussreichsten Köche seiner Generation gilt, obwohl er ein vergleichsweise kleines Restaurant betreibt und nie nach Fernsehruhm strebt. Zusammen mit Trevor Gulliver ist er Mitbegründer von St. John in Smithfield, London – dem Restaurant, das bei seiner Eröffnung im Jahr 1994 praktisch die „Nose-to-Tail-Eating“-Bewegung erfunden hat.

Henderson absolvierte eine Ausbildung zum Architekten an der Architectural Association in London, bevor er sich Ende der 1980er Jahre dem Kochen zuwandte. Er leitete kurzzeitig die Küche im French House Dining Room über dem berühmten Soho Pub, bevor er St. John in einer umgebauten georgianischen Räucherei neben dem Smithfield-Fleischmarkt eröffnete. Die Speisekarte des Restaurants – reduziert und in kurzem, deklarativem Englisch verfasst („Roast Bone Marrow and Petersilie Salad“, „Pig's Head and Potato Pie“) – stellt eine Vorlage dar, die von Brooklyn bis Melbourne nachgeahmt wurde. Sein Beharren darauf, jedes Teil des Tieres, von der Schnauze bis zum Traber, zu kochen und zu servieren, war sowohl ein ethisches Argument gegen Verschwendung als auch eine bewusste Wiederbelebung der traditionellen britischen Küche zu einer Zeit, als diese Tradition weithin als tot galt.

Bei Henderson wurde 1998 die Parkinson-Krankheit diagnostiziert und er unterzog sich 2005 einer bahnbrechenden Operation zur Tiefenhirnstimulation, eine Erfahrung, über die er öffentlich gesprochen hat. Trotz der Krankheit hat er weiter gekocht, neue Standorte eröffnet (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, die Bäckerei in der Druid Street) und geschrieben. Sein Buch „Nose to Tail Eating“ (1999) wurde von Anthony Bourdain als eines der wichtigsten Kochbücher der letzten 50 Jahre bezeichnet. Im Jahr 2005 erhielt er einen MBE.