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Yannick Alléno
🇫🇷 Frankreich · French Küche · geb. 1968
Der Pariser Koch, der die Herstellung französischer Soßen durch Kaltextraktion neu erfand und Pionier der „modernen französischen Küche“ war.
Biografie
Yannick Alléno ist ein französischer Koch und einer der höchstdekorierten Köche der Welt. Derzeit verfügt er über drei Michelin-Sterne im Pavillon Ledoyen auf den Champs-Élysées in Paris und weitere drei im Le 1947 im Cheval Blanc Hotel in Courchevel – insgesamt fünf Sterne in seinem Namen, plus eine Reihe weiterer Ein- und Zwei-Sterne-Restaurants seiner internationalen Gruppe. Er ist der prominenteste zeitgenössische Verfechter dessen, was er „moderne französische Küche“ nennt – ein Projekt zur grundlegenden Neugestaltung des französischen Saucenrepertoires durch Kaltextraktion und Fermentation.
Alléno wurde 1968 in Puteaux am westlichen Rand von Paris als Sohn einer Familie von Bistrobesitzern geboren. Mit 15 verließ er die Schule, um eine Lehre in Pariser Küchen zu machen, arbeitete im Le Royal Monceau, im Sofitel Sèvres, im Restaurant Drouant unter Louis Grondard und dann neun Jahre lang im Hotel Meurice – zunächst unter Chefkoch Marc Marchand, dann ab 2003 als eigenständiger Chefkoch. Unter Alléno erhielt der Hauptspeisesaal des Meurice 2007 einen dritten Michelin-Stern.
2014 übernahm er das Pavillon Ledoyen, das historische Restaurant in den Gärten der Champs-Élysées aus dem Jahr 1842, und erhielt dort 2015 einen dritten Michelin-Stern. 2017 erhielt er auch einen dritten Stern im Le 1947 in Courchevel und wurde damit einer von nur einer Handvoll Köchen in der Michelin-Geschichte mit zwei Drei-Sterne-Restaurants unter seinem eigenen Namen. Seine internationale Gruppe betreibt außerdem Restaurants in Dubai, Marrakesch, Peking, Seoul, Tokio und Macau. Seit 2013 leitet er das Centre d'Extraction, eine Forschungsküche in Saint-Ouen nördlich von Paris, wo er und sein Team die kaltextrahierten Saucen entwickeln – die unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen aus entsaftetem Gemüse, Kräutern und Proteinen hergestellt und dann durch Einfrieren konzentriert werden –, die seiner „modernen französischen Küche“ zugrunde liegen.
Kochphilosophie
Kaltextrahierte Saucen, moderne französische Küche. Allénos wichtigstes technisches Projekt besteht darin, das französische Soßenrepertoire durch Kaltextraktion von Grund auf neu aufzubauen – rohe Zutaten zu entsaften und den Saft dann durch Gefrierfraktionierung zu konzentrieren, anstatt ihn auf dem Herd zu reduzieren. Sein Argument ist, dass klassische Reduktionen flüchtige Aromen auskochen und dass kalte Konzentration konserviert, was Hitze zerstört. Fast jeder Teller in seinen Drei-Sterne-Restaurants basiert auf einer dieser Extraktionen.
Gastronomie
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Flaggschiff seit 2014; Drei Michelin-Sterne seit 2015. Historischer Gartenpavillon aus dem Jahr 1842 an den Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Drei Michelin-Sterne seit 2017. Bergrestaurant im Skihotel Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Schwesterkonzept im Gegenstil; Pavyllon Paris und Pavyllon Monte-Carlo sind jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Sushi-Theke im Pavillon Ledoyen mit Meister Yasunari Okazaki; zwei Michelin-Sterne in Paris.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Schwesterkonzept mit internationalem Degustationsmenü in der gesamten Alléno-Gruppe.
Auszeichnungen und Anerkennung
- 3 Michelin-Sterne (Pavillon Ledoyen, 2015)
- 3 Michelin-Sterne (1947, Courchevel, 2017)
- 3 Michelin-Sterne (Le Meurice, 2007-2013, 2007-2013)
- Yılın Şefi, Gault Millau (2008)
- Yılın Şefi, Le Chef Dergisi (2015)
Ikonische Gerichte
Kızartılmış bresse güvercininde soğuk ekstrakte edilmiş soğan sosuEkstrakte edilmiş kan soslu Tourte de Canard 'Moderno'Yaz sebzeleri ile domina çıkarmaPomme de terre sufle - Ledoyen menüsünde 'klassische' olmasına izin verilen tek yemek
Kochbücher
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Rezepte im Stil von Yannick
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die french-Kochtradition wider, in der Yannick arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Yannicks urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Yannicks eigenen Worten
“Azalma aromanın ölümüdür. Çıkarma onun korunmasıdır.”
— Soslar, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“Modern Fransız mutfağı, Escoffier'in bir bitiş noktası değil, bir başlangıç noktası olduğunu kabul ettiğimiz başlar.”
— Röportaj, Le Monde
Karriere-Timeline
1983
15 Jahre später wurde das Pariser Hotel Royal Monceau zum ersten Mal geöffnet.
1987
Louis Grondard wurde von Paris als Drouant ausgezeichnet.
1994
Marc Marchand und Meurice oteline aşçı yardımcısı olarak katıldı.
2003
Le Meurice'in yönetici şefliğine terfi etti; Ich habe meine Michelin-Erfahrung gemacht.
2007
Le Meurice, Alléno yönetiminde üçüncü Michelin yıldızını aldı.
2008
Der Gault Millau hat die folgenden Auszeichnungen erhalten.
2013
Le Meurice'i kendi uluslararası grubuna odaklanmaya bırakıyor; Das Saint-Ouen'de Centre d'Extraction wurde eröffnet.
2014
Campos Elíseos'deki Pavillon Ledoyen'i devraldı.
2015
Pavillon Ledoyen, 2015 mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.
2017
Cheval Blanc Courchevel'deki Le 1947'de üç Michelin yıldızı verildi - Alléno, kendi adına iki üç yıldızlı restorana sahip olan az sayıda şeften biri oldu.
Mentoren und Einflüsse
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Häufige Fragen zu Yannick Alléno
¿Yannick Alléno hat mir gesagt, dass ich ein Michelin-Restaurator bin?
Inklusive. Der Pariser Pavillon Ledoyen (2015) wurde von Cheval Blanc Courchevel 1947 (2017) gegründet. Kendisi, Michelin Rehberi, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire, sagten, dass sie sich in einem alten Restaurant niedergelassen hätten, bevor sie sich auf den Weg gemacht hätten.
¿El 'Francés moderno mutfağı' nedir?
Aber alléno'nun fransız sos repertuarını klasik indirgeme yerine soğuk ekstraksiyon ye luyla yeniden inşa etmeye yönelik kasıtlı bir teknik project için kullandığı general termir. Stellen Sie sicher, dass Sie den Duft nicht verdrängen, indem Sie ihn mit der Zeit verbinden und ihn konsultieren savunuyor. Im Jahr 2014 gab es Salsas, Überlegungen zu einer Küche und der Küche.
¿Centro de extraction nedir?
Das Centre d'Extraction, das 2013 in Paris gegründet wurde, wurde in Saint-Ouen von Alléno in den Ruhestand versetzt. Der Ledoyen-Pavillon aus dem Jahr 1947 wurde von Alléno gegründet, um die Arbeit zu erledigen, zu bauen, zu bauen und im Labor zu arbeiten.
Ist Pabellón Ledoyen nicht mehr da?
Der Pavillon Ledoyen, Paris, in der 8. Etage, Avenue des Champs-Élysées, in der Nähe von Carré Marigny, wurde im Jahr 1842 erbaut und war bis zu seinem Tod von 1842 bis 1842 erbaut worden. Standort, 18. September 2010, als ein Restaurator und 1870er Jahre alte Empresyonist-Restaurierung in der Stadt stattfand. Alles in allem, 2014 sind zehn Jahre vergangen.
¿Yannick Alléno Le Meurice'de üç yıldız mı kazandı?
Inklusive. Im Jahr 2003 wurde das Restaurant Le Meurice in den Tuileries eröffnet, nachdem Alléno im Jahr 2007 ein Michelin-Stern gegründet hatte tuttu. Ayrılmasınının ardından restauranın yönetimini Alain Ducasse devraldı yıldızlar rehber tarafından sıfırlandı.
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