Edomae Tuna Nigiri — Jiro-Stil

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist vom lebenslangen Engagement des Chefs Jiro Ono für Edomae-Sushi inspiriert — der klassischen Tokyo-Stil, der über Jahrzehnte bei Sukiyabashi Jiro verfeinert wurde. Edomae-Sushi ist klein, präzise und auf drei Säulen gebaut: perfekt gekochter und gewürzter Reis, die hochwertigsten Fische (oft kurz gereift oder mariniert), und der Nikiri des Kochs — eine reduzierte Soja-Glasur, die auf jedes Stück anstelle von Dunking gepinselt ist. Dies ist unsere Heiminterpretation der Technik, die Jiro über 70+ Jahre verfeinert hat. Es ist keine Reproduktion eines Sukiyabashi Jiro-Menü-Elements.

Zutaten

Dient 4

• 300 gSushi-Grad Thunfisch(Akami (mager) oder Chutoro (mittelfettig))
• 300 gjapanischer Kurzkörnreis
• 60 mlReisessig
• 30 gStreuzucker
• 1 TLfeines Meersalz
• 60 mlSojasoße(zum Nikiri)
• 30 mlMirin(zum Nikiri)
• 30 mlSake(zum Nikiri)
• 1 TLWasabi-Paste(frisch gerieben wenn möglich)
• 2 ELeingelegter Ingwer (Gari)(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Sushi-Reis kochen

   Reis in kaltem Wasser auswaschen, bis das Wasser fast klar ist. In 360ml Wasser in einem Reiskocher oder bedecktem Topf 20 Minuten kochen. Bedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Reis würzen (Shari)

   Während der Reis kocht, den Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf sanft wärmen, bis gelöst. Abkühlen. Den gekochten Reis in einer breiten nicht-metallischen Schüssel verbreiten, die Essig-Mischung gleichmäßig beträufeln, und mit einer Holz-Spachtel falten (nicht rühren), um jedes Körner zu beschichten. Auf Körper-Temperatur abkühlen.

3. 3

   Nikiri machen

   In einem kleinen Topf Sojasoße, Mirin und Sake 4 Minuten köcheln, bis um ein Drittel reduziert und glänzend. Abkühlen.

4. 4

   Thunfisch schneiden

   Thunfisch völlig trockenrührend. Mit einem langen scharfen Messer in Rechtecke etwa 7cm lang × 2.5cm breit × 0.6cm dick schneiden — das Messer von Ihnen weg anwinkeln und in einem einzigen Strich schneiden. Nicht sägen.

5. 5

   Nigiri formen

   Hände mit einer Essig-Wasser-Mix (3:1) anfeuchten. Etwa 18g würzenden Reis nehmen und in ein loses Oval formen. Ein winziges Wasabi-Dab auf den Reis legen. Ein Thunfisch-Scheibe oben liegen. Sanft mit zwei Fingern drücken — fest genug, um zu halten, locker genug, um im Mund auseinander zu fallen. Den Thunfisch leicht mit Nikiri pinselnn.

   Der Reis sollte beim Abholen zusammenhalten, aber im Mund auseinander fallen. Dieses Gleichgewicht ist die Seele von Nigiri.

6. 6

   Sofort servieren

   Auf einem Holzbrett mit eingelegtem Ingwer anordnen. Fisch-seite unten essen — die Nikiri-Seite sollte die Zunge zuerst treffen. Keine Notwendigkeit, extra Sojasoße zu tauchen.

Variationen

• •

  Lachs Nigiri: Frischen Lachs — schneiden und in der gleichen Weise formen ersetzen.

• •

  Gereifteter Thunfisch (Zuke): die Thunfisch-Scheiben 5 Minuten in Nikiri marinieren, bevor sie formen — eine traditionelle Edomae-Konservierungstechnik.

Lagerung

Sushi kann nicht gelagert werden — innerhalb 30 Minuten nach der Formung essen.

Häufig gestellte Fragen