Jiro Ono
🇯🇵 Japan · Japanese Küche · geb. 1925
Der „Shokunin“-Sushi-Meister, der einen Keller mit 10 Sitzplätzen in Tokio in das berühmteste Sushiya der Welt verwandelte.
Biografie
Jiro Ono (geb. 1925) gilt weithin als der größte lebende Sushi-Koch. Sein Restaurant Sukiyabashi Jiro, eine Theke mit 10 Sitzplätzen im Untergeschoss einer U-Bahn in Ginza, wurde 2008 vom ersten Tokio-Führer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, bis es 2019 entfernt wurde, weil das Restaurant nicht mehr für die breite Öffentlichkeit zugänglich war – nicht als Herabstufung.
Ono absolvierte jahrelange Lehrjahre im Vor- und Nachkriegs-Tokio und eröffnete 1965 das Sukiyabashi Jiro. Er wurde weltweit bekannt, nachdem David Gelbs Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“ aus dem Jahr 2011 sein obsessives Streben nach Perfektion schilderte – Reis auf eine präzise Temperatur gekocht, Fisch für die richtige Anzahl von Tagen gereift, handgeformte Nigiri serviert, sobald sie seine Hände verlassen.
Sein Stil ist die kanonische Edomae-Sushi-Tradition: klein, präzise, keine Fusion, keine California Rolls – nur der beste Fisch, der beste Reis, die beste Technik, tausende Male wiederholt, bis jede Geste unsichtbar ist.
Kochphilosophie
Shokunin – das lebenslange, obsessive Streben nach der Beherrschung eines einzigen Handwerks. Ono argumentiert, dass der Koch jahrzehntelang jeden Tag das Gleiche tun und nach kleinen Verbesserungen suchen sollte. Innovation ist verdächtig; Perfektion ist das Ziel.
Gastronomie
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Theke mit 10 Sitzplätzen; Von 2008 bis 2019 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Jetzt nur auf Einladung.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Geführt von Jiros jüngerem Sohn Takashi Ono; ein Michelin-Stern.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Jahre Michelin (2008-2019)
- Orden der Aufgehenden Sonne, Goldstrahlen mit Rosette (2014)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Sushi: Jiro Gastronomy
Von Jiro inspirierte Signature-Rezepte
Eigene Rezepte als Hommage an Jiros Kochstil und Signature-Dishes. Keine direkten Kopien urheberrechtlich geschützten Materials, sondern Interpretationen der Traditionen, mit denen Jiro im Lauf seiner Karriere gearbeitet hat.
Rezepte im Stil von Jiro
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die japanese-Kochtradition wider, in der Jiro arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Jiros urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Jiros eigenen Worten
“Wenn Sie sich für Ihren Beruf entschieden haben, müssen Sie ganz in Ihrer Arbeit aufgehen. Sie müssen sich in Ihre Arbeit verlieben. Beklagen Sie sich nie über Ihren Beruf. Sie müssen Ihr Leben der Meisterschaft in Ihrem Handwerk widmen. Das ist das Geheimnis des Erfolgs.”
— Jiro Dreams of Sushi (Dokumentarfilm, 2011)
“Ich werde weiter klettern und versuchen, die Spitze zu erreichen, aber niemand weiß, wo die Spitze ist.”
— Jiro Dreams of Sushi (2011)
Karriere-Timeline
Verlässt mit 9 Jahren sein Zuhause, um in Restaurants in Hamamatsu zu arbeiten.
Beginnt in Tokio eine formelle Sushi-Lehre.
Eröffnet Sukiyabashi Jiro im Untergeschoss eines Bürogebäudes in Ginza.
Der erste Guide Michelin Tokyo verleiht dem Sukiyabashi Jiro drei Sterne.
Auftritt in David Gelbs Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“; wird weltweit berühmt.
Von der japanischen Regierung mit dem Orden der Aufgehenden Sonne, Goldene Strahlen mit Rosette, ausgezeichnet.
Sukiyabashi Jiro wird aus dem Michelin-Führer gestrichen, weil es nicht mehr öffentlich buchbar ist.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Jiro Ono
Warum wurde Sukiyabashi Jiro aus dem Guide Michelin gestrichen?
Das Restaurant war im Jahr 2019 nicht mehr erforderlich, die Reservierung war jedoch noch nicht abgeschlossen. Michelin hat den Gästen ein Restaurant zur Verfügung gestellt. Wir wissen nicht, dass dies der Fall sein wird.
Wer führt heute das Sukiyabashi Jiro?
Das ursprüngliche Restaurant in Ginza wird von Jiro Ono und seinem älteren Sohn Yoshikazu geführt. Eine zweite Filiale in Roppongi eröffnete sein jüngerer Sohn Takashi Ono; sie trägt eigenständig einen Michelin-Stern.
Was ist „Edomae“?
Edomae („vor Edo“, der alte Name für Tokio) ist die klassische Tokioter Sushi-Tradition, die im frühen 19. Jahrhundert entstand. Sie verwendet kleine, von Hand geformte Nigiri aus gesäuertem Reis und Fisch aus der Bucht von Tokio, der ursprünglich gereift oder mariniert wurde, um ihn vor der Erfindung der Kühlung haltbar zu machen.
Haben Sie sich gefragt, ob Sie sicher sind, dass Sie nicht sicher sind?
Lehrlinge im Sukiyabashi Jiro lernen bekanntermaßen etwa zehn Jahre, bevor sie überhaupt das Ei (Tamago) zubereiten dürfen. Der Dokumentarfilm zeigt einen Lehrling, der über zweihundert Tamago macht, bevor Jiro eines akzeptiert. Es ist das klassische Beispiel für die Shokunin-Tradition.
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