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Virgilio Martínez
🇵🇪 Peru · Peruvian Küche · geb. 1977
Der Chefkoch aus Lima, dessen Central die Ökosysteme Perus anhand der Höhe nachzeichnet – vom Meeresspiegel bis zu den hohen Anden.
Biografie
Virgilio Martínez ist ein in Lima geborener Koch, dessen Restaurant Central im Jahr 2023 Platz 1 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichte – das erste lateinamerikanische Restaurant überhaupt, das die Rangliste anführte. Nach seiner Ausbildung im Le Cordon Bleu und in Restaurants in ganz Amerika, Europa und Asien eröffnete er 2008 das Central und baute sein Degustationsmenü nach einem Konzept auf, das er „Höhen“ nennt: Jeder Gang stellt ein spezifisches peruanisches Ökosystem in einer bestimmten Höhe dar, von Fischgerichten auf Meereshöhe bis hin zu Kartoffeln und Knollen aus den Hochanden über 4.000 Metern.
Zusammen mit seiner Schwester Malena Martínez leitet er Mater Iniciativa, eine Forschungsküche und ein Biodiversitätslabor, das indigene Zutaten Perus in den erstaunlichen Klima- und Höhenlagen des Landes dokumentiert – Küste, Dschungel, Amazonas, Sierra, Puna.
Er betreibt außerdem Mil, ein forschungsorientiertes Restaurant auf 3.500 Metern Höhe neben der Inka-Stätte Moray, und Kjolle im selben Lima-Gebäude wie Central, das von seiner Frau Pía León (ebenfalls eine weltweit anerkannte Köchin) geführt wird.
Kochphilosophie
Peru nach Höhe und Ökosystem. Martínez argumentiert, dass die peruanische Küche am besten nicht als eine einzelne Tradition verstanden werden sollte, sondern als die Küche Dutzender Ökosysteme – Küste, Dschungel, Sierra, Puna – jedes mit seinen eigenen Zutaten, Techniken und indigenen Esskulturen. Seine Menüs sind als Reisen durch diese Ökosysteme konzipiert.
Gastronomie
- CentralLima
Das weltweit führende Restaurant 2023 (50 Besten); Degustationsmenü „Höhen“.
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Forschungsrestaurant auf 3.500 m neben den Inka-Terrassen von Moray.
- KjolleLima
Geführt von Pía León, der Frau von Martínez; moderner Peruaner.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2023)
- Lateinamerika'nın En İyi Restoranı (çoklu)
- Sürdürülebilir Restoran Ödülü (En İyi 50)
Ikonische Gerichte
Das Menü wird täglich geöffnetYerli und leckerAmazon balığıYüksek y Dağları içerikleri (4.000 Minuten Dauer)
Kochbücher
- Central
- The Latin American Cookbook
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Von Virgilio inspirierte Signature-Rezepte
Eigene Rezepte als Hommage an Virgilios Kochstil und Signature-Dishes. Keine direkten Kopien urheberrechtlich geschützten Materials, sondern Interpretationen der Traditionen, mit denen Virgilio im Lauf seiner Karriere gearbeitet hat.
Rezepte im Stil von Virgilio
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die peruvian-Kochtradition wider, in der Virgilio arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Virgilios urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
Karriere-Timeline
2001
Le Cordon Bleu Ottawa und London liegen am Meer; Avrupa ve Asya'daki restoranlarda çalışmaya başlıyor.
2008
Lima'ya Döner ve Miraflores Bölgesinde Merkez'i açar.
2013
Yardımcı şef Pía León (eşi) ile 'yükseklik' tadım menüsü konsepti etrafında merkezi yeniden yapılandırıyor.
2015
Central, Dünyanın En İyi 50 Restaurant im 5. Bezirk.
2018
Kutsal Vadi'de, Moray'ın İnka teraslarının yanında 3.500 Meter Mil'i açar.
2022
Netflix und „Chef's Table“ 5. Folge.
2023
Central, The 50 Best ist ein beliebtes Restaurant in Lateinamerika und gehört zu den ältesten Restaurants in Lateinamerika.
Häufige Fragen zu Virgilio Martínez
¿Central'ın tadım menüsü neyle ilgili?
Central'ın tadım menüsü 'yükseklikler' etrafında yapılandırılmıştır; Ihr Kurs, deniz seviyesindeki kıyı yemeklerinden 4.000 meter üzerinde bulunan yüksek And Dağları malzemelerine kadar, belirli bir yükseklikte belirli bir Peru ekosistemini temsil eder. Menü aslında Peru'nun ekosistemleri boyunca yapılan bir mutfak yolculuğudur.
¿Zentrale Dünyanın und iyi Restoranı mıydı?
Vorabend - 2023 in Central, Dünya und vor 50 Jahren Restaurant. 1. Ich habe gerade ein altes Restaurant in Lateinamerika besucht. Kardeş Restaurant Kjolle (Martínez'in eşi Pía León tarafından işletilmektedir) ve Kutsal Vadi'deki Mil de büyük uluslararası tanınma kazanmıştır.
Mater Iniciativa nedir?
Initiativ, Martínez'in kız kardeşi Malena Martínez ile birlikte yönettiği araştırma mutfağı ve biyolojik çeşitlilik laboratuvarıdır. Die meisten Orte in Peru und Umgebung (Königreich, Orman, Amazonas, Sierra, Puna) sind in der Nähe von Zentral-, Nord- und Südamerika zu finden.
Mil nedir?
Mil, Martínez'in İnkaların Kutsal Vadisi'ndeki araştırma odaklı restoranıdır ve Moray arkeolojik kompleksinin yanında, deniz seviyesinden 3.500 metros yüksekte yer almaktadır. Yemek yiyenler ayrıca Mater Iniciativa'nın und yumrularını, tahıllarını und şifalı otlarını belgelediği çevredeki tarlaları ve mutfak-laboratuvarı da gezebilir.
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