Peter Gilmore
🇦🇺 Australien · Australian Küche · geb. 1965
Der Koch aus Sydney, dessen naturorientierte Küche das Quay zu einem der renommiertesten Restaurants Australiens machte.
Biografie
Peter Gilmore ist ein australischer Koch, der vor allem als langjähriger Chefkoch von Quay bekannt ist, dem Gourmetrestaurant am Hafen im Overseas Passenger Terminal am Circular Quay in Sydney. Unter seiner Leitung ist Quay seit mehr als 20 Jahren eines der bestbewerteten Restaurants in Australien, belegt Platz 27 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt (2010) und wurde vom Sydney Morning Herald Good Food Guide viermal zum Restaurant des Jahres gekürt.
Gilmore wurde 1965 in Sydney geboren und absolvierte eine Ausbildung am Ryde TAFE College, bevor er in einer Reihe regionaler Küchen in Australien und Sydney arbeitete – darunter De Beers am Whale Beach und dem inzwischen geschlossenen Restaurant Quadrant – und eine prägende Zeit in Großbritannien und Europa verbrachte. Im Jahr 2001 übernahm er die Position des Küchenchefs im Quay und baute die Speisekarte im Laufe des darauffolgenden Jahrzehnts auf der Grundlage einer einzigen Idee neu auf: dass die außergewöhnliche Artenvielfalt Australiens – sowohl wild als auch kultiviert – die strukturelle Grundlage einer wirklich australischen Gourmetküche bilden sollte.
Diese Philosophie machte Quay neben Attica in Melbourne und Brae in Birregurra zu einem der Anführer der sogenannten „New Australian“-Bewegung. Gilmore ist berühmt für seine besessene Zusammenarbeit mit kleinen, spezialisierten Züchtern – altem Gemüsesaatgut, Schweinefleischproduzenten seltener Rassen, gesammelten einheimischen Zutaten wie Fingerlimetten und Warrigal Greens – und für Gerichte wie „Snow Egg“ (ein Baiser-Eis-Dessert, das 2010 für eine Folge von MasterChef Australia gedreht wurde und es kurzzeitig zu einem der meistgegoogelten Restaurantgerichte der Welt machte). Im Jahr 2015 übernahm er außerdem die Rolle des Küchenchefs im Bennelong im Sydney Opera House. Sein Kochbuch „Quay“ (2010) gewann 2011 den James Beard Award als bestes internationales Kochbuch.
Kochphilosophie
Naturbasierte, gemüsebetonte australische Küche. Gilmores Arbeitsprinzip ist, dass die Küche eines Landes nur so reichhaltig sein kann wie die Produzenten, mit denen es zusammenarbeitet. Seine Menüs basieren auf Erbstücken und einheimischen Produkten, die fast immer von namhaften, spezialisierten Landwirten für ihn angebaut werden (von denen er einige jahrelang dafür bezahlt hat, obskures, traditionelles Saatgut anzubauen), und Fleisch wird als gleichwertiges und nicht als Herzstück behandelt. Er ist bekannt dafür, dass er zu jeder Jahreszeit über 100 ungewöhnliche Gemüse-, Obst-, Blätter- und Getreidesorten auf der Quay-Speisekarte „Garten der Texturen“ katalogisiert.
Gastronomie
- QuaySydney, Australia
Küchenchef seit 2001; Seit über 20 Jahren in Folge mit drei Spitzen im Good Food Guide des Sydney Morning Herald vertreten. Befindet sich am Overseas Passenger Terminal, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
Im Sydney Opera House; Seit der Wiedereröffnung des Restaurants im Jahr 2015 ist er Chefkoch.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Im Jahr 2003 wurde sie von der Künstlerin (Sydney Morning Herald und Yemek Rehberi) eingeladen, die das Sidney-Restaurierungsprogramm aufnahm und sich mit der Arbeit beschäftigte
- Restaurant des Jahres (Sydney Morning Herald Good Food Guide) – viermal
- World's 50 Best Restaurants – beste Platzierung: Platz 27 (Quay, 2010)
- Ein Film von James Beard (Quay, 2011)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Rezepte im Stil von Peter
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die australian-Kochtradition wider, in der Peter arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Peters urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Peters eigenen Worten
“Ben ist sich sicher, dass er nicht in der Lage ist, ihn zu finden.”
— Quay: Food Inspired by Nature (2010)
“Bitte beachten Sie, dass Sie die Möglichkeit haben, den Dienst zu erledigen.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
Karriere-Timeline
Das Hotel wurde vor 17 Jahren in Sidney eröffnet, wo das Restaurant Whale Beach im Restaurant De Beers untergebracht war.
Schließt seine Ausbildung am Ryde TAFE in Sydney ab.
Reist und arbeitet in Restaurantküchen im Vereinigten Königreich und in Europa.
Sidney'e Döner; Quadrant wurde von Sidney als Restaurantleiter ausgewählt.
Übernimmt die Position des Küchenchefs im Quay am Overseas Passenger Terminal, Circular Quay.
Das Quay erhält im Good Food Guide des Sydney Morning Herald erstmals drei Chef Hats – eine Bewertung, die es seither ununterbrochen hält.
Das Quay wird im Good Food Guide des Sydney Morning Herald zum Restaurant des Jahres gekürt.
Veröffentlicht Quay: Food Inspired by Nature; das Quay erreicht mit Platz 27 seine beste Platzierung auf der Liste The World's 50 Best Restaurants; das „Schneeei“-Dessert wird für MasterChef Australia gefilmt.
Quay ist in der Nähe von James Beard.
Die Sidney Opera-Brüder Bennelong haben ihre ersten Rollen gespielt.
Veröffentlicht From the Earth, ein Buch über traditionelle und seltene Kulturgemüse.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Peter Gilmore
¿Restaurante Quay?
Das Quay befindet sich auf der oberen Ebene des Overseas Passenger Terminal am Circular Quay in Sydney, mit Blick auf das Sydney Opera House und die Sydney Harbour Bridge. Peter Gilmore ist seit 2001 sein Küchenchef, und das Restaurant hält seit 2003 ununterbrochen drei Chef Hats im Sydney Morning Herald Good Food Guide.
Was ist das „Snow Egg“?
Das Schneeei ist eines der Signature-Desserts von Peter Gilmore im Quay — ein pochiertes Baiser-„Ei“, gefüllt mit Eis aus Cherimoya, auf einem Guaven-Granita, am Tisch mit einer Malz-Tuile vollendet. Es wurde 2010 kurzzeitig viral, nachdem es für eine Folge von MasterChef Australia gefilmt wurde, in der die Kandidaten es nachkochen mussten, und gilt weithin als eines der wiedererkennbarsten Restaurantgerichte der modernen australischen Küche.
Was ist die „New Australian“-Küche?
Der Begriff bezeichnet die Welle australischer Restaurants – Quay in Sydney, Attica in Melbourne, Brae in Birregurra, Orana in Adelaide und andere –, die ab Ende der 2000er-Jahre eine bewusst australische Fine-Dining-Identität aufbauten, gestützt auf heimische Zutaten, traditionelle Produkte und enge Beziehungen zu namentlich bekannten kleinen Erzeugern und Sammlern. Gilmore im Quay ist eine der zentralen Figuren dieser Bewegung.
Kocht Peter Gilmore auch im Bennelong?
Ja. Seit das Restaurant im Sydney Opera House 2015 unter neuen Betreibern wiedereröffnet wurde, ist Gilmore dort Küchenchef und führt es parallel zum Quay. Beide Restaurants teilen eine kreative Ausrichtung, doch das Bennelong ist mit einem etwas zugänglicheren „Best of Australia“-Menü positioniert, während das Quay ein längeres Degustationsmenü bietet.
Der Quay hat ein Problem mit der Situation?
Ja – seit 2003 jedes Jahr drei Chef Hats im Good Food Guide des Sydney Morning Herald, viermal Restaurant des Jahres in demselben Guide und 2010 eine Bestplatzierung auf Platz 27 der Liste The World's 50 Best Restaurants. Gilmores Kochbuch Quay gewann 2011 den James Beard Award als bestes internationales Kochbuch.
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