Hisato Hamada

Hisato Hamada ist ein japanischer Koch, Gastronom und Mitbegründer zusammen mit Takafumi Horie der Restaurantgruppe Wagyumafia – einem Netzwerk kleiner, nur für Mitglieder zugänglicher Restaurants in Tokio, Hongkong, Singapur, Las Vegas, Macau, Bangkok, Phnom Penh und Marrakesch, die sich jeweils einem einzigen Thema widmen: den hochwertigsten japanischen Wagyu-Rindfleisch und insbesondere Kobe-Rindfleisch aus der Präfektur Hyōgo. Wagyumafia ist der international sichtbarste japanische Wagyu-Spezialist der 2010er und 2020er Jahre, und Hamada – der ständig reist, um an jedem Außenposten Gottesdienste zu leisten – ist sein öffentliches Gesicht.

Hamadas Weg in die Küche war unkonventionell. 1980 in Kobe geboren, absolvierte er ursprünglich eine Ausbildung zum Journalisten und Produzenten und arbeitete in seinen Zwanzigern für Medienagenturen in Tokio mit besonderem Schwerpunkt auf Motorsport (eine Zeit lang war er Manager des japanischen Rennfahrers Kamui Kobayashi). Im Jahr 2014 lernte er den Unternehmer Takafumi Horie kennen – den Gründer von Livedoor und eine der umstrittensten Wirtschaftsfiguren der japanischen 2000er Jahre – und die beiden starteten ein lockeres Nebenprojekt, bei dem sie in einer Privatwohnung im Tokioter Stadtteil Nishi-Azabu kleine Abendessen mit Kobe-Rindfleisch veranstalteten. Sie gründeten das Projekt 2016 als Wagyumafia und eröffneten in diesem Jahr ihre erste eigene Adresse, das Wagyumafia Progress mit acht Sitzplätzen. Das ursprüngliche Flaggschiff in Tokio, Mafia Yakiniku, folgte 2017, und das erste Wagyumafia im Ausland wurde 2018 im Sheung Wan in Hongkong eröffnet.

Das Wagyumafia-Format ist ungewöhnlich: Jedes Restaurant ist eine Theke nur für Mitglieder (normalerweise acht bis vierzehn Sitzplätze), an der Hamada – oder einer seiner kleinen Gruppe ausgebildeter Köche – vor den Augen der Gäste persönlich eine ganze A5-Kobe-Lende schlachtet, bevor er ein Degustationsmenü serviert, das nach Schnitt, Fettanteil und Rasse (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu) zusammengestellt ist. Die typischen Gerichte der Gruppe – das Chateaubriand-Katsu-Sandwich, das von Hand geschnittene Wagyu-Fett-Soba und die Kobe-Rib-Ramen – gehören zu den meistfotografierten Gerichten der globalen Instagram-Restaurantwirtschaft. Die Gruppe betreibt ab 2026 elf Standorte und wird dafür gelobt (und kritisiert), dass sie den weltweiten Premium-Wagyu-Handel fast im Alleingang von einem japanischen Inlandsmarkt in einen Luxusexportsektor vorangetrieben hat. Hamada ist regelmäßiger Redner beim World's 50 Best Chef's Forum und wurde 2022 von Eater zu einem der „20 Chefs Shaping Asia“ ernannt.