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Jiro Ono
🇯🇵 Japan · Japanese Küche · geb. 1925
Der „Shokunin“-Sushi-Meister, der einen Keller mit 10 Sitzplätzen in Tokio in das berühmteste Sushiya der Welt verwandelte.
Biografie
Jiro Ono (geb. 1925) gilt weithin als der größte lebende Sushi-Koch. Sein Restaurant Sukiyabashi Jiro, eine Theke mit 10 Sitzplätzen im Untergeschoss einer U-Bahn in Ginza, wurde 2008 vom ersten Tokio-Führer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, bis es 2019 entfernt wurde, weil das Restaurant nicht mehr für die breite Öffentlichkeit zugänglich war – nicht als Herabstufung.
Ono absolvierte jahrelange Lehrjahre im Vor- und Nachkriegs-Tokio und eröffnete 1965 das Sukiyabashi Jiro. Er wurde weltweit bekannt, nachdem David Gelbs Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“ aus dem Jahr 2011 sein obsessives Streben nach Perfektion schilderte – Reis auf eine präzise Temperatur gekocht, Fisch für die richtige Anzahl von Tagen gereift, handgeformte Nigiri serviert, sobald sie seine Hände verlassen.
Sein Stil ist die kanonische Edomae-Sushi-Tradition: klein, präzise, keine Fusion, keine California Rolls – nur der beste Fisch, der beste Reis, die beste Technik, tausende Male wiederholt, bis jede Geste unsichtbar ist.
Kochphilosophie
Shokunin – das lebenslange, obsessive Streben nach der Beherrschung eines einzigen Handwerks. Ono argumentiert, dass der Koch jahrzehntelang jeden Tag das Gleiche tun und nach kleinen Verbesserungen suchen sollte. Innovation ist verdächtig; Perfektion ist das Ziel.
Gastronomie
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Theke mit 10 Sitzplätzen; Von 2008 bis 2019 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Jetzt nur auf Einladung.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Geführt von Jiros jüngerem Sohn Takashi Ono; ein Michelin-Stern.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Jahre Michelin (2008-2019)
- Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar (2014)
Ikonische Gerichte
Nigiri-EdomeYaşlı ton balığı (otoro)Anago (tuzlu su yılan balığı) nigiriTamago (Tortilla tatlı yumurtalı)
Kochbücher
- Sushi: Jiro Gastronomy
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Von Jiro inspirierte Signature-Rezepte
Eigene Rezepte als Hommage an Jiros Kochstil und Signature-Dishes. Keine direkten Kopien urheberrechtlich geschützten Materials, sondern Interpretationen der Traditionen, mit denen Jiro im Lauf seiner Karriere gearbeitet hat.
Rezepte im Stil von Jiro
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die japanese-Kochtradition wider, in der Jiro arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Jiros urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Jiros eigenen Worten
“Mesleğinize karar verdikten sonra kendinizi işinize vermelisiniz. Dies ist der Grund, warum der Benutzer dies nicht tut. Asla işinizden şikayet etmeyin. Bitte beachten Sie, dass dies nicht der Fall ist. Bitte beachten Sie, dass dies der Fall ist.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011 Belgien)
“Zirveye ulaşmaya çalışarak tırmanmaya devam edeceğim ama kimse zirvenin nerede olduğunu bilmiyor.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011)
Karriere-Timeline
1935
Hamamatsu'daki restoranlarda çalışmaya başlamak için 9 yaşında evden ayrılıyor.
1951
Tokyo'da remi suşi çıraklığına başlar.
1965
Sukiyabashi Jiro'yu bir Ginza ofis binasınının Bodrumunda açar.
2007
İlk Michelin Rehberi Tokyo, Sukiyabashi Jiro'ya üç yıldız veriyor.
2011
David Gelb in „Jiro Dreams of Sushi“ und sein Belga; Dünya çapında ünlü olur.
2014
Die Japanerin hat Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar ile ödüllendirildi.
2019
Sukiyabashi Jiro, Artık halka açık olarak reserve edilemediği için Michelin Rehberi'nden çıkarıldı.
Mentoren und Einflüsse
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
Häufige Fragen zu Jiro Ono
Sukiyabashi Jiro brauchte Michelin Rehberinden çıkarıldı?
Das Restaurant war im Jahr 2019 nicht mehr erforderlich, die Reservierung war jedoch noch nicht abgeschlossen. Michelin hat den Gästen ein Restaurant zur Verfügung gestellt. Wir wissen nicht, dass dies der Fall sein wird.
Sukiyabashi Jiro'yu şimdi kim yönetiyor?
Das Original-Restaurant von Ginza für Jiro Ono und das Yoshikazu-Produkt wurden sofort verkauft. Küçük oğlu Takashi Ono tarafından Roppongi'de ikinci bir şube açıldı y bağımsız olarak bir Michelin yıldızına sahip.
Was ist „Edomae“?
Edomae ('Edo'nun önünde', Tokyo'nun eski adı), 19. yüzyılın başlarında ortaya çıkan klasik Tokyo suşi geleneğidir. Die Tokyo-Körper wurden mit einem Dampfstrahl und einem Ballaststoffdampf behandelt, die ursprüngliche Farbe wurde abgenutzt oder die Farbe getrocknet, während die Marine-Gebäudeküçük von ihnen zerstört wurde.
Haben Sie sich gefragt, ob Sie sicher sind, dass Sie nicht sicher sind?
Sukiyabashi Jiro'daki çırakların, yumurtayı (tamago) pişirmelerin bile izin verilmeden önce yaklaşık on yıl eğitim aldıkları meşhurdur. Belgesel, Jiro'nun kabul etmesinden önce bir çırağın iki yüzden fazla tamago yaptığını gösteriyor. Shokunin geleneğinin kanonik örneğidir.
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