Yannick Alléno
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1968
Der Pariser Koch, der die Herstellung französischer Soßen durch Kaltextraktion neu erfand und Pionier der „modernen französischen Küche“ war.
Biografie
Yannick Alléno ist ein französischer Koch und einer der höchstdekorierten Köche der Welt. Derzeit verfügt er über drei Michelin-Sterne im Pavillon Ledoyen auf den Champs-Élysées in Paris und weitere drei im Le 1947 im Cheval Blanc Hotel in Courchevel – insgesamt fünf Sterne in seinem Namen, plus eine Reihe weiterer Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants seiner internationalen Gruppe. Er ist der prominenteste zeitgenössische Verfechter dessen, was er „moderne französische Küche“ nennt – ein Projekt zur grundlegenden Neugestaltung des französischen Saucenrepertoires durch Kaltextraktion und Fermentation.
Alléno wurde 1968 in Puteaux am westlichen Rand von Paris als Sohn einer Familie von Bistrobesitzern geboren. Mit 15 verließ er die Schule, um eine Lehre in Pariser Küchen zu machen, arbeitete im Le Royal Monceau, im Sofitel Sèvres, im Restaurant Drouant unter Louis Grondard und dann neun Jahre lang im Hotel Meurice – zunächst unter Chefkoch Marc Marchand, dann ab 2003 als eigenständiger Chefkoch. Unter Alléno erhielt der Hauptspeisesaal des Meurice 2007 einen dritten Michelin-Stern.
2014 übernahm er das Pavillon Ledoyen, das historische Restaurant in den Gärten der Champs-Élysées aus dem Jahr 1842, und erhielt dort 2015 einen dritten Michelin-Stern. 2017 erhielt er auch einen dritten Stern im Le 1947 in Courchevel und wurde damit einer von nur einer Handvoll Köchen in der Michelin-Geschichte mit zwei Drei-Sterne-Restaurants unter seinem eigenen Namen. Seine internationale Gruppe betreibt außerdem Restaurants in Dubai, Marrakesch, Peking, Seoul, Tokio und Macau. Seit 2013 leitet er das Centre d'Extraction, eine Forschungsküche in Saint-Ouen nördlich von Paris, wo er und sein Team die kaltextrahierten Saucen entwickeln – die unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen aus entsaftetem Gemüse, Kräutern und Proteinen hergestellt und dann durch Einfrieren konzentriert werden –, die seiner „modernen französischen Küche“ zugrunde liegen.
Kochphilosophie
Kaltextrahierte Saucen, moderne französische Küche. Allénos wichtigstes technisches Projekt besteht darin, das französische Soßenrepertoire durch Kaltextraktion von Grund auf neu aufzubauen – rohe Zutaten zu entsaften und den Saft dann durch Gefrierfraktionierung zu konzentrieren, anstatt ihn auf dem Herd zu reduzieren. Sein Argument ist, dass klassische Reduktionen flüchtige Aromen auskochen und dass kalte Konzentration konserviert, was Hitze zerstört. Fast jeder Teller in seinen Drei-Sterne-Restaurants basiert auf einer dieser Extraktionen.
Gastronomie
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Flaggschiff seit 2014; Drei Michelin-Sterne seit 2015. Historischer Gartenpavillon aus dem Jahr 1842 an den Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Drei Michelin-Sterne seit 2017. Bergrestaurant im Skihotel Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Schwesterkonzept im Gegenstil; Pavyllon Paris und Pavyllon Monte-Carlo sind jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Sushi-Theke im Pavillon Ledoyen mit Meister Yasunari Okazaki; zwei Michelin-Sterne in Paris.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Schwesterkonzept mit internationalem Degustationsmenü in der gesamten Alléno-Gruppe.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Michelin-Sterne (Pavillon Ledoyen, 2015)
- 3 Michelin-Sterne (1947, Courchevel, 2017)
- 3 Michelin-Sterne (Le Meurice, 2007-2013, 2007-2013)
- Koch des Jahres, Gault Millau (2008)
- Koch des Jahres, Le Chef magazine (2015)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Rezepte im Stil von Yannick
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Yannick arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Yannicks urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Yannicks eigenen Worten
“Reduktion ist der Tod des Aromas. Extraktion ist seine Bewahrung.”
— Soslar, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“Die moderne französische Küche beginnt an dem Tag, an dem wir akzeptieren, dass Escoffier ein Ausgangspunkt war, kein Endpunkt.”
— Röportaj, Le Monde
Karriere-Timeline
15 Jahre später wurde das Pariser Hotel Royal Monceau zum ersten Mal geöffnet.
Louis Grondard wurde von Paris als Drouant ausgezeichnet.
Tritt unter Marc Marchand als Sous-Chef ins Hotel Meurice ein.
Wird zum Küchenchef des Le Meurice befördert; der Speisesaal hält zwei Michelin-Sterne.
Das Le Meurice erhält unter Alléno seinen dritten Michelin-Stern.
Der Gault Millau hat die folgenden Auszeichnungen erhalten.
Verlässt Le Meurice, um sich auf seine eigene internationale Gruppe zu konzentrieren; eröffnet die Forschungsküche Centre d'Extraction in Saint-Ouen.
Übernimmt den Pavillon Ledoyen auf den Champs-Élysées.
Pavillon Ledoyen, 2015 mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Das Le 1947 im Cheval Blanc Courchevel erhält drei Michelin-Sterne – Alléno ist damit einer der wenigen Köche überhaupt, die zwei Dreisternerestaurants unter eigenem Namen führen.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Yannick Alléno
¿Yannick Alléno hat mir gesagt, dass ich ein Michelin-Restaurator bin?
Inklusive. Der Pariser Pavillon Ledoyen (2015) wurde von Cheval Blanc Courchevel 1947 (2017) gegründet. Kendisi, Michelin Rehberi, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire, sagten, dass sie sich in einem alten Restaurant niedergelassen hätten, bevor sie sich auf den Weg gemacht hätten.
Was ist die „moderne französische Küche“?
Es ist Allénos Oberbegriff für ein bewusstes technisches Projekt, das französische Saucenrepertoire durch kalte Extraktion und Fermentation statt durch klassisches Einkochen neu aufzubauen. Er argumentiert, dass heißes Einkochen flüchtige Aromastoffe zerstört und dass kalte Konzentration – rohe Zutaten entsaften und dann durch Gefrierfraktionierung konzentrieren – Geschmack bewahrt, den die klassische Methode nicht erhalten kann. Die Methode hat er in seinem Buch Sauces, Réflexions d'un cuisinier von 2014 kodifiziert.
Was ist das Centre d'Extraction?
Das Centre d'Extraction, das 2013 in Paris gegründet wurde, wurde in Saint-Ouen von Alléno in den Ruhestand versetzt. Der Ledoyen-Pavillon aus dem Jahr 1947 wurde von Alléno gegründet, um die Arbeit zu erledigen, zu bauen, zu bauen und im Labor zu arbeiten.
Ist Pabellón Ledoyen nicht mehr da?
Der Pavillon Ledoyen, Paris, in der 8. Etage, Avenue des Champs-Élysées, in der Nähe von Carré Marigny, wurde im Jahr 1842 erbaut und war bis zu seinem Tod von 1842 bis 1842 erbaut worden. Standort, 18. September 2010, als ein Restaurator und 1870er Jahre alte Empresyonist-Restaurierung in der Stadt stattfand. Alles in allem, 2014 sind zehn Jahre vergangen.
Hat Yannick Alléno im Le Meurice drei Sterne erkocht?
Ja. Als Küchenchef des Restaurants von Le Meurice an den Tuilerien ab 2003 erhielt Alléno 2007 den dritten Michelin-Stern für das Haus und hielt ihn bis zu seinem Weggang 2013. Nach seinem Abschied übernahm Alain Ducasse das Restaurant, und die Sterne wurden vom Führer zurückgesetzt.
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