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Peter Gilmore
🇦🇺 Australien · Australian Küche · geb. 1965
Der Koch aus Sydney, dessen naturorientierte Küche das Quay zu einem der renommiertesten Restaurants Australiens machte.
Biografie
Peter Gilmore ist ein australischer Koch, der vor allem als langjähriger Chefkoch von Quay bekannt ist, dem Gourmetrestaurant am Hafen im Overseas Passenger Terminal am Circular Quay in Sydney. Unter seiner Leitung ist Quay seit mehr als 20 Jahren eines der bestbewerteten Restaurants in Australien, belegt Platz 27 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt (2010) und wurde vom Sydney Morning Herald Good Food Guide viermal zum Restaurant des Jahres gekürt.
Gilmore wurde 1965 in Sydney geboren und absolvierte eine Ausbildung am Ryde TAFE College, bevor er in einer Reihe regionaler Küchen in Australien und Sydney arbeitete – darunter De Beers am Whale Beach und dem inzwischen geschlossenen Restaurant Quadrant – und eine prägende Zeit in Großbritannien und Europa verbrachte. Im Jahr 2001 übernahm er die Position des Küchenchefs im Quay und baute die Speisekarte im Laufe des darauffolgenden Jahrzehnts auf der Grundlage einer einzigen Idee neu auf: dass die außergewöhnliche Artenvielfalt Australiens – sowohl wild als auch kultiviert – die strukturelle Grundlage einer wirklich australischen Gourmetküche bilden sollte.
Diese Philosophie machte Quay neben Attica in Melbourne und Brae in Birregurra zu einem der Anführer der sogenannten „New Australian“-Bewegung. Gilmore ist berühmt für seine besessene Zusammenarbeit mit kleinen, spezialisierten Züchtern – altem Gemüsesaatgut, Schweinefleischproduzenten seltener Rassen, gesammelten einheimischen Zutaten wie Fingerlimetten und Warrigal Greens – und für Gerichte wie „Snow Egg“ (ein Baiser-Eis-Dessert, das 2010 für eine Folge von MasterChef Australia gedreht wurde und es kurzzeitig zu einem der meistgegoogelten Restaurantgerichte der Welt machte). Im Jahr 2015 übernahm er außerdem die Rolle des Küchenchefs im Bennelong im Sydney Opera House. Sein Kochbuch „Quay“ (2010) gewann 2011 den James Beard Award als bestes internationales Kochbuch.
Kochphilosophie
Naturbasierte, gemüsebetonte australische Küche. Gilmores Arbeitsprinzip ist, dass die Küche eines Landes nur so reichhaltig sein kann wie die Produzenten, mit denen es zusammenarbeitet. Seine Menüs basieren auf Erbstücken und einheimischen Produkten, die fast immer von namhaften, spezialisierten Landwirten für ihn angebaut werden (von denen er einige jahrelang dafür bezahlt hat, obskures, traditionelles Saatgut anzubauen), und Fleisch wird als gleichwertiges und nicht als Herzstück behandelt. Er ist bekannt dafür, dass er zu jeder Jahreszeit über 100 ungewöhnliche Gemüse-, Obst-, Blätter- und Getreidesorten auf der Quay-Speisekarte „Garten der Texturen“ katalogisiert.
Gastronomie
- QuaySydney, Australia
Küchenchef seit 2001; Seit über 20 Jahren in Folge mit drei Spitzen im Good Food Guide des Sydney Morning Herald vertreten. Befindet sich am Overseas Passenger Terminal, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
Im Sydney Opera House; Seit der Wiedereröffnung des Restaurants im Jahr 2015 ist er Chefkoch.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Im Jahr 2003 wurde sie von der Künstlerin (Sydney Morning Herald und Yemek Rehberi) eingeladen, die das Sidney-Restaurierungsprogramm aufnahm und sich mit der Arbeit beschäftigte
- Yılın Restoranı (Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi) - dört kez
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 27. sıraya yükseldi (Quay, 2010)
- Ein Film von James Beard (Quay, 2011)
Ikonische Gerichte
Kar yumurtası (haşlanmış beze tatlısı)Deniz incileri - deniz kulağı, deniz kestanesi, inci eti ve kalamarSie haben Bangalow zu Hause besucht und sind dort aufgewachsenSekiz dokulu çikolatalı kek
Kochbücher
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Rezepte im Stil von Peter
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die australian-Kochtradition wider, in der Peter arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Peters urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Peters eigenen Worten
“Ben ist sich sicher, dass er nicht in der Lage ist, ihn zu finden.”
— Muelle: Doğadan Esinlenen Yiyecekler (2010)
“Bitte beachten Sie, dass Sie die Möglichkeit haben, den Dienst zu erledigen.”
— Röportaj, Gurme Gezgin
Karriere-Timeline
1983
Das Hotel wurde vor 17 Jahren in Sidney eröffnet, wo das Restaurant Whale Beach im Restaurant De Beers untergebracht war.
1986
Çıraklığını Sidney'deki Ryde TAFE'de tamamlar.
1989
Birleşik Krallık und Avrupa'da seyahat ediyor ve restoran mutfaklarında çalışıyor.
1996
Sidney'e Döner; Quadrant wurde von Sidney als Restaurantleiter ausgewählt.
2001
Der Circular Quay Yurtdışı Yolcu Terminali'nde Quay'in ejecutivo şefi olarak görev yapıyor.
2003
Quay, Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde ilk kez üç Şef Şapkası ödülünelayık görüldü; o zamandan beri bu derecelendirmeyi sürekli olarak sürdürüyor.
2009
Quay, Sydney Morning Herald İyi Yemek Rehberi'nde Yılın Restoranı seçildi.
2010
Muelle: Doğadan Esinlenen Yiyecekler; Quay, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 27. sıraya yükseldi; MasterChef Avustralya ist ein „gutes Gericht“.
2011
Quay ist in der Nähe von James Beard.
2015
Die Sidney Opera-Brüder Bennelong haben ihre ersten Rollen gespielt.
2018
Mirasa ve nadir Yetiştirilen sebzelere odaklanan Dünyadan Yayınlar.
Mentoren und Einflüsse
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
Häufige Fragen zu Peter Gilmore
¿Restaurante Quay?
Quay, Sidney's Circular Quay'indeki Denizaşırı Ihr Terminal befindet sich in der Nähe Ihres Sidney Opera Binası und der Sidney Liman, die Sie besucht haben. Peter Gilmore, 2001, wurde 2001 von einem Gastwirt und Gastwirt im Jahr 2003 gegründet, der 2003 den Sydney Morning Herald besuchte, in dem er sich vor der Eröffnungsrede befand.
„Kar yumurtası“ nedir?
Kar yumurtası, Peter Gilmore'un Quay'deki imza tatlılarından biridir; Die Guayaba-Mischung wird während der Zubereitungszeit gerieben und mit der Masse vermischt. MasterChef Avustralya ist seit 2010 in einer Reihe beliebter Restaurants tätig, in denen das alte und moderne Avustralya-Restaurant sehr beliebt ist olarak kabul ediliyor.
¿'Yeni Avustralya' mutfağı nedir?
Als das Jahr 2000 endete, war es noch nicht so lange her, dass sie sich anschickten, zu kämpfen und zu spielen Avustralya Restoranları dalgasını (Sidney'de Quay, Melbourne'da Attica, Birregurra'da Brae, Adelaide'de Orana und Diğerleri) kapsamaktadır. Quay'deki Gilmore bu hareketin merkezi figürlerinden biridir.
Peter Gilmore von Bennelong'da yemek pişiriyor mu?
Inklusive. Sidney Opera Binası Restaurant 2015, seit 2015 ein Opernbesucher, der seit 2015 wegen Gilmore, dem Quay ile paralel olarak yönetiyor, eingestiegen ist. Der Restaurantbetreiber war mit Bennelong, Quay'in, beschäftigt, nachdem er ein paar Jahre alt war, und musste sich auf die Menüs freuen, die er brauchte.
Der Quay hat ein Problem mit der Situation?
Vorabend - 2003 im Sydney Morning Herald veröffentlicht. Yemek Rehberi'nde hat ihr letztes Jahr in New York City ein Restaurant eröffnet, das am 27. September 2010 am 27. September 2010 eröffnet wurde Yer alıyor. Gilmore's Kitabı Quay, 2011, in seinem letzten Jahr von James Beard.
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